正宗绍兴臭豆腐制作方法.docx

正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法：一、生疏绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史长远，因臭而著名，颇受中外来宾的青睐曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉味道”之说那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到 京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，预备再次应试，又距下科试期甚远无奈，只得在京暂谋生计其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆四周租赁了几间房，购置了一些简洁的用具，每天磨上几升豆子 的豆腐，沿街叫卖时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来之后 歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙翻开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却隐藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都赞扬不已 此后该秀才赶考屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一 些笕菜梗做起臭豆腐来经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从今有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制 浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的 霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得格外鲜美，臭味主要是蛋白质在分解 过程中产生了硫化氢气体所造成的臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12，微生素 B12 对预防老年性痴呆症有着乐观的作用二、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算)： 苋菜梗 25 公斤竹笋根 25 公斤鲜草头〔苜蓿〕20 公斤鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草4 公斤花椒1 公斤〔共计 100 公斤〕冷开水80 公斤〔另加〕食盐1 公斤〔另加〕三、制作绍兴臭豆腐坯的特别做法：1、点浆 制作工艺与一般盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些具体方法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度８％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢只有这样，才能使大豆蛋白质网状构造交织的比较结实，使豆腐 花松软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感2、涨浆 开缸面、摊布与一般豆腐相仿。

3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比一般嫩豆腐结实，不易裂开在浇制时要特别留意落水轻快，动作利索先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20 毫米的套圈里当豆腐花量超过套圈 10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧掩盖在豆腐花上按此方法一板接一板的浇制下去堆到15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来为保持上下受压排水均匀，中途应将15 层豆腐坯按挨次颠倒过来，连续压制待压倒坯子的泄水至滴水短线为止四、臭卤的制作方法1、下料时间的把握：以苋菜生长季节为起始开头下料，各种物料可以依据生长季节的不同，分别依据 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止2、制原卤：按配方将当季的鲜料〔不包括雪菜〕洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为 50—100 毫米左右另按比例参加花椒、食盐和冷开水〔如有笋汁汤则可以直接代替冷开水〕如有雪菜则不必煮熟，直 接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后参加3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后， 方可使用。

在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀使用时，取去卤汁后， 料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其连续发酵这对增加卤水的风味很有好处假设 年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一局部，然后按比例参加局部料臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后依据规格要求划坯每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米〕五、浸臭卤的方法：将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤坯子要全部浸入臭卤中，到达上下全面吃卤浸卤的时间为 3-4 小时50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度连续浸过两到三次后，可加卤2-3 公斤平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右使用前需用清水洗净六、保存方法：产品由于浸卤后含有肯定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季， 可保存一至两天但由于含水量高，极为肥嫩，简洁碎落，因此无论是运输、销售或携带都必需用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整同时，应留意保存在阴凉 通风处七、油炸制作方法和工序1. 油的选择：可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和有用，以花生油最为正宗。

2. 锅、灶：一般铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可3. 下锅看火候：在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸 10 来块留意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白锅内水分形成的气泡根本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤**八、臭豆腐的吃法1、用汤料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可**(现炸现卖最好)汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，参加酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料， 用锅铲搅匀即可2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，参加酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮3、据说还有其它的吃法： 毛豆煎臭豆腐做法： 臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分毛豆剥壳去衣油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝芫茜切碎豆腐放碟或碗内参加调味及酸菜丝等，中火蒸约格外钟，洒上芫茜碎即成麻辣臭豆腐材料：绞肉、臭豆腐〔A 料〕香菇、虾米〔泡软切末〕、大蒜、辣椒、葱〔切末〕、〔调 味料〕辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量作法：平底锅倒少许油，开中火，将 A 料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水〔盖过臭豆腐即可〕盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可附：绍兴臭豆腐干的质量标准：1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不裂开、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里 透白气味臭中带香，香气浓郁，芳香入味质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口2、理化指标：水份不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷〔以Aｓ计〕不超过0.5毫克／千克，铅〔以Pｂ计〕不超过 0.5 毫克／千克，添加剂允许含量按标准执行3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5 万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过 70 个／100 克致病菌出厂或销售均不得检出绍兴臭豆腐干快速制作 秘诀依据正宗的绍兴臭豆腐做法，周期比较长，不简洁快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法配方：以白豆腐1000 克为标准。

腌渍芥菜后的盐水1000 克 花椒 10 克 芝麻 20 克苋菜梗 150 克 明矾 2 克 鸭蛋 2 个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶， 用纱布过滤芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末将苋菜梗切成小段将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(留意:此步不能省略)经过3-5 天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍 3 小时，浸时以浆液能漂浮豆腐为度待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即揭露酵成熟其他方法同绍兴臭豆腐干技术一、卤水怎么做？ 冷水 15 公斤 豆豉 3 公斤 将豆豉放入冷水烧开，再煮 30 分钟左右， 然后将豆豉汁滤出冷却将纯碱 100 克〔2 两〕，青矾 20 克〔4 钱〕，香菇 200 克〔4 两〕，冬笋 4000 克〔4 公斤〕，盐 750 克〔1.5 公斤〕，茅台酒 3 两〔150 克〕，豆腐脑 3 公斤〔1500 克〕依次参加冷却好的豆豉汁，浸泡15 天左右〔每天搅动一次〕，发酵后即成卤水制作方法留意事项：1、卤水切勿沾油，留意清洁卫生，防杂物混入，依据四季不同气温敏捷把握，使之时刻处于发酵状态。

2、连续使用隔 3 个月参加一次主料，做法和份量同上〔不要再加青矾和纯碱〕用时要留意常常留老卤水〔越久越好〕3、检验卤水的正常的标准是发酵假设不发酵，气味不正常时，其方法是将干净火砖 烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内参加适量的盐，以保持咸淡正常〕二、豆腐发酵 将青矾 3 克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动放入豆腐，春秋浸泡时间为 2--5 小时，夏季 1--2 小时，冬季 6--10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份〔洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内〕三、调料配制 把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用四、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜 产期：6-10 月盛产 苋科苋属，一年生草本植物苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。

当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿 土面切割无泡制青方臭豆腐干制作技术豆腐切成小块，放在白布中间把豆腐包上,包紧一些，并整理边角请留意：专家鉴定以上绍兴臭豆腐的工艺为正确，但做法先后挨次有错误：做臭卤的时候是不行以先加盐的，不然不会发酵成臭卤的，必需等发酵发臭后再加盐把豆腐包上,包紧一些，并整理边角用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来翻开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会格外细腻预备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，假设没有玉米叶，改成干净的稻草也行把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的挨次全部码完，然后放在贮存室里等豆腐长毛拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可这个就是最终一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！参考资料一:一般豆腐制作技术(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的豆为好其次还需要一些凝固剂和消泡剂制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料 3%左右固体，用时兑水稀释 1∶2，波美度 16～18°， 过滤后使用。

用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬又名为北豆腐或大豆腐使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐， 成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐石膏在使用前按。