禽类原料特点及烹饪方法PPT课件.pptx

禽类原料特点及烹饪方法 烹饪原料 禽类原料第一节常见家禽品种第二节禽类制品第三节禽蛋及其制品 第一节常见家禽品种一 家禽类原料概述家禽是指人类为满足对肉 蛋等的需要 在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的 能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类 如鸡 鸭 鹅 鹌鹑 家鸽 火鸡等 家禽可按用途和产地进行分类 常用的分类方法是按用途分类 将家禽分为肉用型 蛋用型和肉蛋兼用型 1 肉用型肉用型指以产肉为主的家禽 肉用型家禽体型较大 肌肉发达 躯体宽而身短 外形丰满 行动迟缓 性成熟晚 性情温顺 如九斤黄 狼山鸡 洛岛红鸡 惠阳鸡 北京填鸭 建昌鸭等 2 蛋用型蛋用型指以产蛋为主的家禽 蛋用型家禽体型较小 活泼好动 性成熟早 如来航鸡 仙居鸡 金定鸭 绍鸭等 3 肉蛋兼用型肉蛋兼用型家禽体型介于肉用型与蛋用型之间 同时具有二者的优点 如浦东鸡 寿光鸡 娄门鸭 高邮鸭 白洋淀鸭等 二 家禽类原料主要品种介绍 1 鸡大红色原鸡是家鸡的祖先 鸡在我国至少有 年的驯养史 产地 全国 产季 一年四季 以秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩 种类 根据鸡的用途可将其分为肉用鸡 蛋用鸡 肉蛋兼用和药食兼用四大类 根据鸡的饲养方法不同可将其分为圈养鸡和散养鸡两大类 根据鸡的育龄还可将其分为雏鸡 个月 仔鸡 年以内 成年鸡和老鸡 特点特征 肉用鸡以产肉为主 其体躯坚实 胸肌 腿肌发达 成年鸡体重突出 出肉率高 蛋用鸡以产蛋为主 肉蛋兼用鸡产蛋产肉性能均优 但没有产蛋鸡或产肉鸡突出 且所产肉的营养价值不如产肉鸡 药食兼用鸡是医食共用原料 具有很高的食用性 同时具有明显的药用性能 其代表品种有乌鸡 乌骨鸡 竹丝鸡 丝毛鸡等 圈养鸡肉质细嫩 但鲜香味不足 散养鸡肉质粗韧 但鲜香味浓 烹调用途 鸡在烹饪中应用广泛 是中餐最常用的烹饪原料之一 各大菜系都有用鸡制作的各类名肴 几乎适用于所有的烹调方法 可作为菜品的主料 辅料 馅料等 也广泛应用于冷热菜 面点和小吃 鸡肉滋味鲜美 行业中有 鸡鲜鸭香 之说 所以鸡又是吊汤的重要原料 雏鸡宜炒 爆 炸 仔公鸡宜炒 烧 熘 炸 仔母鸡宜蒸 拌 烧 卤 成年公鸡宜炒 烧 熘 炸 拌 卤 腌 成年母鸡宜蒸 熘 烧 炖 焖 老公鸡宜烧 焖 煨 老母鸡最宜烧 炖汤等 注意事项 鸡的初加工宰杀放血要干净 应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或分档取料 品质鉴选 首先根据菜品的要求选择不同年龄 性别及饲养方式的鸡 其次鉴别鸡本身是否健康 健康的鸡体格健壮 活泼好动 眼睛明亮 叫声洪亮 鸡冠为鲜红色 羽毛紧密而有光泽 尾部高耸 精力旺盛 有觅食能力 病鸡则反之 保鲜方法 冷藏 冷冻 干制 2 鸭 鸭由野鸭驯化而来 产地 全国 产季 一年四季 以中秋前后的鸭体最为肥壮丰满 种类 根据其用途可分为肉用鸭 蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三类 