厨房操作检查程序.doc

餐饮管理）厨房操作检查程序保证储存间内无害虫侵入□1.把食物放入冷藏间之前，请去除外包装□2.请不要用手直接触摸餐具或厨具等和食物直接接触的□部分，比如刀刃或玻璃杯和茶杯内部3. 请参照食物安全条例中有关防止大肠杆菌 0157 感染的 □ 部分个人卫生：4. 保持个人和工作服清洁 □5. 如果出现腹泻（不适） ，皮疹或感染等情况，请立即通 □ 知主管人员没有医生许可，请不要继续工作6. 工作前、便后、接触生食或垃圾后， 一定要洗手另外， □ 盥洗、休息、擦鼻涕、咳嗽或打喷嚏后都应当洗手7.请不要在食品摆放区域内抽烟、喝水或进食□8.请不要对食物咳嗽、打喷嚏□9.工作时要记住带工作帽□10.加工食物时，请不要戴首饰或手表（小的头带或耳环除□外）11.尽量使用夹子夹取食物，不要用手接触食物□防止异物和化学用品污染：12.请时刻注意密封食物□13.仔细清洗色拉和蔬菜，彻底清除碎石、害虫和颗粒等各□种异物坚决丢弃任何受损或不新鲜的产品14. 在厨房内尽量减少使用玻璃或其他易碎物品 一旦出现 □ 类似碎片，请立即进行彻底清除，确保食物不受影响如果不能确定碎片完全已清除，最好丢弃可疑食品15. 注意关闭大门。

需要通风时，请打开装有纱窗的窗户 □ 仔细检查，安装电子灭蝇器（注意避开操作台正上方或风口），保证其正常工作，并定期进行维护；每周清理一次托盘，保证其清洁16.在厨房内请不要使用订书机，别针或图钉等物品□17.员工请注意打理好长发，按规定佩带工作帽□18.尽量不要佩带首饰□19.请根据产品说明，选择并使用合适的清洁用品□20.用清洁剂清洗设备过后，一定要用水冲洗干净□21.清洗设备过程中，请仔细操作，注意不要把清洗剂或水□溅到食物上或食物加工区内必要时，请把相关区域盖好22.不要加工啮齿类诱饵□采购：23.从指定或可靠的供应商 / 批发商渠道进货□24.调查供应商 / 批发商和需求变更，及时更新信息□收货：25.检查包装□26.密封产品□27.收取产品后，尽快把产品输送到冷藏 / 冻室内□28.如果产品是用木箱包装运送，要立刻改用塑料包装□29.检查产品的出厂或生产日期，确保产品的新鲜□储存（室温）：30.确保采用符合卫生要求的食物储存程序□31.相关工作人员要注意个人卫生□32.轮换产品储存位置□33.检查生产日期，妥善保存□34.严格控制，防止产品变质□35.经常查看产品状况。

□36.对产品要妥善加盖或密封□储存（冷藏）：37.把食品产品加盖或密封□38.轮换产品储存位置□39.定期清洁设备和冰箱□40.正确储存食物产品□清洗：41.妥善放置各类化学洗剂量□42.确保操作台和操作区域清洁□43.在指定区域清洗□44.把原材料冲洗干净□45.用不同颜色把清洗加工用具进行区分□46.检查操作程序□解冻：47.在冰箱内完成解冻（温度控制在 5 ℃以下）□48.保持原材料密封状态□49.按生产时间顺序摆放并使用原材料□50.检查产品日期□51.正确储存食品□52.保持产品新鲜□53.不要使用过期产品□冷藏储存：54.在 5 ℃以下储存食物□55.注意把食物加盖或密封□56.检查产品日期□57.轮换储存位置□58.定期清洁设备和冰箱□59.正确储存食物产品□准备：60.在指定区域准备□61.避免工作人员交叉污染食物□62.确保采用符合卫生要求的食物加工程序□63.工作人员应注意个人卫生□64.定期对设备进行清洁和消毒□65.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度□66.设备设计和保养要符合卫生要求□67.对加工人员进行培训□备餐68.在指定区域准备□69.避免工作人员交叉污染食物。

□70.确保采用符合卫生要求的食物加工程序□71.工作人员应注意个人卫生□72.定期对设备进行清洁和消毒□73.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度□74.设备设计和保养要符合卫生要求□75.对加工人员进行培训□配置和组合76.在指定区域进行配置和组合□77.避免工作人员交叉污染食物□78.确保采用符合卫生要求的食物加工程序□79.工作人员应注意个人卫生□80.定期对设备进行清洁和消毒□81.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度□82.设备设计和保养要符合卫生要求□83.检查工作人员个人卫生□存放(冷藏)/( 冷冻 )84.把温度设置在 5o C 以下□85.注意把食物加盖或密封□86.检查产品日期，储存时间不得超过5 天□87.定期检查食品温度□烹制：88.完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理□89.保证食物内部温度至少可加热至75 ℃□90.保护产品，避免污染□91.尽可能对产品加盖或密封□92.对设备定期进行保养□93.工作人员要注意个人卫生和操作规范□94.检查设备，保证温度控制在合理范围内□烹制 / 速冷/ 速冻95.把食物加盖或密封□滤汤96.对设备进行清理和消毒。

□97.工作人员注意个人卫生□98.对工作人员进行培训□储存（冷藏） /( 冷冻 )99.注意把食物加盖或密封□100.检查产品日期，冷藏储存时间不得超过5 天□101.定期检查食品温度□解冻 :102.在冷藏室或冰箱内完成解冻103.调整温度，彻底解冻104.注意把生食和熟食分开□□□加工和配置105.在指定区域加工106.避免工作人员交叉污染食物107.确保采用符合卫生要求的食物加工程序108.工作人员应注意个人卫生109.定期对设备进行清洁和消毒110.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度111.设备设计和保养要符合卫生要求112.对加工人员进行培训□□□□□□□□加热：113.严格按照操作程序，把食物迅速加热，保证其内部温度□至少达到75 ℃114.完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理保□护产品，避免污染115.只能把食物再加热一次，避免反复加热116.再加热后的食物，如果剩下，必须丢弃117.尽量把食物加盖或密封118.定期对设备进行养护119.工作人员要注意个人卫生和操作规范120.检查设备，保证温度控制在合理范围内□□□□□□供应：121.在 15 分钟内供应给客人。

122.再加热后的食物要正确存放123.轮换存放位置□□□124.提供合适和数量充足的餐具□125.注意控制温度□126.不要反复加热□127.检查是否配备公用食物夹，并检查是否干净□感谢阅读。