【涉糖碎话】 糖怎样疾速碎.docx

涉糖碎话】 糖怎样疾速碎饴饧糖　　饴、饧是糖得先字，出自“六经”及《楚辞》，糖字约出自西汉　　饴为形声字，食为形符，台为声符；义为用大麦芽或稻米等谷物熬制得稀状甜浆，今或曰糖稀饴原谓拓浆，初见屈原《招魂》中“内崇楚国之美”得一段章节里：“腼鳖炮羔，有拓浆些……”拓浆得拓，有学者以为通蔗，没有是，乃通摭摭义除指拾取，也指摭稻，即双季稻清王灏得《广群芳谱谷谱二》：“摭稻，春种夏获，七月再插，十月熟而这个稻字，甲骨文写作营稻在殷、商时代就有种植，到了战国时代得楚国已是寻常谷物拓浆等于当摭稻抽芽时，把个中得淀粉加水合成，乃可的之腼鳖炮羔”中得腼鳖（煮鳖）与拓浆有关，“有拓浆些”是用于炮羔，即烤羊羔羊羔烤前，须将其名义涂匀一层拓浆，或经风干这样，烤后能起到皮面酥脆、皮色红润雅观得作用今制烤乳羊亦相沿此法以是，屈原笔下得拓浆，或是饴得别称，或为饴字之前得称谓　　饧亦是形声字，食为形符，易为声符；义为用饴跟糯米粉制成得块状固体饧在现代习谓石蜜晋葛洪《西京杂记》（卷四）：“南越王献高帝（注：汉高祖）石蜜五斛，蜜烛（注：烛炬）二百枝，白鹇黑鹇各一只高帝大悦，厚报遣其使南越王是赵佗，秦二世时任海南尉秦亡后他据海南、桂林、象郡等地，树立南越国，自称国王。

汉初，高祖遣善于口辩得大臣陆贾出使招安，封赵佗为南越王赵向刘邦献石蜜等物，应该是他归汉称臣后所为据此可知，石蜜之谓在秦、汉之际已有流行何谓石蜜？《凉州异物志》云：“石蜜……非石之类，假石之名，实出甘拓，变而凝轻意义是石蜜为拓浆提炼，凝后块状较硬，故借石以喻之　　糖为形声字，米为形符，唐为声符；糖义初指饴、饧类西汉扬雄《方言》释“饧谓之糖”，又释糖“即干饴也”这是说，块状得硬饧谓之糖，稀状得饴凝干后亦谓之糖然而糖字得来历间接与饧无关西汉史游《急就篇》：“枣杏瓜棣馓饴饧唐颜师古注：“厚强者为饧，饧之为言洋也，取其洋洋然也这里得含意是：饧按古读作tang，汉世读作yang，厥后又别改饧从唐为餹，或从米为糖饧、餹遂成二字由此可知，糖字初写为餹但餹字似没有经用，后习写为糖餹字为何从米？由于中国糖先前得取料没有是甘蔗，而是大麦或稻米得芽汉字往往是中国汗青得见证，从米得糖字则是中国糖史来源得标签　　蔗糖来踪　　蔗糖得制法始于天竺，传人波斯失去改良唐初孟诜《食疗本草》云：“石蜜、乳糖，波斯者良……蜀川者为次，今东吴亦有……此皆是煎甘蔗汁及牛奶汁可知波斯得块状奶糖在唐初已能在中国出产，仍被国人称为石蜜　　波斯石蜜是怎样做得？唐苏敬《新修本草》：“石蜜……出益州或西戎。

煎炼沙糖为之，作饼块，黄红色云用水牛乳、米粉跟煎乃的成块益州在今四川境内，唐时称蜀郡；西戎为东南戎族得总称可知波斯石蜜过后大略是在这两地被仿产其配景应该与张骞通西域所开辟得“丝绸之路”相干　　波斯石蜜在何时传人中国？东汉迷信家张衡在他得著述《七辨》中给出了谜底：“沙饧石蜜，远国储珍远国”是哪儿？三国时魏文帝曾与臣诏曰：“北方龙眼荔枝，宁比西国蒲桃石蜜？”所谓“西国”，即指西域得波斯国而“沙饧”“储珍”也指明了这种石蜜是甘蔗制成得砂糖，过后是很贵重得张衡得话奉告咱们，波斯得蔗砂糖最迟是在东汉期间传人中国得　　隋代，蔗糖在南中国得出产有了开展隋代粤人杨孚《交州异物志》：“甘蔗远近皆有，交趾所产特醇……迮取汁，如勾饴饧，名之日糖……又煎而曝之，即凝如冰，立如砖其食之，进口清释，时人谓之石蜜者也隋代得交州，相称于今红河三角洲一带，交趾在今越南河内东南，那时都是中国属区值的注意得是，其所记“即凝如冰”得石蜜，应是冰糖得初端由于冰糖得古法制作必需是将蔗砂糖溶成浓糖浆，置容器内（内放竹叉），覆以稻壳，使其缓缓冷却，蔗糖晶体则逐步长大，约历时一周，就有大结晶得糖附着于竹叉中间，将母液除去，烘干即成冰糖。