根据鸭的饲养方法不同也可将其分为圈养鸭和散养鸭两大类 根据鸭的育龄还可将其分为仔鸭和老鸭 特点特征 肉用鸭以产肉为主 我国著名的肉用鸭品种是北京填鸭 北京烤鸭的专用鸭 和海南的瘤头鸭 肉用鸭的特点是肉厚 质良好 富全脂肪 味美 鸭肉风味突出 蛋用鸭以产蛋为主 年产蛋量为 枚 蛋重 克 蛋壳为灰白色或青色 肉蛋兼用鸭产肉产蛋具佳 肉质鲜美 蛋形大 但年产蛋枚数低于蛋用鸭 我国肉蛋兼用鸭品种很多 同时 鸭也有一定的药用价值 烹调用途 鸭的香味突出 在烹饪中应用广泛 是中餐最常用的烹饪原料之一 各大菜系都有用鸭制作的各类名肴 几乎适用于所有的烹调方法 可做菜品的主料 辅料 馅料 吊汤等 仔鸭宜蒸 炸 烧 烤 炒 爆 卤 老鸭宜烧 炖 蒸 煨 制汤等 注意事项 鸭的初加工宰杀放血要干净 应根据不同菜品的成菜要求对鸭进行宰杀或分档取料 品质鉴选 首先根据菜品的要求选择不同年龄 性别及饲养方式的鸭子 其次鉴别鸭子本身是否健康 健康的鸭子体格健壮 活泼好动 眼睛明亮 羽毛紧密而有光泽 尾部高耸 精力旺盛 有觅食能力 病鸭则反之 保鲜方法 冷藏 冷冻 干制 腌腊 3 鹅 中国鹅的祖先是鸿雁 产地 我国大部分地区 产季 一年四季 种类 根据其用途分为肉用鹅 蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三类 特点特征 肉用鹅的主要品种是中国鹅 狮头鹅 其头上有肉瘤 体宽且长 尾短向上 发育迅速 肉质鲜美 狮头鹅是我国体型最大的鹅 成年公鹅体重 千克 成年母鹅体重 千克 蛋用鹅以产蛋为主 一般每年产蛋量 枚左右 蛋重 克 蛋壳为白色 肉蛋兼用鹅的主要品种是太湖鹅 原产于江浙两省 太湖地区 全身雪白 成年公鹅体重3 4 千克 成年母鹅体重3 4 千克 年产蛋量 枚 蛋重 克 烹调用途 鹅在烹饪中应用广泛 适用于炒 烧 烤 炸 卤等多种烹调方法 品质鉴选 首先根据菜品的要求选择不同年龄 性别及饲养方式的鹅 其次鉴别鹅本身是否健康 健康的鹅体格健壮 活泼好动 眼睛明亮 羽毛紧密而有光泽 尾部高耸 精力旺盛 有觅食能力 病鹅则反之 注意事项 鹅体形较大 一般不整鹅使用 保鲜方法 冷藏 冷冻 干 腌 制 4 火鸡 火鸡起源于野火鸡 也称吐绶鸡 产地 原产于美洲 荷兰 产季 一年四季 秋季最为肥美 种类 根据颜色可分为青铜火鸡和白色火鸡 青铜火鸡原产于美洲 白色火鸡原产于荷兰 特点特征 青铜火鸡个体较大 胸部很宽 头上皮瘤由红色到紫白色 成长迅速 肉量肥满 成年公火鸡体重约 千克 成年母火鸡体重约 千克 产蛋量 枚 蛋重 克 白色火鸡全身羽毛白色 肉质很好 细嫩多汁 成年公火鸡体重 2 千克 成年母火鸡体重 千克 烹调用途 适用于烧烤 酱卤 炒等多种烹调方法 其使用方法与鸡相似 品质鉴选 与鸡相同 注意事项 因其体形较大 中餐一般不整用 使用方法与鸡相似 适用于多种烹调方法 保鲜方法 冷藏 冷冻 三 禽副产品 禽副产品俗称禽杂 是禽的胃胗 肝 心 舌 肠等内脏及脑 皮 血 爪 蹼等的统称 种类 禽的胃 肝 心 胰 舌 肠 脑 皮 血 爪 蹼等 特点特征 禽副产品总的来说含水量较大 质地脆嫩 禽内脏腥味较重 