中国面点概述共67页.ppt

1第一章第一章 中国面点概述中国面点概述第第一一章章中中国国面面点点概概述述2 第第一一章章中中国国面面点点概概述述3第第一一章章中中国国面面点点概概述述4第一章第一章 中国面点概述中国面点概述n第一节第一节 面点的含义及分类面点的含义及分类n第二节第二节 中国面点的基本特点中国面点的基本特点n第三节第三节 中国面点的风味流派中国面点的风味流派n第四节第四节 中国面点发展简史中国面点发展简史第第一一章章中中国国面面点点概概述述5第一节第一节 面点的含义及分类面点的含义及分类n一、一、面点的内涵面点的内涵n二、二、面点的实际运用范围面点的实际运用范围n三、三、面点工艺学的概念面点工艺学的概念n四、四、面点的分类面点的分类 第第一一章章中中国国面面点点概概述述6面点的内涵面点的内涵n我国素有我国素有“南米北面南米北面”之说，米制品、之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种的面点品种 n在名称上，有的地方叫在名称上，有的地方叫“面食面食”，有的，有的地方则叫地方则叫“小吃小吃”、、“点心点心”，饮食业，饮食业一般统称为一般统称为“面点面点”。

第第一一章章中中国国面面点点概概述述7面点的内涵面点的内涵n中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品，经加工而成料，再配以各种调味品，经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品的色香味形质俱佳的各种营养食品n面点制作又称面点制作又称“白案白案”（或（或“面案面案”）它与菜肴制作即）它与菜肴制作即“红案红案”构成构成了饮食业的全部生产工艺内容了饮食业的全部生产工艺内容第第一一章章中中国国面面点点概概述述8面点的实际运用范围面点的实际运用范围n主食主食n席点席点n早餐、茶点早餐、茶点n休闲食品休闲食品n会议点心会议点心n礼品礼品…… （（请同学们补充请同学们补充）） 第第一一章章中中国国面面点点概概述述9面点工艺学的概念面点工艺学的概念n面点工艺学面点工艺学是指研究面点原料、面坯是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

点制作工艺过程的知识体系n其涉及原料学、烹调工艺学、食品流其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识营养学、饮食机械的基本知识第第一一章章中中国国面面点点概概述述10面点的分类面点的分类n面点分类的基本方法主要有如下五种：面点分类的基本方法主要有如下五种：n按面点原料可分为麦类、米类、豆类、按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品杂粮类和其他原料制品举例举例））n按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品烙、烤、复合熟制制品 （（举例举例））n按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品饺、饼、羹、冻等制品举例举例））第第一一章章中中国国面面点点概概述述11面点的分类面点的分类n按口味可分为甜味、咸味、和复合味按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品三类制品举例举例））n按面团性质可分为按面团性质可分为水调面团、膨松面水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类面团五类制品。

制品举例举例）） 第第一一章章中中国国面面点点概概述述12第二节第二节 中国面点的基本特点中国面点的基本特点n一、一、选料精细选料精细、、花样繁多花样繁多n二、二、讲究馅心讲究馅心、、注重口味注重口味n三、三、技法多样、造型逼真技法多样、造型逼真 第第一一章章中中国国面面点点概概述述13选料精细选料精细n按原料品种、加工处理方法选择（如：按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉）高中低筋粉、干湿水磨粉） n按原料产地、原料部位选择（如按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）猪油丁馅宜选用板油） n根据品质及卫生要求选择原料根据品质及卫生要求选择原料第第一一章章中中国国面面点点概概述述14花样繁多花样繁多n馅料馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）n坯料坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等）锅贴饺、薄饼等）n成形方法成形方法（卷、包、抻、捏等）（卷、包、抻、捏等）第第一一章章中中国国面面点点概概述述15花样繁多花样繁多第第一一章章中中国国面面点点概概述述16花样繁多花样繁多思考：面点品种扩展思考：面点品种扩展的途径有哪些？的途径有哪些？第第一一章章中中国国面面点点概概述述17讲究馅心讲究馅心n用料广泛用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水（粮食、豆类、果品、肉品、水产品、干货、调料产品、干货、调料……））n选料讲究选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾海产鱼；虾仁馅选用对虾……））n制作精细制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一（花色品种采用稍干一点、硬一点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅品一般采用熟馅……）） 第第一一章章中中国国面面点点概概述述18注重口味注重口味n馅心馅心本味本味的区别（如：生肉馅口味是的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽油重、卤汁少、吃口爽 ））n馅心口味的馅心口味的地方风味地方风味特色（京式面点特色（京式面点馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味美美 ））第第一一章章中中国国面面点点概概述述19技法多样、造型逼真技法多样、造型逼真n面点制作技法多种多样（如捏就可分为面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。

挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）n面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、团、卷等基本形态还可通过糕、饼、团、卷等基本形态还可通过综合成形法制作出更多造型综合成形法制作出更多造型n花色面点，以花色面点，以苏州船点（个体）、扬州苏州船点（个体）、扬州面点（整体）面点（整体）最为著名最为著名第第一一章章中中国国面面点点概概述述1.2.面点的历史n面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一n1.2.1.春秋战国春秋战国n 农业及谷物加工技术的发展农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品出现许多面制品n 谷物品谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 其中麦有其中麦有大麦大麦 、小麦、小麦 之分，黍、稷、稻也有许之分，黍、稷、稻也有许 多品其中多品其中麦有大麦麦有大麦 、小麦、小麦 之分，黍、稷、稻也有许之分，黍、稷、稻也有许 多品多品 n 第第一一章章中中国国面面点点概概述述1.2.面点的历史n 谷物加工技术已从谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。

随着油料、调棒、碓等发展到石磨随着油料、调味的生产味的生产 和青铜炊具的使用，当时出和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点现了油炸、蒸制的面点 类似炒盘的类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点青铜炊具则可用以烤烙面点 n 饵饵—一种蒸糕一种蒸糕,据郑玄的注释据郑玄的注释:粉稻粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵米、黍米所为也，合蒸为饵n 黍角黍角—棕子棕子第第一一章章中中国国面面点点概概述述n1.2.2.汉代汉代n随着石磨的广泛使用，随着石磨的广泛使用，发酵发酵 等面点制等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及并在民间普及n崔缇崔缇《《四民月令四民月令》》中记述的农家面食中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等、酒溲饼等 n汉末刘熙汉末刘熙《《释名释名·释饮食释饮食》》中详中详 细记细记 述了述了“饼，并也溲饼，并也溲 面使合并也面使合并也胡胡饼饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也作之大漫汗也，亦以胡麻着上也 溲面即酵面溲面即酵面第第一一章章中中国国面面点点概概述述1.2.面点的历史n西京杂记西京杂记:记述了民间节日吃时令面点记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。

蓬饵即蓬糕，饮菊花酒，令人长寿蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河从而开了重阳节食糕的先河第第一一章章中中国国面面点点概概述述1.2.面点的历史n1.2.3.魏晋南北朝魏晋南北朝 n发酵方法日益成形与普及发酵方法日益成形与普及 n面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉的面粉 n《《饼赋饼赋》》中提到了许多面点品中提到了许多面点品. 作者晋作者晋人人.束晳是目前已知最早的、保存最完束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献整的面点文献第第一一章章中中国国面面点点概概述述1.2.面点的历史n1.2.4.隋唐五代隋唐五代 n中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期传，面点制作进入全盛时期 n如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等方叶形、厚片等n唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。

n长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等 第第一一章章中中国国面面点点概概述述1.2.面点的历史n1.2.5.宋元时期宋元时期 n面点制作技艺日趋完善，面点制作技艺日趋完善， n油酥面团的制作也趋成熟油酥面团的制作也趋成熟 n梦梁录梦梁录》》记载的包子就有细馅大包子、记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等包子等等 第第一一章章中中国国面面点点概概述述n1.2.6.明清时期明清时期n中国面点中的重要品种大体均已出中国面点中的重要品种大体均已出 ，，各风味流派基本形成各风味流派基本形成n面点原料制作更超精细，山东在磨面面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的纯淀粉性质的飞面飞面和江南将糯米水磨和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的后入袋吊干晾晒而成的澄粉澄粉等，已经等，已经常使用。

