酿酒分析与检测-第三章化学分析.pptx

第三章第三章 化学分析化学分析第一节第一节 糖类的测定糖类的测定 一、还原糖的测定 二、总糖的测定 三、粗淀粉的测定 四、粗纤维的测定第二节第二节 含氮量的含氮量的测定测定 一、粗蛋白质的测定 二、氨基酸的测定（甲醛法）第三节第三节 酸的测定酸的测定 一、酸度的测定 二、总酸的测定 三、葡萄酒中挥发酸的测定 第四第四节节 废水废水分析分析 一、废水生化需氧量的测定（BOD5）二、废水化学需氧量的测定（CODCr）第五第五节节 其他化学分析其他化学分析法法 一、酿造用水硬度的测定 二、白酒中总醛的测定 三、白酒中总酯的测定 四、葡萄酒中二氧化硫的测定 五、啤酒花中单宁的测定 六、原料中粗脂肪的测定 七、葡萄酒中抗坏血酸的测定 第一节第一节 糖类的测定糖类的测定一一 、还原糖的测定还原糖的测定3.1 3.1 直接滴定法直接滴定法（一一）目的要求目的要求1.1.掌握运用直接滴定法测定还原糖的原理和方法掌握运用直接滴定法测定还原糖的原理和方法（二）原理（二）原理甲液含硫酸铜和亚甲基蓝（氧化还原指示剂）；乙液含氢氧化钠、酒石酸钾钠和亚铁氰化钾将一定量的甲液和乙液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀，在碱性溶液中，所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钾钠反应，生成可溶性配合物酒石酸钾钠铜，反应生成的氧化亚铜沉淀与费林试剂中的亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点（三三）实验材料与仪器）实验材料与仪器1.1.实验材料：酒精饮料、含淀粉食品实验材料：酒精饮料、含淀粉食品2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：费林甲液 费林乙液 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 氢氧化钠溶液 葡萄糖标准溶液3.3.主要仪器：主要仪器：电炉、碱式滴定管、移液管、容量瓶、锥形瓶（五）注意事项（五）注意事项（1 1）费费林林甲甲液液和和乙乙液液要要分分别别贮贮存存，用用时时混混合合。

否否者者，酒酒石石酸酸钾钾钠钠铜铜配配合合物物长长时时间间在在碱碱性性条条件件下下会会分分解解析析出出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低2 2）预预备备滴滴定定和和正正式式滴滴定定的的反反应应条条件件应应一一致致还还原原糖糖的的浓浓度度和和体体积积、热热源源强强度度、煮煮沸沸时时间间和和滴滴定定速速度度应应严严格控制，保持一致，否者对测定结果影响很大格控制，保持一致，否者对测定结果影响很大3 3）滴滴定定必必须须在在沸沸腾腾的的条条件件下下进进行行，不不能能随随意意摇摇动动锥锥形形瓶瓶，更更不不能能把把锥锥形形瓶瓶从从热热源源上上取取下下来来滴滴定定以以免免空空气气进进入入反反应应液液中中，使使亚亚甲甲基基蓝蓝和和氧氧化化亚亚铜铜被被氧氧化化而而增增加耗糖量加耗糖量1.2 1.2 高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法（二）原理（二）原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖的量一）（一）目的要求目的要求1.1.掌握运用高锰酸钾滴定法测定还原糖的测定原理和方法掌握运用高锰酸钾滴定法测定还原糖的测定原理和方法（三）实验材料与仪器（三）实验材料与仪器1.1.实验材料：酒精饮料、含淀粉的食品实验材料：酒精饮料、含淀粉的食品2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：甲基红指示剂 费林试剂（甲液、乙液）精致石棉 0.1000mol/L 高锰酸钾标准溶液 硫酸铁溶液 氢氧化钠溶液3.3.主要仪器：主要仪器：滴定管、25mL 古氏坩埚或G4垂融坩埚、真空泵、水浴锅（1）加入费林甲液、乙液后，应控制在4min内煮沸，沸腾2min也要准确，否者会引起较大的误差。