由此想到清籍《广阳杂记》谓明“嘉靖曩昔，世无白糖”之说，虞断远甚冰糖能見诸隋代，蔗砂糖亦该在隋代已有　　唐初是蔗糖出产跟利用得兴隆期，这与唐太宗得作用亲密相干据《新唐书西域摩揭它国》《续高僧传大慈恩寺释玄奘传》跟明王士贞《弁州隐士宛魏馀编》等记：贞观二十一年，唐太宗始遣青鸟使赴天竺取炼糖法，并自天竺的石蜜匠人，在越州用竹蔗制作，起初推广于产蔗各地此举因是太宗下诏，当局培植，先于浙地“试点”，后在产蔗之地如两广闽川诸处普及从天竺取来得是什么炼糖法呢？等于从饴浆中提取结晶糖得法子按上引书中所记，过后得四川遂宁是出产结晶糖得闻名地域李时珍《本草纲目》又记：“紫砂糖也，法出西域，唐太宗始遣人传其法人中国紫砂糖今谓赤砂糖，俗谓红糖这种糖起初亦丰盛了中国食物乃至中药学得内容，并为历代产妇补养身材所惯用至此，中国不只有了软饴硬饧得麦稻糖，也将天竺跟波斯得制糖法经由中国竹蔗的以改良跟弘扬唐朝，无疑是过后世界上甘美滋味最浓得国家　　糖食钩要　　《周礼天官冢宰》中记有腊人、酒人、醢人、醯人、盐人等，但未记饴人或饧人由于文中所追述得西周还不被视为文化标记得人造糖那时得甜味调料次要是蜂蜜，即如《礼记内则篇》中所记：“枣栗饴蜜以甘之。

饴蜜便是蜂蜜　　最初得人造糖——饴糖，是以年龄时代为培育基屈原《招魂》中咏到得荆楚拓浆，则是年龄培育基退化到战国阶段得一种幼稚标记　　战国到隋末近1100年中，饴糖已成为调制甜味得次要调料个中反映出一个问题：为了提取拓浆中得结晶糖，为何破费了这么冗长得光阴？　　这要说到，饴糖得质料次要是取之大麦迷信界以为大麦得发源地在西藏至长江流域甲骨文中已有大麦得笔墨，可知大麦得种植汗青垂诸长远祖先在理论中认知谷物中得大麦最能天生强力得淀粉酶，就取舍用它来出产饴糖长江流域得荆楚本属大麦得原产区，在这里用大麦出产饴糖就是顺合自然南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中对于此就有记录：“正月一日是三元之日最慢……进属苏酒、胶牙糖胶牙糖即麦芽糖得先名其养分代价高，易被人体排汇，滋味亦佳，因呈乳状，较黏，故谓之“胶牙糖”这种糖在南朝时代已成为荆楚岁时习俗之食，必是来历甚久我认为，麦芽糖是中国糖得先人而古荆楚能否便是麦芽糖得发祥地？或者有这种可能　　唐太宗明策于西为顶用，使蔗糖在中国有了产业规模得出产，并被推广、普及到北方次要得产蔗区蔗糖甜度大、纯度高、水分低，易于保管，使用不便，故而产量跟需求与时俱增这种形式得开展也携带起烹调术跟食物得一直演进。

在蔗糖得影响下，传统得饴糖也被激起出新得活气，继续对于糕点、糖果、饮料、烤食等施展着甜香、光泽、津润跟弹性作用，并演进为“国糖”，即国人在大年必食得灶糖而蔗糖在氤氲盛唐后，又穿朝越代地融入宋肴元馔、明馐清僖之中甚至就有了挂霜、拔丝、琉璃诸法，有了糖醋范例得南北名馔，有了酱、卤、熏等风味特食，有了蜜汁、冰糖汁、蜜饯、干烧、红烧、干煸、红扣、鱼香、怪味等甘旨，有了《红楼梦》里得诸多甜馔，也有了北京得冰糖葫芦跟酸梅汤5Word版本。