不宜久存 烹调用途 禽杂是一类重要的烹饪原料 可单独入馔 也可合烹成菜 如 泡椒鸡杂 烩鸭四宝 等 烹饪中禽杂适用于多种烹调方法 如爆 炒 熘 烩 涮 炸 卤拌 泡等 注意事项 新鲜原料不宜长时间存放 稍有变质气味会很重 保鲜方法 低温冷藏 冷冻 四 禽肉的品质鉴定及保鲜方法 家禽经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直 成熟 自溶和腐败等现象 其中成熟阶段的肉最鲜美 自溶阶段的肉开始变质 腐败阶段的肉不能食用 禽肉的保鲜原理和方法与畜肉的保鲜相同 保鲜方法分为冷却保鲜和冻结保鲜 第二节禽类制品禽类制品是用新鲜的家禽或野禽为原料 经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料 禽类制品的种类很多 按来源不同可分为鸡制品 鸭制品 鹅制品及其他制品 按加工处理时是否加热 可分为生制品和熟制品 按加工制作的方法不同 可分为腌腊制品 酱卤制品 烟熏制品 烧烤制品 油炸制品 罐头制品等 一 常见禽类制品介绍 1 板鸭板鸭属禽腌腊制品 产地 我国多数地区 产季 冬春两季 大雪到立春生产的板鸭称 腊板鸭 质量最佳 立春到清明生产的板鸭称 春板鸭 质量次之 储存时间也短于腊板鸭 品种 全国著名的品种有南京板鸭 四川白市驿板鸭 江西南安板鸭 福建建瓯板鸭 湖南乾洲板鸭等 加工程序 其主要加工过程是宰杀 煺毛 去内脏 水浸 擦盐 干腌 复卤 湿腌 凉挂等 特征特点 板鸭中最著名的是南京板鸭 又称白油板鸭 贡鸭 琵琶鸭 其特点是皮白肉红 脂肪丰富 骨髓绿 肉质紧密板实 烹调用途 板鸭的烹制方法直接影响其口感和风味 一般先用清水 或洗米水 浸泡 小时 漂洗去盐分再在沸水状态下入锅后改用微火慢焐 分钟 煮制时可加入一定量的姜 葱 八角 桂皮 料酒等 并保证汤进入板鸭腹腔内 鸭头朝下放入汤中 起锅后冷却即可改刀 食之香 嫩 酥 回味反甜 品质鉴选 以体表光白无毛 无黏液出现 肌肉板实 坚挺 肉色为玫瑰红色 脂肪乳白色者为佳 注意事项 板鸭的烹制方法直接影响其口感与风味 应引起重视 选购板鸭时应选择正规厂家生产的板鸭 以防某些违反国家卫生部门规定的物质超标 保鲜方法 冷藏 真空包装 2 风鸡 风鸡是用健康的活鸡经宰杀后取出内脏 腌制 风干加工而成的制品 产地 产地很多 以河南 湖南 云南为主 产季 冬季 一般在农历小雪以后加工 种类 按产地分有河南固始风鸡 湖南泥风鸡 云南封鸡等 按加工方法不同可分为光风鸡 带毛风鸡和泥风鸡三类 特征特点 风鸡因种类不同 制作方法也有一定差异 风鸡制作大多不煺毛 以减少微生物侵入机会 且集腌制和干制于一体 风味独特 有利于保存 一般可保存 个月 烹调用途 风鸡味鲜香 肉嫩可口 可烹制加工成冷盘 也可经蒸 炒 炖 煮等工艺制作成热菜 品质鉴选 以膘肥肉厚 羽毛整洁 有光泽 肉有弹性 无霉变虫伤 无异味者为佳 注意事项 风鸡的加工应选在农历腊月 此时气候干燥 气温低 微生物不易侵袭 同时还可以产生腊香味 保鲜方法 阴凉 通风 洁净处悬挂或冷藏 3 烧鸡 烧鸡为酱卤制品 产地 产地较多 著名的是产于河南滑县道口镇的 道口烧鸡 产季 半年或两年生 重量 1 