可先取50mL水按样品测定方法操作，调节好活力后在处理样品2）煮沸后的溶液显红色不显蓝色，则表示糖量高，可减少取样体积3）在洗涤Cu2O的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免Cu2O被空气中的氧所氧化4）此法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表五）注意事项（五）注意事项二二 、总糖的测定、总糖的测定2.1 2.1 黄酒中总糖的测定（廉黄酒中总糖的测定（廉-爱农法）爱农法）（二）原理（二）原理费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀以亚甲基蓝为指示剂，用试样水解液滴定沸腾状态下的费林溶液达到终点时，稍过量的还原糖将亚甲基蓝还原成无色为终点，依照试样水解液的消耗体积，计算总糖含量一）（一）目的要求目的要求1.1.掌握测定黄酒中总糖的测定原理和方法掌握测定黄酒中总糖的测定原理和方法2.2.了解了解廉廉-爱农法测定总糖的原理爱农法测定总糖的原理（三）实验材料与仪器（三）实验材料与仪器1.1.实验材料：黄酒实验材料：黄酒2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：费林试剂（甲液、乙液）2.5g/L葡萄糖标准溶液 10g/L亚甲基蓝指示剂 10g/L酪蛋白溶液 HCl溶液（1+1）1g/L甲基红指示剂 200g/L NaOH溶液3.3.主要仪器：主要仪器：电炉、分析天平2.2 2.2 黄酒中总糖的测定（亚铁氰化钾滴定法）黄酒中总糖的测定（亚铁氰化钾滴定法）（二）原理（二）原理费林溶液与还原糖共沸，在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子，并与溶液中的亚铁氰化钾络合呈黄色。

以亚甲基蓝为指示剂，到达终点时，稍过量的还原糖将亚甲基蓝还原为无色为终点依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量一）（一）目的要求目的要求1.1.掌握测定黄酒中总糖的测定原理和方法掌握测定黄酒中总糖的测定原理和方法2.2.了解了解亚铁氰化钾滴定法亚铁氰化钾滴定法测定总糖的原理测定总糖的原理（三）实验材料与仪器（三）实验材料与仪器1.1.实验材料：黄酒实验材料：黄酒2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：费林试剂（甲液、乙液）1g/L 葡萄糖标准溶液3.3.主要仪器：主要仪器：电炉、锥形瓶、滴定管（四）注意事项（四）注意事项还原糖与费林试剂的反应复杂，还原糖的氧化产物和反应程序取决于试剂的浓度，碱浓度、加热温度、加热时间等，因此，测定时必须严格按照操作规程进行，并力求平行测定一致，在采用亚铁氰化钾滴定法时，须采用100ml或150ml同种锥形瓶以保证受热面积一致同时加2粒玻璃珠保证反应的均匀性，加热温度应控制在2min内至沸，可使用调压电炉，先调好火力，同时注意总沸腾时间为3min四）注意事项（四）注意事项碱性酒石酸铜甲液和乙液混合后应及时使用，否则，酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下慢慢的分解折出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低，测定结果偏高。

滴定过程中，当亚甲蓝被还原糖还原至无色时，表示达到终点，但当无色的亚甲蓝隐色体与空气接触后又会恢复原来的颜色，因此，整个滴定过程必须在沸腾的溶液中进行，液面覆盖着水蒸气以避免亚甲蓝与空气接触单糖在碱性条件下不稳定，易发生异构物和分解反应，因此调整样品提取液的酸度时，若加入碱溶液过量，应立即用盐酸回调至微酸性2.3 2.3 葡萄酒中总糖的测定葡萄酒中总糖的测定（二）原理（二）原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点根据样品消耗量求得总糖的含量一）目的要求（一）目的要求1.1.掌握测定葡萄酒中总糖的测定掌握测定葡萄酒中总糖的测定（三）实验材料与仪器（三）实验材料与仪器1.1.实验材料：葡萄酒实验材料：葡萄酒2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：费林试剂（甲液、乙液）HCI溶液（1+1）200g/L NaOH溶液 2.5g/L 葡萄糖标准溶液 10g/L 亚甲基蓝指示剂3.3.主要仪器：主要仪器：电炉、碱式滴定管、移液管、容量瓶、锥形瓶2.4 2.4 糖化醪糖化醪与发酵成熟醪中总糖的测定与发酵成熟醪中总糖的测定（一一）目的要求）目的要求1.1.正确测正确测定定糖化醪与发酵成熟醪中总糖的原理和方法糖化醪与发酵成熟醪中总糖的原理和方法（二）原理（二）原理醪中非还原性糖经盐酸溶液在加热的条件下，水解为葡萄糖。

