热狗肠的工艺制作.doc

最新农副产品和食品加工技术热狗肠的工艺制作热狗肠是以猪肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品由于风味香甜、香气袭人，深受消费者的喜爱在各地的大中城市都有销售，尤其河南、山东等销量较大 一、配方（单位：猪瘦肉 20，鸡胸肉 20，猪肥肉 25，精盐 糖 2，豆蔻粉 椒粉 50g，味精 75g，大豆分离蛋白 2，复合磷酸盐 75g，亚硝酸钠 10g，天博猪肉香精 20982 25，油桂粉、淀粉，诱惑红等 二、工艺流程 进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用 6馅的温度冷却到零下 3℃，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制在绞切前要把大块肉切成小块后再通过绞肉机注意肉温不得超过 10℃ 猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放 12 小时进行腌制，库温保持在 0℃－4℃ 搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、大豆分离蛋白和香辛料等，搅拌 5 分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌 3 分钟，注意肉馅的温度，不宜超过 8℃ 用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径 22－24白肠衣直径在 22好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好，这样肠体内的空气少，产品的结构致密，不会在烤的过程中，因空气受热膨胀而导致肠体爆裂。

肉馅在灌装时松紧均匀 一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装熟制的工艺可以按照下列进行第一步：干燥 30 分钟，炉温 60℃；第二步：蒸煮 30 分钟，炉温75℃；肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着，以防烘烤后表面颜色不均匀，有的肠体表面颜色深，有的肠体表面颜色浅要求肠体饱满，大小均匀为好 加工后的产品要及时放到 10 度左右的冷藏库中存放，直到产品冷却下来 冻后的产品按规定的要求进行包装真空包装效果好 三、必需机器设备 绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉等 专利查询。