特色酱卤肉工艺及配方.doc

最新农副产品和食品加工技术特色酱卤肉工艺及配方A、工艺流程 原料解冻修整漂洗预煮 95 度左右/5 分钟左右酱卤 95 度左右/时拆骨头肉浸味 85 度左右/40钟出锅冷却造型入库或市销 B、制高汤 水 150 斤、猪腿骨敲断 20 斤、鸡架 10 斤、冷水下锅煮 6 小时以上，出骨滤汤 110 斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质 C、调高汤 上制过滤高汤 110 斤，加入猪料包 2 斤（装纱布袋勿太紧）葱 2 斤，姜 1 斤，蒜去皮 ,精盐 ,熬制 1 小时左右保证料出味,汤足重 100 斤. D、卤汤调味，南方头)色：红曲红 100 色价 2 克，红曲黄 ，老抽 ，(北方头):红曲红 100 色价 3，红曲黄 100 色价 1 克，海天草菇老抽 2 斤，亚硝2 克，糖稀 5 斤，味精 300 克，甜面酱 1 斤，蚝油 1 斤，乙基麦芽粉 30 克，I+G 20 克，骨髓浸膏（00 克，35504K 300 克，料酒 2 斤, E、上制老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原料 100 斤 F、后续生产补充辅料 再次酱卤生产：延用上制老汤（保证 100 斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100 斤原料，精盐 糖稀 按原料成品率计算添加),红曲红 2 克，红曲黄 ，草菇老抽 ，亚硝 ，葱 1 斤，姜 ，蒜 ，猪料包 1 斤，骨髓浸膏[50 克，35504K 150克，料酒 1 斤。

G、工艺要求： 1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证 100 斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减） 2、酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料 3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按 B、C、D 调制增加卤水料即可 4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。