我国古代茶叶贮藏技术考略_胡长春.pdf

我国古代茶叶贮藏技术考略江西省社会科学院胡长春古人饮茶,着眼于一个“品”字,但茶叶的采制,岁有定时,非 随时随地可得而尝之如果对茶叶保存不善,致使其真味尽失,那么,即使是最上等的极品茶,也无法从品饮中体味到优雅情趣,获得精神享受和美感这就涉及到成品茶的包装、贮存、保鲜等一系列问题我国古代劳动人民在长期的实践中,创造和发 明了许多茶叶的贮藏方法及技术工艺,为茶文化的宏扬和发展创造了条件同时,这也是唐代以来历代茶 叶专著的重要内容之一下面,笔者拟就这一间题略作考释一、古代人们对茶叶贮藏特性的认识一包刚刚采制的新茶,存放不久,颜色变暗,质地加重,用来泡茶,汤色混浊,香味锐减珍贵的名茶变化尤其 明显,稍有不慎,就会丧失真味,导致前功尽弃茶叶为什么容易变质?其原因何在?这就要从茶叶的贮存特性谈起早在宋代,人们就开始注意到这个问题蔡襄《茶录》言: “茶或经年,则香色味 皆陈表 明他已经意识到饼茶在放置一段时间,特别是在存放了若干年之后.随着时间的推移,品质会起某种变化,茶质变陈,甚至 不堪饮酌《茶录》又言:“茶宜药叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷指出茶叶适宜在温暖、干燥、无异味的环境 中存放,且适宜用药叶贮茶.但是,其 中言茶叶在贮藏时喜温恶冷,则是一种误解,实践证明是不正确的。

现代科学认为,低温冷藏,亦不失其为一种好的贮茶方法明王象晋《茶谱》云:“茶之味清,而性易移藏法喜温澡而恶冷湿,喜清凉而恶蒸郁,宜清独而忌香臭生活年代与王象晋相近的罗康,在《茶解》中云:“茶性淫,易于染着无论腥秽及有气味之物,不宜近,即名香亦不宜近.”又云:“藏茶宜燥又宜凉,湿则味变而香失,热则味苦而色黄这几段话至少包 含着三层意思:一是茶性易移,容易吸湿和沾染异味;二是在贮茶过程中,不宜近有气味之物;三是茶叶适宜在干燥、清凉、清独 的环境中存放这些,可以说是对茶叶的贮存特性进行的系统总结,都包含着一定的科学道理现代研究表明,茶性淫,主要是茶叶中含有很多亲水性 成分,如糖类、多酚类、果胶物质等.这些物质 有很强 的吸附作用,能将水分和异味吸附在自己身上,导致茶叶品质下降同时,茶叶中的某些化学成分在空气中会发生氧化反应,茶 叶经过氧化,使相当一部分的可溶性的有效成分变成了不溶性的缩合物质,降低 了饮用价值,严重的还会霉变,不能饮用二、唐宋时期茶叶的贮藏方法从唐代开始,古代饮茶之 风大盛,是时,长江以南各省都已普遍植茶,北方的一些地区,如陕西 南部、河南和 山东的一些地方也开始植茶在条叶的采制方法上,逐渐形成了以压制饼茶为主的加工工艺。

陆羽《茶经》记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者尽管当时茶类中有四个品种,但它们只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差别,其制造方法相同.都属于经过蒸青的“不发酵”茶叶在这四种茶中,蒸青饼茶(或团茶)是为大宗饼茶(或团茶)属于压制茶类,质地较坚实、紧密,和其它茶类相比,更具有防湿性能,有利于运拾和贮存,在贮藏方法上也可以相对简便一些《茶经》中没有直接提到茶叶的包装和贮藏方法,但设计了一种“育”,来作为成品茶的复烘和封藏工具在·259·解释“育”的命名原困时.《茶经》云: “育者,以其藏养为名”指 出“育”有着保养、贮存茶叶的作用据《茶经》介绍,“育”的设计.类似一只烘箱,以木作框.以竹编墙.外裱以纸.旁有一门.内分两层,下层放火盆.上 层放着用“穿”串起 的饼茶使 用时,用微弱无焰的火慢慢烘茶,防止茶叶发霉变质.又可以让烘干的茶叶在其中长期保存这说明早在唐代,人们对茶叶藏养过程中的防潮防霉就很重视唐代的贮茶方法显然不是独此一种,只是 由于资料所限,我们现在无法了解它的全貌,可是从唐 代的许多茶叶诗词中,我们还能略见一斑卢纶《新茶咏寄上西川相公二十三舅、大 夫二十二 舅》诗: “三献蓬莱始一尝,日调金鼎阅芳香。

