煮食方式不同引起食品的营养变化.doc

不同的煮食方式引起食品的营养变化一、营养素损失的途径食品中的营养素，可因加工生产方法不当而受到一定的损失使其原有的营养价值减低如维生素 C、维生素 B1，可因高温而破坏，水溶性维生素和无机盐，也可因在加工生产过程中溶于水而损失.就一般的加工生产方法来说，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少一 )流失流失是指食品失去某些成分，从而破坏了其完整性的过程在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素发生丢失l、蒸发 蒸发主要是通过日晒或热空气的作用，使食品中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯在此过程中，维生素 C 损失较大，食物的鲜味也受到一定的影响2、渗出渗出是指食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部的渗透性，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度的发生损失3、溶解溶解是指食物在初加工、调配烹制过程中，不恰当的切洗、搓洗，或因长时间炖煮等，使水溶性的蛋白质、无机质和维生素溶解于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，因而造成营养素的丢失二 )破坏 食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去了食物原有的特性。

其破坏的原因主要是食物的保管不善或加工方法不当等，致使霉变、腐烂、生芽等；蛋品的胚胎发育，烹调时的高温，加碱，煮沸时间过长以及菜肴烹制好后搁置时间过长等，都可使营养素受到破坏1、高温作用 食物在高温环境加工生产时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，可以使某些营养素破坏例如油炸食物，维生素B1 损失 60％，维生素 B2 损失 40％，尼克酸损失 50％，维生素 C 几乎损失100％ 2、化学因素化学因素主要为配合不当，如将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，则可形成鞣酸蛋白、草酸钙等不被人体吸收的物质，降低了食物的营养价值生产加工过程中，不恰当地使用食碱，可使食物中的B 族维生素和维生素 C 受到破坏动物类脂肪，在光、热的作用下氧化酸败，失去其脂肪的食用价值，同时还能使脂溶性维生素受到破坏 3、生物因素 生物因素主要是指食物自身生物酶作用和微生物的污染如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变,以及痔疮 二、各种加工生产方法对营养素的影响1、煮 煮是一种将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂的加工生产方法。

此时的汤汁或水具有传热的作用，同时还具有良好的溶解作用，所以汤液中存在有相当多的水溶性物质，如维生素 B1、维生素 C 及无机质如钙、磷等， ，糖类及蛋白质在加热过程中起部分水解作用，而脂肪则无显著变化蔬菜采用这种方法时，尽管很少或根本不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1(约 30％)和维生素 C(约 60％)受损失此外，煮沸时间的长短，煮沸前食物的处理方法对营养素的损失也有影响如延长时间时，维生素 C 急剧损失.对于大多数蔬菜来说，维生素 C 的损失随烹调时间的延长而增加又如，食物的表面积愈大，它们溶解在水或汤汁中的水溶性营养素就愈多2、蒸蒸是一种将原料经过加工后，加调料上屉蒸熟的加工生产方法用蒸的方法加工生产，食物与水的接触比沸煮要少，所以可溶性物质的损失也就比较少，但是，由于需要较长的时间，故因加热而引起的维生素 C的分解就会增加3、炖 炖是将原料在开水内烫去血污后，放入容器内，加上调味品和水，盖上盖，先用旺火烧开，再移到温火上炖到酥烂的加工生产方法炖煮时所发生的变化与沸煮时产生的变化相似，不过速度较慢，它是一种慢速的加热生产方法，会有大量可溶性物质溶解于汤中因此， ，炖熟的鱼缺乏香味，所具的营养价值也比鲜鱼少。

然而，如果把炖熟的食物的汁液用作调味剂或汤，那么就会避免迁移到烹调水中的营养素的损失，而且这种汁液保留有从炖熟的食物中所失去的香味此外，炖时使用的温度较低，食物中的蛋白质的变性温和，处于最好消化的状态同时由于不溶的、坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶的胶质，使汤具有粘性，食物因此变得柔嫩，所以炖煮法特别适合于含结缔组织较多的肉类的烹调许多水果，如草莓和甜瓜，最好是生吃，但另一些如大黄(叶梗 )等，则需要做熟了才能改善味道水果可以在加有糖的水中炖煮干制的水果在炖煮之前需要浸泡，炖煮时，纤维素软化，蛋白质轻微变性，可溶性物质溶解在汁液中 pH 低于 7，这样维生素 B1 和维生素 C的破坏较少，不过，由于这两种维生素是可溶的，所以它们在溶液中的含量较高 4、焖 焖是将原料经煎或炸后，放入辅料、调料、添汤，用小火焖到一定时间勾芡的加工生产方法用该法时，先要将主料经煎或炸，故蛋白质、脂肪、维生素都有不同程度的损失，而焖的时间长短，又可影响维生素，如维生素B1、维生素 C 的含量，但食物经焖煮后，消化率有所增加5、烤烤是将原材料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热将原料烤熟的加工生产方法。

烤分明火烤和暗火烤两种明火烤即在火上直接烤原料，因火力分散，故烤制时间较长，从而使维生素 A、B、C 受到很大的损失，也可使脂肪受损失，另外，还会产生苯并芘致癌物质暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透，与明火烤相比它对营养素破坏影响小些 6、卤卤菜的原料大多采用肉类、禽类及其内脏和豆制品等把原料经过煮制后，放入卤汁内卤泡适当时间，使味道渗入原料内的加工生产方法原料经煮或焯后，各种营养素，如 B 族维生素、维生素 C 和无机质等会溶到汤里原料再放入卤汁内，又使维生素、无机质部分溶于卤汁中，水溶性的蛋白质和部分脂肪也会进入卤汁中所以卤后的食品，营养素损失比较多.反过来讲，卤制时若很好地利用煮汤和卤汁，则会提高食物的营养价值 7、熘熘是将原料经过加工改刀，有的挂硬浆、经过油炸，有的挂软浆、经过溜滑，也有不挂糊的，再另起油锅，放入少量油，先加上辅料煸炒，然后加上原料再倒入事先配好的芡汁翻炒的加工生产方法 由于操作速度快，所以营养素的损失不大如果食物原料的外面裹一层糊，再经油炸或油滑时，因糊受热而成焦脆的外壳，从而使原料所含的汁液、鲜味成分不易外溢 爆是将原料加工改刀，经过油炸、油滑或水焯后，另起油锅，用葱、蒜炝锅，放入主料，倒入已调好的汁水，翻个出勺的加工生产方法。

它是一种旺火高油温快速加热的烹调方法，所以营养素的损失不大，是一种较好的烹调方法9、炸 炸是把原料加工后，挂糊或不挂糊直接用油炸熟的加工生产方法油炸时油温较高，所以对一切营养素都有不同程度的损失，蛋白质可因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸受破坏，使营养价值变低对于蔬菜来说，油炸要比沸煮损失的维生素多一些，炸熟的肉会损失一些 B 族维生素不同烹调方法对 B 族维生素的影响。