厨师翻勺资料.doc

颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性一般使用单柄炒勺炒菜时需要注意一些颠勺的技巧：燃气灶台高度最好控制在85至90厘米之间，灶台太高，人的手就要过高提起，这样就会加重手臂及手腕的负担；反之，灶台太低，人必然会弯腰曲臂，加强腰腹的负担，时间长了就会感到腰酸背疼另外握勺时，拇指微曲与地面保持平行，其他四指自然抓住勺柄，握勺时切勿将手腕翻转防止受伤另外在翻炒菜肴过程中要用湿布将勺柄和手部包好防止烫伤一、翻炒时具体姿势要求如下：（1）面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离（根据身高可保持在5至25厘米左右）2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米（可根据身高适当调整）3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化二、勺工技法简介1、晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致常在制作烧菜、扒菜时使用晃勺时左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。

要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转2、翻勺翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻1）前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种前翻一般在家庭烹调中运用广泛，在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀其中第一步是“推”，就是将勺往前稍下方送出（注意不要将手伸超过炉口的位置，防止被火苗烧伤）推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分；“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动，同时在“拉”的过程中，手腕要有一个“扬”的动作，这样使得原料就翻动起来了；最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲，防止汤汁四溅伤人在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作2）后翻，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”3）左翻和右翻，也叫侧翻左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可。