酒水知识 (2).doc

二OO五年上半年全国高等教育自学考试酒水知识第一部分 选择题(共50分)一、单项选择题(本本大题共30小题，每小题1分共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内错选、多选或未选均无分1．下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是A、可乐 B、蔬菜汁 C、啤酒　D、中国白酒2．中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书藉—《茶经》 此书出于A、宋代 B、唐代C、西汉D、元代.3、根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50％的称为A、水果汁 B、水果露C、水果水D、水果浓缩汁4、世界上咖啡产量最大的国家是A、哥伦比亚 B、牙买加 C、巴西 D、危地马拉5．生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或A、酶 B、淀粉 C、糊精 D、饴糖6．根据GL度与proof度的换算关系，20度GL，相当于　　U·K．proof和　　U．SpoofA、40和35度 B、80和70度 C、35和40度D、70和80度7．在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是A、醛类物质 B、酸类物质 C、醇类物质　D、酯类物质8．被称为“发酵酒之王”的酒品是A、啤酒 B、黄酒C、米酒D、葡萄酒9．香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是A、4℃C--6℃ B、6℃一90℃　C、8~C℃一10℃　D、9℃一12℃10．从质量上看，最好的葡萄酒产自于 A、美国 B、德国 C、法国 D、西班牙11．以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(BeauiolaisNouveau)产于法国的A、香槟产区 B、波尔多产区 C、阿尔萨斯产区 D、勃艮第产区.12．美国某州的葡萄酒产量占全国总产量的90％以上。

这个州是 A、华盛顿州 B、加利福尼亚州 C、纽约州 D、俄勒岗州13．生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为 A、淋饭法 B、摊饭法 C、喂饭法 D、投饭法14．今天人们所用的白兰地(Brandy)一词最初来自 A、法语 B、荷兰语 C、德语 D、意大利语15．以下不属于干邑酒品牌的是 (A、Camus B、Hennessy C、Remy　Martin D、Adet　Seward16．德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是A．蛇麻花B、龙舌兰 C、甘蔗　D.土豆17．下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是A、威士忌酒 B、金酒　C、伏特加酒 D、白兰地酒18．纯饮服务时，味美思的标准用量为A、20毫升 B、30毫升C、40毫升 D、50毫升19．以下属于比特酒(Bitters)的品牌是A、Campari B、Chambery C、Cinzano D、Martini20．雪利酒中，口味干冽清爽的称为A、Fino B、Ammntillado C、Oloroso　D. Sweet oloroso21．“国际调酒师(酒吧者)协会”的英文简写是A、IBA B、IBC C、BIA D、BAI22．有些混合饮品的配方简单，往往是某种烈酒加上某一款世界著名的软饮料，如“百加得与可口可乐” (BacardiandCoke)中的烈酒百加得(Bacardi)属于 ( )A、威士忌 B、金酒 C、郎姆酒 D、伏特加酒23．下列不属于短饮类鸡尾酒的是 ( )A、汤姆哥连士(Tomcollins)B、红粉佳人(Pinklady)C、马天尼(Martini)D、曼哈顿(Manhattan)24．以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是A、干马天尼(Drymartini) B、甜马天尼(Sweetmartini)C、干曼哈顿(Drymanhattan) D、吉普生(Gibson).25．按照国际惯例，以烈酒为代表的酒晶在调酒或零杯销售时，一般按“标准定量”为计量单位销售。

通常“标准定量”是 ( )A、30毫升 B、28毫升 C、26毫升 D、24毫升26．“玛格丽特” (Margarita)是一款经典鸡尾酒，其“基酒”是 ( )A、德基拉酒 B、金酒 C、威土忌酒 D、白兰地酒27．餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务 “示瓶”的目的是A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格C、使客人明白该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次28．服务人员在接受客人点酒时作记录用的“酒水单” (小票)应至少一式A、一份 B、二份 C、三份 D、四份29．酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依餐厅酒吧的酒水排列原则通常按A、酒水价格高低进行 B、国产酒进口酒分类进行C、酒水的酒精含量高低进行 D、餐饮搭配的先后顺序习惯进行30．从管理角度看，酒水成本率是指 (A、酒水成本÷酒水毛利润额X100％ B、酒水成本÷酒水净利润额X100％C、酒水成本÷酒水进价X100％ D、酒水成本÷酒水售价X100％二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分31．下列饮料中，不属于固态饮料的有A、冰块 B、速溶咖啡粉　C.果珍粉D、天然果汁 E、可乐32．下列茶叶中，不属于黑茶的有A、普洱茶 B、四川边茶　C.大红袍　　D、铁观音 E、祁红33．以下可作为啤酒评分质量指标的有A、颜色 B、泡沫　C.香气　　D、温度 E、口味34．下列地名中，世界级的法国葡萄酒产区有A、Champagne B、Rhein　C、Moselles D、Burgundy E、Bordeaux35．一瓶好的葡萄酒应该是以下哪几种味感的平衡?A、甜度 B、酸度C、苦味　D、酒精 E、单宁36．下列啤酒中，属于上发酵啤酒的有A、爱尔啤酒 B、波特啤酒C、拉戈啤酒　D、司都特啤酒 E、博克啤酒37．下列酒类中，属于果杂蒸馏酒的有A、威士忌酒　B、伏特加酒　C、金酒　D、郎姆酒 E、德基拉酒38．加拿大威士忌一般采用如下哪三种原料生产?A、小麦 B、玉米　C、黑麦　　D、大麦麦芽 E、大米39．严格地讲，鸡尾酒属于混合饮料，但并非所有的混合饮料都是鸡尾酒。

