海味桂花甜菜条的加工技术.doc

最新农副产品和食品加工技术海味桂花甜菜条的加工技术(一)主要原辅料 鲜大头菜 250 千克，食盐 40 千克，甜酱 40 千克，酱油 40 千克，咸酱 20 千克，白砂糖 20 千克，糖桂花 1 千克，甘草粉 500 克，安息香酸钠 50 克，味精 50 克，糖精 (二)工艺流程 料整理清洗切坯盐卤浸泡初晒浸回收酱二晒混合酱浸泡三晒酱油浸泡四晒 料切条拌混香料(加入糖精、味精、安息香酸钠)翻缸(加入白砂糖)再翻缸(加入糖桂花)包装 (三)操作要点说明 (1)选料：选用个头大小均匀(克以上 1 千克以下)，体形圆正，未受冻害，无虫眼伤斑，无空心、木心、烂心，质地嫩脆、纤维较少、有甜味、无麻辣味的洋种大头菜作原料 (2)整理切片：将选好的大头菜，削去老皮、头尾及根须，然后将其用利刀一分为二，不能有毛口，以免影响商品外观 (3)咸卤浸泡：备好陶土缸数口，配好盐卤，以 标准，倒入缸内，将切好的二瓣大头菜放进盐卤缸内(卤水要超过菜料 3 厘米)浸泡 48 小时，捞出沥干盐卤出晒 (4)初晒：将浸泡好的大头菜放在竹帘上，切面向上进行初晒隔 2～3 天翻动 1 次，晒至菜边开始收缩，到菜内心也收缩时(一般每 100 千克浸泡菜晒至 60～70 千克)即为合格。

初晒的目的是使大头菜四周卷边和内心有明显的收缩纹路状如达不到此标准，酱渍时就易发酥、发酸及影响产品脆性整个晒坯过程一般需 8～10 天如遇雨天应用油布等盖好发现坯身有发粘现象，需再制卤浸泡，待天晴出晒 (5)回收酱浸泡：将晒干的半制品，先浸于稀薄回收的甜酱缸内，一般缸的容量是 600千克，装菜坯 300 千克，加回收酱 180 千克，以装 80％左右为宜每天用木棒捣酱一次，进行日晒夜露(下雨时要盖缸)酱浸时间 30 天左右然后捞出倒在回收酱缸内，洗去菜上的酱渣，再出晒 (6)二次日晒：将洗好的菜头倒在竹帘上使切面向上，一只只摆平进行日晒晒一天后翻过面晒，需晒 4 天，晒至菜表面有皱纹才可收回 (7)混合酱浸泡：将晒好的菜头装入缸内，每只缸装300 千克用混合酱(甜面酱 20 千克，咸酱 10 千克，甘草粉 500 克酱油 10千克)浸泡，用木棒捣匀压平，每天要捣缸一次，捣 7～8 次若天气晴好，要经常捣缸，促使菜头快熟及酱味均匀浸泡 40 天后即可出晒在出晒前检查一下菜头是否浸泡透心，以切开菜头呈棕红色为宜 (8)三次日晒：3 晒时同二次日晒4 晒时，仍用回收酱油漂洗，用笊篱滤去菜头上的酱渣，放在竹帘上晒至表面起皱，四周卷边时收回。

(9)切条：将晒好的菜头送入切制车间切成宽 米、长 5 厘米的条状，条形要均匀 (10)拌辅料：先将味精、糖精、安息香酸钠拌匀，放在缸内备用再将切好菜料条倒入空缸内，按标准分批拌入辅料每倒进缸内一层菜料，则均匀撒入相应辅料，拌料结束后 4～5 小时要翻缸 1 次，以后每隔一天翻缸 1 次，一般要翻缸 3 天到第四天加入白砂糖 15千克，每天翻缸 2 次，也需翻缸 3 天，使辅料全部溶化并渗入大头菜内在出缸前 1 天加入糖桂花，翻缸 2 次后即可为成品 (11)检验包装：制好的成品，经认真检验合格者，用陶土缸或塑料袋分装陶土坛装好后要用两层牛皮纸封口塑料袋要用耐压 帕的食品塑膜袋，装好密封 (四)产品质量标准 黄色，菜表面有亮光，鲜、甜、质脆，纤维紧密，酱香浓郁，桂花味足，条形均匀 分 65％～70％，食盐含量 11％～12％，全糖 20％，总酸 氨基酸 专利查询。