一、场所环境卫生管理制度.doc

一、场所环境卫生管理制度1. 餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，尢蚊蝇等昆虫滋生地，地面龙食物 残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积2. 餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和 洗手设施3. 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装-•个餐次的垃 圾，并做到及吋清理4•餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蝉螂、无 老鼠等活动5. 上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不 洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤吋用具不能直接 接触顾客用过的餐（饮）具6. 餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里当餐使用的餐（饮）具开餐前 半小时摆台，摆放吋服务员手不能接触盛食品的部位回收的餐（饮）具立即送 到洗消间，不能停留在餐厅7. 点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具8. 供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放9. 客用餐山必须洁净，消毒后供顾客使用，餐山不能同时收发无条件消毒 餐山的企业可使用一次性纸山10. 餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11. 卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备， 间内外不得有界味12. 有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求二、备餐及供餐管理制度1、 备餐应在专间内进行操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并 将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩2、 备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间不得在 专间内从事与备餐无关的活动3、 每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯 消毒的，应在无人工作吋开启30分钟以上4、 备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清 洁菜肴分派、造型整理的用具应经消毒操作时要避免食品受到污染5、 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应6、 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用7、 在烹饪后至食用前需要较长吋间（超过2小吋）存放的食品，应当在高 于60°C或低于10°C的条件下存放8、 上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁9、 从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作 规程和有关卫生耍求10、 从业人员上岗前必须接受教育与培训，学习有关食品安全法规、食品安 全知识和各岗位加工操作规程等，合格者发给“知识培训证明”。

11、 从业人员丄岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期帅结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其 它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作三、食（饮）具、用具洗消管理制度1•食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人 负责2•食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五 保洁使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求3•食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁 已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放4 •消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁］'可内备用， 保洁柜或保洁间应有明显标记保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁 净；无杂物，无蝉螂、老鼠活动的痕迹保洁柜应带门保洁柜或保洁间 内不得存放其他物晶，每天使用前应清洗消毒5•应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的 应定时测量有效消毒浓度所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、 保质期6. 食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法因 其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7. 采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用8. 消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》 （GB14934）的规定食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包 括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着 物9. 使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质、消毒合格证明，经营资质证照复印存查10.从事食（饮） 和卫生知识培训证明附件：具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（-）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗: 是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净三冲： 是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂 或碱液洗碗机清洗按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的, 应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗二、消毒方法：⑴煮沸、蒸气消毒，保持ioo°c作用10分钟⑵远红外线消毒，控制温度120°C,作用10分钟以上。

⑶洗碗机消毒，水温控制85°C,冲洗消毒40秒以上⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入 液体中，作用5分钟以上四、食品粗加工及切配管理制度1. 各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用而积应与牛产供应量相适应2. 粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材 料应无毒、无臭味或并味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品 安全卫生3•粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、 容器必须用后消毒4•解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程 和卫生要求进行操作，确保食品不受污染5•动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产晶宜在专用水池清洗，并有明 显标志加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显 木不志6. 加T前应认真检查待加T食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状杲 常的，不得加工和使用禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要吋消毒处理7•加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落 地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放吋间，加工后应在 规定吋间内及时使用或冷藏8.切配好的半成晶应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层 架上9•加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏10. 加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫蔬菜瓜果加工时必须做到 一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需 要切型状）五、食品加工制作过程管理制度1. 烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状杲常 的，不得进行烹调加工不得将回收后的食品（包插辅料）经烹调加工后再次供 应2•炒、烧食品要勤翻动块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 食物中心温度必须高于70°C\3•加工后的成品应与半成殆、原料分开存放需要冷藏的熟制品，应尽快冷 却后再冷藏4. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应5•不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食殆6•加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布 用后须清洗消毒；直接接触食殆的加工用具、容器必须彻底消毒7. 食品需要造型吋必须使用经消毒的工用具,食殆容器应放入专用保洁柜 内，不落地存放。

8. 制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作吋使用的食品添加 剂必须严格执行国家《食殆添加剂使用卫生标准》9•工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁 卫生工作10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物备餐间（台）只能存放 直接入口食殆及必需用的食具、工用具分碟小菜、调味品应存放在专用柜内11 •待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存 放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品12. 加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求， 废弃油脂管理符合有关规定13•运输成殆要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消 毒，禁止露空运输14 .配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设 有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质 及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工” 的合同，做好每次清理工作的记录和签收六、 食品贮存管理制度1. 各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食晶储存脖房和存放设施， 如冰箱、存放架（柜）等。

2. 食詁仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物詁（如杀鼠杀虫剂、洗涤 消毒剂等）,不得存放药品、杂甜及个人生活用晶等物晶食甜成晶、半成站及 食品原料应分开存放3. 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成库房可分常温库和冷库，冷库 又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）4•常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必 须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时 应做好清洁消毒工作5. 冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及吋除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须 正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并 正常显示6. 低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18°C,高温冷库（冷藏库）温度必须 保持在0〜10°C；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm7. 冷库内不可存放腐败变质食晶和有并味食殆食品之间应有一定空隙，直 接入口食品与食品原料应分库冷藏8. 食詁要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食詁有明显标志，有异味或 易吸潮的食詁应密封保存或分库存放，易腐食站要及时冷藏、冷冻保存，植物性 食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻吋应分类摆放。

9. 建立食品进出库专人验收登记制度要详细记录入库食品的名称、数量、 产地、进货日期、生产FI期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的 先后分类存放10. 食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏吋间，定期清仓检查，防止食 品过期、变质、霉变、生虫，及吋清理不符合卫生要求的食品11. 食殆床房管理员必须熟悉本管理制度和各类食殆储藏的基本要求发现 腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理七、 采购查验管理制度1 •采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的T牛标 准和其他法律法规要求掌握必要的食品感官检查方法2. 采购食品应遵循用多少定多少的原则采购的食品原料及成胡必须色、香、 味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度4. 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、 毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食 品安全法》规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品5. 采购人员采购吋应向供应商索取发票等购货凭据，便于溯源；向食品生 产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品一卫生许可证、检验（检疫） 合格证明等，特。