按此说法，混合饮料中可以归人鸡尾酒的是A、金酒加汤力水 B、马天尼C、威士忌加苏打水D、百普生 E、郎姆酒加可乐40．以下属于佐甜食类配制酒的是A、Bitters B、Sherry　 C、Pon　　D、Marsala E、Anise第二部分非选择题（共50分）三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．果汁利碳酸饮料42．酒43．葡萄酒44．苦艾酒45．酒水固定成本四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．简述茶叶储藏的几个条件47．酒按生产工艺可分为哪几个种类?试以图示说明几类酒之间的关系48．葡萄酒按生产方法可分为哪些类别?49．鸡尾酒一般由哪几部分构成?50．简述酒吧配制酒水过程中应如何做好酒水的成本控制五、案例题(本大题共1小题，共10分)51．小张在某地一家五星级酒店酒吧的见习调酒员岗位上工作子三个月后，开始独立值夜班以下是他某个夜班所做的主要工作： 1．领料后将红葡萄酒、白兰地酒放人冰柜预冷； 2．向客人提供热饮时，在杯中插上塑料吸管； 3．用搅和法调制“百加得与可口可乐” (混合饮品名) 4．用兑和法调制“螺丝批” (鸡尾酒名) 5．用调和法调制“彩虹鸡尾酒” (鸡尾酒名) ·请分析： 1．上述五项工作哪些是对的、哪些是做错了? 2．对于做错的工作，请予以纠正。

2005年上半年高等教育自学考试全国统一命题考试参考答案一、单项选择题1．C 2．B 3．A 4.C 5.B 6.C 7．D 8．D 9．B 10.C 12.B 13．C 14．B15．D16.B 17.B 18.D 19．A 20．A 21．A 22.C 23.A 24.C 25．B 26．A 27．A28.C29.D30.D二、多项选择题31．ADE 32．CDE 33．ABCE 34．ADE 35．ABDE　36.ABD 37．DE 38．BCD 39．BD 40．BCD三、名词解释41．碳酸饮料是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并含有2．5％以上天然果汁的饮料42．酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵等工艺制成的含乙醇、带刺激性的饮料43．葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工序而制成的酒精饮料44．苦艾酒是以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后蒸馏而成，具有强烈的草本植物味道的酒类45．酒水固定成本是指在酒吧业务范围内，其总量不随产量或销售增减而相应变动的成本，如酒吧的管理费、酒吧的折旧费等四、简答题46．(1)干燥(a)茶叶储藏前含水量控制在一定范围内(b)环境的相对湿度要低。

2)低温(3)避光 (4)防异味47．可分为发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、配制酒图示如下： 蒸馏 发酵酒　　　　　　蒸馏酒调香调味＼ 　　　　／调香调味 　　　配制酒48．按生产方法可分为：(1)原汁葡萄酒(2)气泡葡萄酒(3)强化葡萄酒(4)加香葡萄酒49．鸡尾酒由以下几部分构成： (1)基酒，又称酒底；主要以烈性酒为主 (2)．蒲料，指搭配酒水 (3)配料 (4)装饰物50．酒水生产的控制是指酒吧规定各项标准并严格执行这些标准，以保证产品质量可从以下几个方面僧好酒水的成本控制：(1标准配方； (2标准量器；(3标准生产程序；(4)标准成本 五、案例分析题1．对的工作：无；错的工作：五项2．纠正：(1)红葡萄酒与白兰地无需冰镇，应常温保管； (2)提供热饮时，不用插上吸管，不然会烫伤客人； (3)“百加得与可口可乐”应用兑和法，用搅和法的话，可乐的气体将会散失 (4)“螺丝批”中因要加入橙汁，应用调和法调制； (5)“彩虹酒”也就是分层鸡尾酒，用调和法将破坏分层效果，使颜色混淆， 选用兑和法调制。