将一定量的试剂试剂甲液，乙液等体积混合，硫酸铜与NaOH作用，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，立即与酒石酸钾钠起反应，生成可溶性酒石酸钾钠络合物在加热沸腾的条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，样液中的还原糖与酒石酸钾钠反应，生成红色的氧化亚铜沉底，达到终点时稍过量的还原糖把亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点根据样液消耗量可计算出还原糖含量，然后折算成淀粉的含量三三）实验材料与仪器）实验材料与仪器1.1.实验材料：糖化醪试样实验材料：糖化醪试样2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：2%（质量分数）HCI溶液 200g/L NaOH溶液 10g/L亚甲基蓝指示剂 2.5g/L葡萄糖标准溶液 费林试剂（甲液、乙液）3.3.主要仪器：主要仪器：分析天平、电炉三三 、粗淀粉的测定、粗淀粉的测定3.1 3.1 酸水解法酸水解法（二）原理（二）原理样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量一）（一）目的要求目的要求1.1.了解粗淀粉的结构和性质了解粗淀粉的结构和性质2.2.掌握酸水解法测定粗淀粉的原理和方法掌握酸水解法测定粗淀粉的原理和方法（三）实验材料与仪器（三）实验材料与仪器1.1.实验材料：根霉曲、大米实验材料：根霉曲、大米2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：乙醚；85%乙醇；6mol/L盐酸溶液 40%氢氧化钠 10%氢氧化钠 精密pH试纸 0.2%甲基红乙醇溶液 20%中性乙酸铅溶液 10%硫酸钠溶液3.2 3.2 酶水解法酶水解法（二）原理（二）原理样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。

还原糖含量，并折算成淀粉含量一）（一）目的要求目的要求1.1.掌握酶水解法测定粗淀粉的原理和方法掌握酶水解法测定粗淀粉的原理和方法（三）实验材料与仪器（三）实验材料与仪器1.1.实验材料：根霉曲、大米实验材料：根霉曲、大米2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：乙醚85%85%乙醇0.5%0.5%淀粉酶溶液淀粉酶溶液：称取称取0.5g0.5g淀粉酶加淀粉酶加100mL100mL水溶解，加入水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷（防止长霉），贮存于冰箱冷藏数滴甲苯或三氯甲烷（防止长霉），贮存于冰箱冷藏室中碘溶液碘溶液：称取称取3.6g3.6g碘化钾溶于碘化钾溶于20mL20mL水中，加入水中，加入1.3g1.3g碘，碘，溶解后加水稀释至溶解后加水稀释至100mL100mL0.2%0.2%甲基红乙醇溶液；甲基红乙醇溶液；3.3 3.3 旋光旋光法法（二）原理（二）原理本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类很少的谷本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类很少的谷类样品，如面粉和米粉等操作简单、快速类样品，如面粉和米粉等操作简单、快速一）（一）目的要求目的要求1.1.掌握旋光法测定粗淀粉的原理和方法掌握旋光法测定粗淀粉的原理和方法（三）实验材料与仪器（三）实验材料与仪器1.1.实验材料：根霉曲、大米实验材料：根霉曲、大米2.2.试剂与溶液：试剂与溶液：（1 1）氯化钙溶液。

溶解）氯化钙溶液溶解546g CaCl22H2O546g CaCl22H2O于水中并稀释至于水中并稀释至1000mL1000mL调整相对密度为调整相对密度为1.30 1.30（2020），再用），再用1.6%1.6%乙乙酸调整酸调整pHpH为为2.32.32.52.5，过滤后备用。