千克的嫩雏鸡或肥母鸡 特征特点 色泽鲜艳 香味浓郁 烹调用途 一般直接食用或制作成冷菜装盘食用 加工程序 经宰杀 煺毛 去内脏 整形 油炸 煮制等程序加工而成 煮时采用加有香辛料的卤水 焖煮 小时 保鲜方法 捞起 通风 干燥 包装后可保存 天 低温真空包装保存时间要长一些 第三节禽蛋及其制品一 禽蛋概述禽蛋是指雌禽为了繁衍后代排出体外的卵 包括鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鸽蛋 鹌鹑蛋等 这些蛋的结构基本相似 化学组成大同小异 1 禽蛋的结构 禽蛋由蛋壳 蛋白和蛋黄三部分组成 蛋壳约占蛋重量的 蛋白约占 蛋黄约占 蛋壳从外向里由外蛋壳膜 石灰质蛋壳 内蛋壳膜和蛋白膜组成 蛋白又称蛋清 位于蛋壳与蛋黄之间 是一种无色 透明 黏稠的半流动胶体物质 在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为 系带 起牵拉固定蛋黄的作用 蛋黄通常位于蛋的中心 呈球形 其外周由一层结构致密的蛋黄膜包裹 以保护蛋黄液不向蛋白中扩散 新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性 随着时间的延长 这种弹性逐渐消失 最后形成散黄 因此 蛋黄膜弹性的变化与蛋的质量有密切关系 2 禽蛋的营养成分禽蛋的化学成分主要是水分 蛋白质和脂肪 此外还含有多种矿物质 维生素和少量糖类 3 禽蛋在烹饪中的运用 可作为主料 单独成菜 可作为配料 起配色 配形的作用 可作为上浆 挂糊的原料 如蛋清浆 面包糊等 可作为粘合料 用于制作各式丸菜 糕菜及各类茸 泥 胶 可作为调味料 如用蛋黄可制成沙拉酱 二 常见禽蛋及其制品介绍 1 禽蛋 种类 包括鸡 鸭 鹅 鸽 鹌鹑蛋等 结构 由蛋黄 蛋白 蛋壳三部分组成 特点特征 全蛋利用率高 营养丰富 其中蛋白质生物价较高 极具食用价值 鲜蛋蛋液中浓蛋白多于稀蛋白 蛋黄呈球形且颜色鲜艳 系带结实呈螺旋状 蛋壳对全蛋有保护作用 烹调用途 禽蛋在烹饪中应用很广泛 可作为菜肴主料 配料及调辅料等使用 适用于蒸 炒 煮 煎 炸 烧 卤 酱 糟等多种烹调方法 是最常用的烹饪原料之一 品质鉴选 可根据蛋重 蛋形 蛋壳状况 蛋白状况 蛋黄状况 气室大小 蛋比重 胚胎状况等进行综合检验 具体方法有哈氏单位法 外观法 照验法 比重法 破视法等 注意事项 生禽蛋变质后味恶臭 在操作过程中应避免变质禽蛋对好原料的污染 保鲜方法 冷藏法 浸渍法 气调法 涂膜法 2 禽蛋制品 皮蛋 皮蛋又称松花蛋 因胶冻状的蛋清表面有松枝状花纹而得名 皮蛋多以鸭蛋为原料 经生包或浸泡加工而成 产地 全国均有加工生产 产季 四季皆可 特征特点 剥去蛋壳 可见蛋清凝固完整 光滑清洁不粘壳 棕褐色 绵软而富有弹性 晶莹透亮 呈现松针状结晶 纵剖后蛋黄外围墨绿色 里面呈淡褐或淡黄色 糖心皮蛋中心质较稀薄 烹调用途 皮蛋多用于凉菜 也可经熘 炸 烩 炒制成热菜 同时也是制作风味小吃和药膳的原料 品质鉴选 质优皮蛋蛋壳完整 无破损 两蛋轻击时有清脆声 并能感觉到内部的振动 以味清香 无辛辣味与臭味者为佳 注意事项 由于皮蛋多用于凉菜 一般在食用前不。