乳的性质课件.ppt
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第二章 乳的化学组成及性质乳的性质课件乳的性质课件 第一节 乳汁的性质第二节 乳中各成分的化学性质乳的性质课件乳的性质课件 第一节 乳汁的性质乳的性质课件乳的性质课件 一、乳汁组成及含量§乳成分：水分、乳成分：水分、脂肪脂肪、、蛋白质蛋白质、、乳糖、盐类乳糖、盐类、维生素、酶、维生素、酶类和气体类和气体§乳干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣乳干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣T T=0.25=0.25L+L+1.21.2F F± ±K K 式中式中 T T — — 干物质，干物质，%%；； F F — — 脂肪，脂肪，%%；； L L — — 牛乳比重计读数；牛乳比重计读数； K K — — 系数（系数（0.140.14））§乳成分的相互关系乳成分的相互关系 乳的性质课件乳的性质课件 二、乳的溶液性质乳的性质课件乳的性质课件 §呈分子或者离子状态存在呈分子或者离子状态存在 一部分磷酸盐、柠檬酸盐、乳糖及钾、纳、氯一部分磷酸盐、柠檬酸盐、乳糖及钾、纳、氯§呈乳胶态或者胶体悬浮状态存在呈乳胶态或者胶体悬浮状态存在 乳胶态：酪蛋白颗粒、乳白蛋白、乳球蛋白乳胶态：酪蛋白颗粒、乳白蛋白、乳球蛋白 胶体悬浮态：二磷酸盐、三磷酸盐、酪蛋白胶体悬浮态：二磷酸盐、三磷酸盐、酪蛋白- -磷酸钙复合体磷酸钙复合体§呈乳浊液与悬浮液状态存在呈乳浊液与悬浮液状态存在 乳浊液：常温下的乳脂肪乳浊液：常温下的乳脂肪 悬浮液：低温冷藏下的乳脂肪悬浮液：低温冷藏下的乳脂肪乳的性质课件乳的性质课件 三、乳的物理性质乳的性质课件乳的性质课件 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。
乳的白色正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使的不规则反射所产生牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色一）、色泽（一）、色泽乳的性质课件乳的性质课件 v 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关v牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味吸收外界的各种气味所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响v纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖乳中因含有氯离子而稍带咸味常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。
v乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生二）、滋味与气味（二）、滋味与气味乳的性质课件乳的性质课件 （三）、乳的酸度和（三）、乳的酸度和pHpH值值1.吉尔涅尔度(0T） 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数(oT)这种表示方法和测定方法是我国标准方法2.乳酸度（%） 酸度的意义：酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标乳的性质课件乳的性质课件 第二节 乳成分的化学性质乳的性质课件乳的性质课件 成分成分成分成分 水分水分水分水分总乳固体总乳固体总乳固体总乳固体 脂肪脂肪脂肪脂肪 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 乳糖乳糖乳糖乳糖 无机盐无机盐无机盐无机盐变化范围变化范围变化范围变化范围（（（（%%））））平均值（平均值（平均值（平均值（%%）））） 85.5-89.5 85.5-89.5 87.5 87.5 10.5-14.5 10.5-14.5 13.0 13.0 2.5-6.0 2.5-6.0 4.0 4.0 2.9-5.0 2.9-5.0 3.4 3.4 3.6-5.5 3.6-5.5 4.8 4.8 0.6-0.9 0.6-0.9 0.8 0.8乳的性质课件乳的性质课件 一、水v游离水v结合水v膨胀水v结晶水（一） 乳中水的种类乳的性质课件乳的性质课件 （二）（二）水与乳品稳定性水与乳品稳定性1.化学稳定性：化学变化受水分活度的影响 v美拉德反应：Aw ，褐变反应速度v脂类氧化：低Aw时， Aw ，氧化速率 ； 高Aw时， Aw ，氧化速率 v维生素的稳定性： Aw ，稳定性 v蛋白质褐变和酶促反应：热变性温度随Aw 的降低而升高乳的性质课件乳的性质课件 （二）水与乳品稳定性（二）水与乳品稳定性2.物理稳定性 v结块：以乳粉为例v黏附：乳清粉为例乳的性质课件乳的性质课件 （二）水与乳品稳定性（二）水与乳品稳定性3.微生物学稳定性 降低Aw可以控制微生物的生长，这对许多乳制品的微生物稳定性的提高都有重要作用。