贮之玉合才半饼,寄与阿连题数行所说的是用玉合贮 茶这种贮茶方法确乎少见,可见茶之珍贵白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》诗: “红纸一封书后信,绿芽千片火前春表明在邮寄或转运过程中.用红纸包封是一种常见方法卢全《茶歌》: “口云谏议送书信,白绢斜封三道印开缄宛见谏议面,手阅月团三百片其中介绍的是丝绢包裹团茶故质地极 佳的茶,在邮寄时要选用上等的丝绸包裹,为了慎重起见,还要加上三道封印诗僧齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗: “高人爱惜藏岩里,白睡封题寄火前从诗中可以看出,那些山林隐士,有道高人往往把最珍贵的火前茶珍藏在高山岩洞里,或者用上等的炎 」 纸包裹、送给远方的友人岩洞藏茶不管是否有效,重要的是其人爱茶之心已明另外,据韩碗《御 史台记》言:“兵察厅掌中茶,茶必市蜀之佳者,贮于陶器,以防暑湿,御史躬亲监启,故谓之御史茶瓶则唐 时已有用陶器 贮茶者用这种方法保存茶叶,简便易行,又能保存很长一段时间,而茶 也不 易变质宋代茶叶采制技术较唐代有所发展,但仍以饼茶为大宗从现有的文献资料来看.宋 代的北苑贡茶,在加工工艺上和《茶经》记述的唐代饼茶相比,并没有质 的超越,但较唐代精巧 细致,制造程序 也较 繁琐.特别是茶面纹饰益趋精美、浮华。

这些变化,在一定程度上也 会直接影响到茶叶的贮存技术宋人贮藏茶叶,通常所用的方法是把茶放到茶焙中复烘后,用萌笼或其它盛器收藏时人认为萌叶与茶性质相近,不至互相影响,且具有一定的防潮作用,故适宜作茶的包装物《茶录》言:“故收藏之家,以萌叶封裹入焙中,两三日一次.用火常如人体温茶不入焙者,宜密封裹.以萌笼盛之置高处,不近湿气但是,宋徽 宗《大观茶论》对其中的焙茶温度提出了异议:“焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已内之湿润未尽,则复蒸 喝矣焙毕,即以用久竹漆器中缄藏之同时,对如何控制复烘温度提 出了自己的看法: “火之多少.以焙之大小增减探手炉中,火气虽热,而不至逼人手为良笔者认 为,后者似乎更有些道理如果焙茶温度过低,是无法焙透压制而成的饼茶或团茶 的,只要把温度控制在不烫手这个限度上,就不必担心将茶烤焦另外,据《茶录》言,在焙杀时,隔两三日便要复烘一次,一般人很难做到,而 且“数焙则首面干而香减”(《大观茶论》 ),对茶质显然有不利影响最能反映宋人重视茶叶包裹存贮技术 的,是北苑茶入贡时的封藏方式据宋赵汝砺《北苑别录》记载,“细色五纲”的包装方法是:“圈以萌叶,内以黄斗,盛以花箱,护以重能花箱内外.又有黄罗咒之。

粗色茶匕纲”的 包装方法是:“圈以萌叶.束以红缕,包以红纸,缄以茜绩,惟拣芽俱以黄焉对于这个间题,宋周密《乾淳岁时记》也有介绍: “护以黄罗软盈.籍以青萌.裹以黄罗夹复.臣封朱印,外用朱漆小匣镀金锁又以细竹丝,织笠贮之,凡数重虽然不同等级品类 的北苑茶在包装装瑛上有差异,但其包装上的考究是一致的北苑茶作为进御之物,当然要使之具有华美 的外部形态.使之 更具有外观上的欣赏价值,因此,监造御茶的官员们便在包装上大做文章,用绩罗绸缎、竹复花箱重重封裹,其奢侈豪华,简直是无以复加据欧阳修《归田录》言:“从景枯以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精囊以经纱.不过一二两.以常茶数十斤养之,用辟暑湿之气,其品远出日注 上,遂为草茶第一这 种“以茶养茶”,即利 用茶叶本身的吸湿性来贮存茶叶的方法确实是一种创造,其效果一定绝佳,非深知茶性,有一定贮茶经验的人不能 为之只是苦于浪费太大,寻常百姓之家未必适用对于平时少量日用之茶叶,宋代存放方法也很多一为木盒盛茶据《曲消旧闻言》: “蜀公(范仲淹)与温公(司马光)同游篙山.各携茶以行,温公以纸为帖,蜀公 用小木盒子盛之二为银盒盛茶,《宋史·苏轼传》: “宣仁后心善轼.轼 出郊,用前执政恩例.遣内侍赐龙茶银 盒_”三是 小佑贮茶。