常使用第第一一章章中中国国面面点点概概述述n清代清代抻面抻面已能分别拉出三已能分别拉出三 角形、中空角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地n北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬头面，广州的粉点等，都已名声远扬 面点制作常用面点制作常用设备与工具与工具面点厨房机械设备面点成熟设备面点制作设备面点制作工具第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节 面点厨房机械设备和面设备（和面机）制皮设备（压面机）制馅设备成形设备第第一一章章中中国国面面点点概概述述1、和面设备——和面机 第第一一章章中中国国面面点点概概述述和面设备（和面机）第第一一章章中中国国面面点点概概述述和面设备（和面机）第第一一章章中中国国面面点点概概述述2、制皮设备——压面机第第一一章章中中国国面面点点概概述述春卷皮机第第一一章章中中国国面面点点概概述述3、制馅设备 第第一一章章中中国国面面点点概概述述3、制馅设备 第第一一章章中中国国面面点点概概述述水果蔬菜甩水器 第第一一章章中中国国面面点点概概述述4、面点成形设备第第一一章章中中国国面面点点概概述述馒头机第第一一章章中中国国面面点点概概述述饺子机第第一一章章中中国国面面点点概概述述包子机第第一一章章中中国国面面点点概概述述元宵机第第一一章章中中国国面面点点概概述述第二节 面点成熟设备电烤箱蒸柜煤气灶电饼档第第一一章章中中国国面面点点概概述述电烤箱第第一一章章中中国国面面点点概概述述蒸柜第第一一章章中中国国面面点点概概述述电饼档第第一一章章中中国国面面点点概概述述第三节 面点制作设备案台案台蒸笼蒸笼铁锅铁锅储物设备储物设备第第一一章章中中国国面面点点概概述述案台 木板案台木板案台 石板案台石板案台 不锈钢案台不锈钢案台第第一一章章中中国国面面点点概概述述蒸笼第第一一章章中中国国面面点点概概述述铁锅 蒸煮锅 夹层锅第第一一章章中中国国面面点点概概述述第四节 面点制作工具制皮工具制皮工具制馅工具制馅工具成形工具成形工具其他工具其他工具第第一一章章中中国国面面点点概概述述制皮工具单手杖单手杖橄榄杖橄榄杖通心槌通心槌第第一一章章中中国国面面点点概概述述制馅工具切刀切刀刨刀刨刀砧板砧板打蛋帚打蛋帚馅盆馅盆第第一一章章中中国国面面点点概概述述成形工具木印模木印模金属套模金属套模花钳花钳铜花夹铜花夹小剪刀小剪刀小木梳小木梳裱花嘴裱花嘴第第一一章章中中国国面面点点概概述述金属套模 印模第第一一章章中中国国面面点点概概述述食品雕刻刀第第一一章章中中国国面面点点概概述述花钳 铜花钳第第一一章章中中国国面面点点概概述述裱花袋第第一一章章中中国国面面点点概概述述第第一一章章中中国国面面点点概概述述裱花第第一一章章中中国国面面点点概概述述其他工具第第一一章章中中国国面面点点概概述述其他工具第第一一章章中中国国面面点点概概述述其他工具第第一一章章中中国国面面点点概概述述切葱器 第第一一章章中中国国面面点点概概述述其他工具第第一一章章中中国国面面点点概概述述其他工具。