2023年食品添加剂知识点.docx

食品添加剂知识点第一章 绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有助于提高食品的质量① 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质② 改善食品的感官性状；③ 保持或提高食品的营养价值（2）增长食品的品种和方便性（3）有助于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂4）有助于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品5）有助于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合整天然等同物）按功能分为23类4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应当严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。

5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表达 【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg6、我国食品添加剂的选用原则（判断）：（1）使用时应符合基本规定① 不应对人体产生健康危害② 不应掩盖食品自身或加工过程中的质量缺陷；③ 不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④ 不应减少食品自身的营养价值；⑤ 在达成预期效果情况下，尽也许减少在食品中的用量；⑥ 食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外 （2）可使用食品添加剂的情况① 保持或提高食品自身的营养价值；② 作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；③ 提高食品的质量和稳定性，改善其感官特性；④ 便于食品的生产、加工、包装、运送或贮藏7、毒理学评价的四大环节： （1）急性毒性实验：LD50即半数致死量（10倍为界线，LD50越小，毒性越强）（2）遗传毒性实验、致畸实验和短期喂养实验（3）亚慢性毒性实验：最大无作用剂量（MNL）（4）慢性毒性实验（涉及致癌实验）第二章 防腐剂1、【食品防腐剂】一类加入食品中能防止食品腐败，延长食品储存期的物质，其本质是具有克制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。

2、使用防腐剂的目的：① 保证食品产品的质量，延长食品的保鲜货架期；② 保鲜、耐存放，减少致病菌污染引起的食物中毒的机会，可保障在保质期内食品的安全性，能放心享用食品3、食品防腐剂的作用机理：① 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，是微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活② 防腐剂与微生物的酶作用，如遇酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系③ 防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他生理作用不能进行④ 影响M的遗传机制（静菌作用）4、防腐剂分类：（1）有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠；山梨酸和山梨酸钾；丙酸钙；脱氢乙酸；双乙酸钠等（2）无机物及无机盐类：CO2，二氧化氯，过氧化氢，二氧化硫和亚硫酸盐，亚硝酸盐等（3）酯类等有机物类：对羟基苯甲酸酯类；戊二醛；仲丁胺；乙萘酚等（4）生物类：乳酸链球菌素；纳他霉素；甲壳素等 5、食品防腐剂的使用原则（1）不得对消费者产生急性或潜在危害； （2）不得掩盖食品自身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的规定的数量；（3）不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明；（4）不得减少食品的营养价值，防腐剂自身应是食品级的质量标准而不能用一般工业用品。

6、食品防腐剂的添加方式（1）直接添加：面包和糕点等食品 （2）表面喷洒或涂布：水果和蔬菜保鲜（3）采用气相防腐解决：月饼包装，乙醇溶液喷洒腐竹等7、影响食品防腐剂应用效果的因素（1）食品成分和含量：如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以减少水分活度，有助于防腐，食盐可以干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分派系数，使其分布不均食品中的某些成分与防腐剂起化学反映，也许使防腐剂部分或所有失效或产生副作用防腐剂还会被食品中的微生物分解2）水分活度：水分活度高，有助于细菌和霉菌的生长减少水的活度有助于防腐剂防腐效果的发挥在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达成一定的浓度时，可以减少水的活度，对防腐剂起到增效作用3）介质的pH值：在水溶液体系中，某些防腐剂是处在解离平衡状态，如酸型防腐剂，其防腐作用重要靠未解离的酸对微生物起作用，也有少量是解离出来的H+的作用，所以，这类防腐剂在pH 低时使用效果好4）溶解与分散度：防腐剂应当完全溶解和均匀分散在食品中，才干全面发挥作用人解释要注意选择合适的溶剂，这些溶剂必须与食品相配还要选择合适分派系数的防腐剂，才也许有效。

5）温度与稳定性：一般情况下加热可增强防腐剂的效果在加热杀菌时加入防腐剂，则杀菌时间可以缩短6）染菌的限度：食品染菌情况越严重，则防腐效果越差由于食品防腐剂的作用机理只是克制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期7）多种防腐剂的协同作用：防腐剂都有各自的作用范围和抑菌谱，在某些情况下两种或两种以上的防腐剂并用，也许发生三种效应：增效或协同效应、增长或相加效应、对抗和拮抗效应在混合防腐剂中，一般同类型的防腐剂并用8、常见的防腐剂（背） 一、有机酸及其盐类防腐剂（1）苯甲酸及其盐类：对酵母菌、霉菌作用强；对细菌的克制作用差，对乳酸细菌不起作用 （2）山梨酸及其盐类：属于酸性防腐剂对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑菌作用，对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效，对嗜酸乳杆菌等效果差3）丙酸及其盐类：属于酸性防腐剂对霉菌效果显著，但对细菌克制作用小，对酵母菌几乎无效4）脱氢乙酸及钠盐：属于酸性防腐剂有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母菌的抗菌能力更强6）双乙酸钠：对霉菌和细菌有很强的克制效果二、酯类防腐剂（1）对羟基苯甲酸乙酯：对霉菌、酵母有较强的克制作用，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较弱三、生物类防腐剂 （1）乳酸链球菌素：能克制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，对酵母菌和霉菌无作用。

