陕北缸腌腊猪肉.doc

最新农副产品和食品加工技术陕北缸腌腊猪肉陕北家制：“缸腌腊猪肉”已有近 100 年的历史，广泛流传于陕西榆林地区和延安地区，用民间传统的盐理法和油封法腌制而成制作方法 比较卫生的条件下宰杀的猪肉除净残留毛，刮洗净血污脏垢，去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀，然后按要求切成 10～12 厘米宽、5～7 厘米厚的方块备用清水刷洗干净，然后盖好盖放在适当的地方备用缸的大小，应视肉量的多少来选择，一般要求肉装至离缸口 20～30 厘米为宜，过大、过小都不利于肉的保存所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒，炒至微黄时为宜炒盐对产品质量影响很大，是“缸腌腊肉”成败的关键盐)：将炒好的盐放于盆内，在盐未凉时，把肉块放进盐中滚几下，使肉块表面粘上较厚的一层盐，提起肉块轻抖几下，以不掉下盐粒为度上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高梁秆的盖子)上，放在太阳下腌晒，腌晒时间，夏、秋季大约为 1 天，冬、春节约为 3 天，以晒至表面渗出水分为好晒好的肉坯块，再拿盐搓上一次，其目的是搓出多余的水分，补增些盐分搓好的坯肉块，抖擦去多余的盐粒和水分，使表面相对干燥，再进行复腌咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种1)盐埋法：①笼蒸：将腌好晾凉的肉块，皮面向上摆放在笼里蒸 10～15 分钟后，取出晾凉。

②入缸：先将炒好的盐进行压底，其厚度约 5 厘米，然后将肉块肥瘦搭配，排列整齐，稍留空隙，皮面向上，放入缸内一层，然后撒上一层盐，盖没肉面，轻压一下，接着装第二层，直至装完为止最后一层盐应撒约5～8 厘米厚一层，稍压实即可③加盖封口：装毕肉后，用石板盖将缸口盖严，然后用绳在缸口中间轧几圈固定，以防缸体裂炸整个加工过程完毕2)油封法：①油浸：将猪的板油、五花油等油脂炸炼，除去油渣后，把油加热，控制在 6～7 成熟，将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡，炸至肉边起色时为度，捞出晾凉，直至炸完②净油：将泡炸过的油，继续加温炼至水分耗净后，澄清，除去渣质，待用③入缸：将油浸过的肉块逐块放入缸内，要求皮向向上，排列整齐，肥瘦相间，上层与下层肉块错位，左右留有空隙，层层装进，装至离缸口约 25～30 厘米时为宜④油封：将除干水分的澄清油，油温降至40～50℃时，徐徐倒入缸内，淹过肉面 5～10 厘米时为止⑤加盖封口：先将石板盖盖好，一边隔起空隙，待油冷却后盖严即腌制加工完毕产品特点 外形整齐洁美，呈 10～12 厘米宽、约 5～7 厘米厚的方块状，克重瘦肉呈红色或暗红色，肥肉呈白色或淡黄色肉质结构良好，肥瘦相间的肉块，红、白(或淡黄色)分明，色泽鲜艳，外观肉质鲜嫩多汁，咸淡适中，香味纯正、浓郁，具有特殊的腌腊风味；久存(2～3 年)不变质。