乳的性质课件乳的性质课件 二、气体 牛奶中存在的主要气体是二氧化碳、氧气和氮气等二氧化碳最多氧气最少 氧气会导致维生素的氧化和脂肪变质乳的性质课件乳的性质课件 三、乳脂肪1.水解作用：解脂酶和微生物酶2.脂肪氧化作用：酯化和酸败乳脂肪的组成：非常复杂乳脂肪的特点：a.具有特殊的香味和柔软的质体；b.容易氧化；c.易水解；d.易吸收周围环境的气味；e.物态 乳的性质课件乳的性质课件 四、乳糖1.物理性质：α-型与β型的溶解度也不同v初溶解度： α-型v终溶解度： α-型与β型v过饱和溶解度2.乳糖水解3.乳糖与钙吸收乳的性质课件乳的性质课件 五、乳蛋白1. pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀存在；2. 在Ca2+存在下，凝乳酶可以水解酪蛋白并使其凝固；3. 热稳定性：酪蛋白高温下很稳定，乳清蛋白热稳定性差；4. 磷酸集团：酪蛋白中含有磷酸集团，乳清蛋白不含磷；5. 含硫量：酪蛋白含硫量低，乳清蛋白含硫量高6. 合成场所：酪蛋白是在乳腺中合成，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中的部分可以来自血液的转移7. 在乳中的存在形式：乳清蛋白以简单的四级结构分散于溶液中，酪蛋白四级结构很复杂8. 都含有许多不同种类的蛋白质：酪蛋白与乳清蛋白在特性上的区别： 蛋白质在牛乳中的含量为3%-3.5%。
牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量的脂肪球膜蛋白质牛乳中酪蛋白与乳清蛋白比例约为80﹕20（质量比）乳的性质课件乳的性质课件 （一）酪蛋白（一）酪蛋白v由α-、β-、κ-、γ-酪蛋白组成v存在形式：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶束状态存在v酪蛋白中的磷酸集团具有十分重要的功能：v可以大量结合Ca2+ ，Zn2+以及其他可能的多价金属离子v增加酪蛋白的溶解性v对酪蛋白的高热稳定性具有作用v在酪蛋白凝乳酶凝固中起着十分重要的作用乳的性质课件乳的性质课件 （二）乳清蛋白（二）乳清蛋白1.热不稳定的乳清蛋白质 v乳白蛋白v乳球蛋白2.对热稳定的乳清蛋白质 小分子蛋白和胨类 乳的性质课件乳的性质课件 七、酶（一）水解酶v脂酶v磷酸酶v淀粉酶v蛋白酶v乳糖酶（二）氧化还原酶v过氧化氢酶：判断牛乳是否是异常乳或者乳房炎乳v过氧化物酶：最早从乳中发现的酶v还原酶：判断牛乳的新鲜程度乳的性质课件乳的性质课件 八、维生素 牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多影响乳中维生素含量的因素v分泌乳汁的时期v饲料类型v乳畜的自身条件乳的性质课件乳的性质课件 六、盐类v钙：磷酸钙、酪蛋白磷酸钙、柠檬酸钙v磷 牛乳中的磷，20%存在于与酪蛋白的丝氨酸和苏氨酸残基上的羟基结合的酯中，40%以无机磷酸盐的形式存在于酪蛋白胶束中，其余部分存在于脂类物质和水溶性脂中。
v镁 人乳中的镁，约2%存在于脂肪中，0.8%与酪蛋白结合，44%与乳清蛋白结合，另有53.6%的镁以小分子形式存在在牛乳中，约70%的镁以“真溶液”的形式存在，其余部分则存在于酪蛋白胶束的胶体颗粒中乳的性质课件乳的性质课件 七、 牛乳的营养价值及功能特性乳的性质课件乳的性质课件 一、牛乳的营养价值v酪蛋白的营养价值v乳清蛋白的营养价值（一） 乳蛋白的营养价值乳的性质课件乳的性质课件 一、牛乳的营养价值v供能v乳脂肪的消化吸收v乳脂肪的食用价值（二） 乳脂肪的营养价值乳的性质课件乳的性质课件 一、牛乳的营养价值v提供肠内理想的酸性环境v半乳糖是脑和脊椎重要的结构物质合成的原料（三） 乳糖的营养价值乳的性质课件乳的性质课件 一、牛乳的营养价值v钙和磷的营养价值（四） 乳中矿物质元素的营养价值乳的性质课件乳的性质课件 二、牛乳中的功能成分及特性v酪蛋白和酪蛋白盐的功能特性v乳清蛋白的功能特性v乳铁蛋白的功能特性v免疫球蛋白的功能特性v来源于蛋白质的生物活性肽的功能特性（一） 乳蛋白的功能性质乳的性质课件乳的性质课件 二、牛乳中的功能成分及特性v多不饱和脂肪酸（PUFA）的生理功能v共轭亚油酸的生理功能v磷脂的功能特性（二） 乳脂肪的功能性质乳的性质课件乳的性质课件 二、牛乳中的功能成分及特性v乳过氧化物酶v溶菌酶v超氧化物歧化酶v巯基氧化酶（三） 乳中具有特殊功能的酶类乳的性质课件乳的性质课件 。
