50种酱料的制作.pdf

黑胡椒酱 材料 奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、 鲜奶油 1大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒 1 大匙 作法 1. 先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水 □ 芡，再加 1 大匙威士忌酒即可 蒜味茄汁义大利面酱 材料 洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙 月桂叶1 片、白 酒 2 大匙、白胡椒少许 作法 1. 将材料备好，洋葱切丁备用 2. 先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆 香 3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成 红烩海鲜酱 材料 辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙 姜末 1 大匙、 葱末 1 大匙 作法 取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可 烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可什锦海鲜或肉类 沾酱或炒酱均可 米酱 材料 在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量 甘草粉少许 作法 将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。

可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 B.B.Q.烤肉酱 材料 蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙 橄榄油 1/2 大 匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙 粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少 许 作法 将所有材料混合调匀即可 麻酱面酱 材料 芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙 冷开水3～ 4 大匙、 蒜泥 1 大匙 作法 将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料 可用于担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱 盐水鸡沾酱 材料 盐 3 大匙、姜 4～ 5 片、葱 3 支、 米酒 1/2 碗 陈皮、桂皮、八角共 20 元、水 作法 将材料全部放入锅中熬煮即可 这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃换言之，这个配方可以当作卤汁， 也可以当成是沾料 义大利面酱 材料 绞肉 1/2 斤、洋葱 (切成小丁 )1/4 颗、蕃茄糊罐头 1 罐 红萝卜丁 (或萝卜末 )1 杯、 橄榄油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙 蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水1/2 杯 作法 1. 热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香 2. 再加 进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过 3. 最后放入蕃茄 糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分钟即可 用于义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱 蕃茄酱 材料 熟蕃茄 1 斤、橄榄油 1/2 小匙、紫苏 (或西洋香菜末 )1 小匙、糖 1/2 小匙 胡椒粉 少许、盐少许 作法 1. 将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。

蕃亚邪耄 _艳 _炎 鸭爸 □D 出后剁碎 2. 起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏 (或西洋香菜末 )及 糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量 取用即可 咖哩蕃茄酱 材料 材料Ａ： 蕃茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯 、盐 1 小匙、香油 1/3大匙 糖 1/2 大 匙 材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙 作法 1. 将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量 2. 加入材料Ｂ □芡， 不用太浓，适量即可 (不 □ 芡也可以 ) 可用于肉类或蔬菜炒酱 橙汁排骨酱 材料 柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙 作法 1. 柳橙 1 个 (或香吉士 )洗净沥乾对切，再切成 0.5 公分片状 2. 将柳橙片与 其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁 即可使用 广东油鸡淋酱 材料 酱油 3 杯、麦 芽糖 3～ 4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙 水 10杯、香油 1/2 杯 卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草 作法 将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁 含油量较少的沙律酱 材料 水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐 1小匙、全蛋 2 个 作法 1. 将水， 白醋， 细沙糖， 玉米粉混合拌匀 2. 用中火将此混合物煮至透明， 呈胶状即可 3. 第 (2)部分材料先混合扮拌匀备用 4. 第一部分 1.2.离火后， 马 上加入四分之一左右的第 (2)部分材料， 迅速拌 匀， 如此反覆共 4 次加完拌匀， 即 为乳白色沙律酱 此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需 要稍作调整 马铃薯沙律 (一 ) 材料 4 人份，马铃薯 4 个，葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙，柠檬汁 2 大匙蒜泥 1粒，盐 1/2 小匙，胡椒 适量，橄榄油 6 大匙 作法 1. 马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。

2. 煮好后， 沥去水，待凉至不会烫手的程度 3. 葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花 4. 马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花 5. 与洋 香菜拌合 6. 7. 取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄 8. 油，需边 加边搅拌 9. 10. 拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁11. 尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌适合冷食 蒜味烤肉酱 材料 酱油 2 大匙、蚝油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4小匙、水 3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 颗 作法 1. 锅中放入 2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起 2. 另外准 备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的 3. 蒜头熬煮至 浓稠，就是 很好的蒜味烤肉酱 马铃薯沙律 (二 ) 材料 马铃薯三百克，小黄瓜三分之一条，红萝卜三分之一条，火腿两片，葱四分之 一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙 作法 1. 马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝卜块煮熟 (不要把马铃薯压碎 )2. （ 1） 把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀 3. 加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌 匀 味噌烤肉酱 材料 味噌 (须挑选盐份较低者 )1 大匙、味霖 (即日本酒醋 )1 小匙、糖 1 大匙水 1大匙、 蒜末 1 小匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙 作法 1. 将味噌，味霖，糖和水仔 细调匀再加入蒜末 2. 洒上葱花和香菜末即可 如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油 .如果买不到味霖，可以用少许白醋代替 正宗天妇罗沾酱 材料 白萝卜、酱油 作法 白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可 腐乳酱汁 (鸡排腌汁 ) 材料 红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、蚝油 1 大匙 姜末 5 克、 小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克 作法 将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可 香柠腌汁 (鸡排腌汁配方 ) 材料 柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理米酒 1大匙 作法 将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约 30 秒盛碗即可。

传统鸡排腌汁 材料 葱末 20 克、姜末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙 酱油膏 1 大匙、 小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙 作法 将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁， 静置约 30 分钟即可 梅子酱 材料 紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素蚝油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许 作法 1. 紫苏梅洗净、切细末 2. 取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀 3. 热锅，倒入作法 2 的酱汁以小火煮 约 3～ 5 分钟至小滚即可熄火盛碗 4. 将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可 蒜蓉酱 材料 辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、蚝油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许 作法 1. 取一碗，砂糖、蚝油、 酱油膏与水一起搅拌均匀 2. 热锅，倒入作法 1 的 酱汁以小火煮约 3～ 5 分钟至黏稠状盛碗 3. 辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法 2 的 酱一起拌匀即可 甜辣酱 材料 蕃茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙 作法 1. 取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。

2. 热锅，倒入作法 1 的酱汁以 小火煮约 3～ 5 分钟至黏稠状即可 炸酱面酱 材料 虾米 3 两、虾皮 4 两、蒜头 2 两、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜面酱 1 罐 豆瓣酱 1/3 小 罐、萝卜乾 4 两、水 1 又 1/2 碗 作法 将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝 卜乾一起拌炒，最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶 南瓜酱 材料 南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油1 大匙、 洋葱 2 大匙 作法 1. 将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加 入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用 2. 将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香 后改小火，再倒入面粉略炒后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入 少许牛奶或高汤 3. 将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒 入果汁机中搅打均匀即可使用 点心沾酱或油炸类食物沾酱均可 树子辣酱 材料 树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙 葱末 1 大匙、 红萝卜末 1 大匙 作法 1. 树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。

2. 再将 所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用 蒸鱼、蒸肉火 锅沾酱用 薄荷酱 材料 薄荷叶适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许 面粉适量、 水适量、白胡椒粉适量 作法 1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热 2. 续 在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀 3. 另外用小碗将面粉与 水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用 可作为面包条沾酱或羊排淋酱 豆乳泥辣酱 材料 豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙 蒜泥 1 大匙、 葱末 1 大匙 作法 1. 先将豆腐乳压成泥状备用 2. 再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用 小火煮沸 3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用 如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用 昆布酱 材料 昆布 (海带乾 )1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐少许 作法 1. 将昆布洗净切成段状与 3 杯水一起用中火煮 15分钟备用 2. 再加入酱油、 白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成 1 杯量，即可熄火过滤掉昆布，即。