蛋糕常见问题及解决方法.ppt

蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、香料等为辅料 由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，韧性原料和柔性原料之间的平衡 蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：,（一）干性原料与湿性原料 蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：,海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。

如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响 湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干二）韧性原料与柔性原料 韧、柔原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下： 海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％； 奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％； 油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％ 调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了韧性原料时， 应相应增加柔性原料之平衡，反之亦然例如，油脂 蛋糕配方中如加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况 下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般 也要相应增加可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂 因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油 脂量另外，韧、柔平衡还可以通过添加化学膨松剂进 行调整三）蛋糕配料时易出现的问题 蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。

以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法 1．鸡蛋用量不足鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足2．面粉用量太少由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷 解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉 3．水的用量过多或过少蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。

解决方法：适量增加配方中的用水量加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷4．奶制品用量过多因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色 解决方法：适当减少奶制品的用量 5．砂糖用量不当砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅6．油脂用量不当油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时，油脂用量只能在20％左右。

奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷7．蓬松剂使用不当虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味 解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多 8．面粉的面筋量太高、筋力太强在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀 解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。

所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期 3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可4、制作时应先将鸡蛋用慢速打散后再加入砂糖搅拌否则蛋黄中的油脂与砂糖结合易出现黄色不易溶解的物质 5．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块 6．液体的加入当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降 7．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／48．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。

9．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整 10．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果 11．加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡,。