宋吴自牧《梦粱录》: “径山采谷雨前茗,用小击贮之以馈人四为漆雕密阁贮茶漆雕密阁,又名承之、易持、古台老人,用以纳茶南宋审安老人·260·《茶具十二图赞》有之三、元明清时期茶叶贮藏技术的发展宋末元初,制茶业还是以各种饼茶为主,惟到元朝 中期以来,蒸青团饼茶逐渐淘汰,而蒸青散茶大为发展,已成为最大宗的茶类据元王祯《农书》记载,当时有三种茶叶:一为茗茶(注:即散茶).二为末茶.三为腊茶随着明清 时期政治、经济制度 的演 变,制茶技术有了质的飞跃,除了供应边销的砖茶和作为茶马交易的砖茶外,我国主要的茶叶产区均普遍采用了炒青制法,炒青绿茶逐渐 占据了统治地位清代中期以后.又逐渐发展了从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同品质的茶类,形成了绿茶、乌龙茶、红茶等多种茶类散茶,包括蒸青和炒青绿茶,以及乌龙茶、红茶等一般来说,这些茶类外形疏松,孔隙较多,比紧压茶容易吸湿变质,导致其色、香、味改变.所以贮藏的难度和复杂性大大增加由于散茶的流播,人们的饮茶方式也逐渐演变为沸水冲泡(即点茶)为主,煮茶已不多见沸水泡茶.不似煮饮团饼茶那么烦琐,且更能使人品味到茶叶自然、纯真的色香味,但对茶叶的内在品质更加讲究,这也对其存贮方式提出了新的要求。

在元 明清时期,人们针对散茶品质的特异性,采用 了许多新颖别致的藏茶方法.标志着茶叶贮藏技术有了较大的发展现将当时人们采用的茶叶贮藏方法分述于后宋人常用萌叶贮茶,元明清时期也如之萌叶贮茶.成为当时的一种时尚其基本方法是.先将所获的成品茶入茶焙中焙干,另将新摘之萌叶预焙极燥待用然后选择大至可容一二十斤茶的大瓷瓮,底部及四周衬上一层萌叶,贮茶其中,又用厚萌筑 实填紧,封固瓮口有时,也把茵叶剪成碎 片,伴茶贮存.这种方法,元王祯《农书》、明许次纤《茶疏》、闻龙《茶笺》、屠隆《考桨余事》均有详细介绍.但也有人认为,萌叶过多也能坏茶如罗糜《茶解》言: “小瓶不宜多用青蔺,蔺气盛也能夺茶香熊明遇《罗雾茶记》云:“收藏时,先用青蔺,以竹丝编之,置县四周焙茶俊冷,贮器中以生炭火缎过,烈日中暴之,令灭,乱播茶中封固鉴口,覆以新砖,置高爽近人处张大复《快雪堂漫录》也有类似的叙述其中所采用的是蔺衬四周,中插木炭的贮茶方法其原理是利用木炭吸湿性强的特点来吸收贮茶器中的水分,使茶叶保持干燥当今一些名茶,也可用此法贮藏屠隆《考类余事》言: “以中坛盛茶,十斤一瓶,每瓶烧稻草 灰入于大桶,将茶瓶座桶 中,以灰四面填桶,瓶上覆灰筑实。

可见草木灰也可用于贮茶这 种贮茶方法并不复杂.操作简便,材料随 处可得《考聚余事》又言:“又法,空楼中悬架,将茶瓶口朝下放,不蒸,缘蒸气 自天而下也有时,人们也在贮茶瓶中掺入一些药叶.或在瓶底垫上一层沙子,以吸收湿气.然后将瓶倒置收藏但现在看来,这种贮茶方法是否确实有效.还须进一步研究清代的袁枚,不仅是一位文学家,而且是一位品茶行家他在《随园食单·茶》中.提出可以用 生石灰贮茶:“收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖札住.否 则气出而味全变矣生石灰有很强的吸湿性,可作干燥剂这种贮藏方法,充分利用了生石灰的吸湿性能.使茶 叶不至受潮.效果较好,能在较长时间内保持茶叶的品质特别是一些名贵茶叶,如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山 毛峰、六安瓜片、天台华顶、庐山云雾等对色香味要求严格的名茶,用此法收藏,尤为适宜上述几种贮茶方法,多用于大量茶叶的长 期保存古人还认识到,在日常取用时,若从贮存有大量茶叶容器中开坛频取,则容易导致湿气入 内,直接影响贮存效果所以平时少量日用茶,要选择较小的容器存放《茶疏》云:“日用所需.贮小瞿中说的就是此 事在元明清各个时期的文献中,还散见有用锡茶盒、锡瓶、粗磁胆瓶、宜兴小瓶等器皿存贮日用茶的记载,并认为贮存期限最长不应超过十日为佳。

明清时期,人们在不断寻求各种有效的贮茶技艺的同时,还十分重视存放地点的选择即使掌握了一定的贮茶方法,也不能完全保证就 会有立竿见影 的效果.贮茶器皿置放地点的选择也是至关重要的人们指出,贮存茶叶的容器 必须置于通风良好、位置较高、靠近日常起居饮食之处,这样才能为茶叶的存贮创造一个良好的·2 6 。