2）纳他霉素：对几乎所有的霉菌和酵母菌有作用，但对细菌和病毒无效3）壳聚糖：对细菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性4）溶菌酶：大多数可溶解金黄色葡萄球菌和革兰氏阳性菌9、防腐剂应用新技术的开发：① 外控型气相抑菌技术② 复配协同作用技术③ 化学防腐剂与物理场强化技术第三章 抗氧化剂1、为避免或延缓氧化反映，重要从原料、加工过程和保质等方面采用措施：① 密封避光包装② 填充气体、浸泡和涂膜解决③ 减少贮存温度④ 运用脱氧剂：减少氧气浓度⑤ 添加抗氧化剂2、抗氧化剂分类及作用机理（1）阻断油脂自动氧化的链式反映 ① 自由基吸取剂：可放出氢离子，与自由基反映特别是过氧化自由基ROO·结合形成稳定的化合物，以中断氧化过程中的链式反映，阻止氧化过程进一步发生；而自身形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，如茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、BHA、BHT、TBHQ、PG等 ② 氢过氧化物分解剂：释放氢离子将过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物，如硫代二丙酸二月桂酯等 （2）通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 ③ 氧清除剂：借助还原反映，减少食物内部及周边的氧含量，如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及其钠盐等（3）螯合金属离子以消除其催化活性 ④ 金属螯合剂：对自由基或催化氧化作用的离子进行络合和封闭，与金属离子形成稳定的络离子的形式，如柠檬酸、EDTA、磷酸衍生物和植酸等；（4）除去溶解氧或消除食品体系中的高氧化物 ⑤ 酶抗氧化物：葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶、过氧化氢酶等 （5）单线态氧（激发态氧分子）变成三线态氧（基态氧原子） ⑥ 单线态猝灭剂：β-胡萝卜素3、食品抗氧化剂分类，按其来源分，分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。

化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）天然抗氧化剂：黄酮类化合物、中草药提取物、香辛料提取物和草本植物4、按其作用方式分类： ① 自由基清除剂：酚类化合物 ② 氢过氧化物分解剂：含硫抗氧化剂 ③ 氧清除剂：抗坏血酸、异抗坏血酸及钠盐 ④ 酶抗氧化剂：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等 ⑤ 金属离子螯合剂：柠檬酸、EDTA、植酸等 ⑥ 单线态猝灭剂：β-胡萝卜素5、丁基羟基茴香醚（BHA）：白色固体，不溶于水，易溶于乙醇有机溶剂；脂溶性抗氧化剂，并溶于各种油脂（动物油脂）；对光、热比较稳定，易成乳化状态 二丁基羟基甲苯（BHT）：白色结晶性粉末，无臭，无味，不溶于水，能溶于多种有机溶剂；稳定性较高，与金属离子反映无颜色变化，对光、热相称稳定；没有特异臭，但毒性相对较高 没食子酸丙酯（PG）：白色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，溶于热水或醇类溶剂，能与铜、铁等金属离子形成有色的络合物，对光、热稳定性较差 特丁基对苯二酚（TBHQ）：白色结晶性粉末，有特殊气味，微溶于水，溶于乙醇、乙醚各类植物油，热稳定性较好，不与铜、铁离子反映，对细菌、酵母菌、霉菌均有一定克制作用。

6、抗氧化剂使用技术 （1）充足了解抗氧化剂的性能并选择：当拟定这种食品需要添加抗氧化剂后，应当在充足了解抗氧化剂性能及符合国家食品添加剂使用标准规定的基础上，通过实验来拟定最适宜的抗氧化剂品种 （2）对的掌握抗氧化剂的添加时机：在使用抗氧化剂时，应当在食品处在新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才干充足发挥抗氧化剂的作用 （3）抗氧化剂及增效剂的复配使用：如生育酚—抗坏血酸就是一对互相增效的混合抗氧化剂 （4）选择合适的添加量：添加量必须符合国家食品添加剂使用标准油溶性抗氧化剂不超过0.02%，水溶性抗氧化剂不超过0.01%） （5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：光、热、氧、金属离子以及抗氧化剂在食品中的分散性 第四章 着色剂1、天然与合成的比较特点种类安全色域稳定着色拼色成本天然高窄差差差高合成差宽好好宜低2、【色淀】是由水溶性着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊着色剂制品，通过滤、干燥、粉。