餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件.ppt
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餐饮服务从业人员食品安全知识培训 02加工切配烹制03餐具清洗消毒04人员卫生要求05其他注意事项目录DIRECTORY01采购贮存 采购贮存01 索证索票及进货查验索证索票及进货查验采购索证索票的内容应包括：采购索证索票的内容应包括： a)供货基地或供货商的供货基地或供货商的资质证明，如全国工业产品资质证明，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可生产许可证、食品经营许可证、营业执照；证、营业执照； b) 肉类的检疫合格证明；肉类的检疫合格证明； c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明； d)食品出厂的检验报告（合格证明）食品出厂的检验报告（合格证明） 有供货方盖章（或签字）的购物凭证购物凭证应当包括供有供货方盖章（或签字）的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容留取相关证明票据和凭证 进货查验：进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符 进货日期日期产品名称品名称规格格数量数量产品批号品批号供供货者名称及者名称及联系系验收收结论验收人收人 备注注2017.08.05凤球唛番茄酱850g5瓶生产日期20170702XX超市0817-XXXXXXX合格XXX保质期24个月2017.08.05辣椒粉10斤调味料经营部139XXXXXXXX合格XXX餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账 储储存存场场所所、、设设备备应应当当保保持持清清洁洁，，禁禁止止存存放放有有毒、有害物品及个人生活用品毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使使用用遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，，及及时时清清除除变变质质和和过期食品过期食品 冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求温度符合存放要求冷冷藏藏、、冷冷冻冻柜柜内内存存放放生生熟熟制制品品应应严严格格分分开开，，并并应应有有明明显显标标志志；；植植物物性性食食品、动物性食品和水产品分类摆放品、动物性食品和水产品分类摆放定定期期除除霜霜、、清清洁洁和和维维修修，，以以确确保保冷冷藏藏、、冷冻温度达到要求并保持卫生冷冻温度达到要求并保持卫生 14交叉污染交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等14 加工切配烹制02 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用程，在规定时间内使用加工前原料检查加工前原料检查 17• 动物性食品、植物性食品分池清洗；动物性食品、植物性食品分池清洗；• 水产品在专用水池清洗。
水产品在专用水池清洗• 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 17 18最适温度最适温度高温度高温度 温温 度度生生长长速速率率低温度低温度0 ℃℃10℃℃60℃℃危险温度区域危险温度区域-----冷藏温度-----加热温度食品加热杀菌温度食品加热杀菌温度温度影响细菌繁殖速率温度影响细菌繁殖速率 18 19生生熟熟食食 品品 的的 加加 热热加加热起到煮熟、起到煮熟、杀菌的作用菌的作用 致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡加热食品的安全温度：≥70 ℃食品加热的中心温度食品加热的中心温度19 膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂等面点、糕点制作香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等肉类加工石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂豆制品加工香精香料、甜味剂、着色剂等饮品加工餐饮烹饪加工过程中可能使用到餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品添加剂的情形食品添加剂的情形 禁止超范围超限量使用食品添加剂禁止超范围超限量使用食品添加剂 专人采购专人采购专人登记专人登记专用橱柜存放专用橱柜存放专人领用专人领用专人保管专人保管食品添加剂使用食品添加剂使用“五专五专” 禁用的食品添加剂：含铝泡打粉禁用的食品添加剂：含铝泡打粉 餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜 要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料 特别提醒！特别提醒！ 亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。
因为它属于剧毒物质！ 凉菜属于容易引起食品安全事故的高风凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险食品 制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海产品的要求与凉菜相同海产品的要求与凉菜相同实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格36℃℃放置放置1小时：大肠杆菌达到标准限值小时：大肠杆菌达到标准限值36℃℃放置放置6小时：超标小时：超标160-1000倍 ①①面积大于面积大于5平米的独立封闭操作间平米的独立封闭操作间②②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间的通过式预进间③③有空调设施保证气温不超过有空调设施保证气温不超过25度④④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和灭蝇灯有区别）灭蝇灯有区别）⑤⑤专人：固定厨师专门加工凉菜专人：固定厨师专门加工凉菜⑥⑥专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、盘、碗等工具餐具盘、碗等工具餐具⑦⑦配有冰柜等专用冷藏设备配有冰柜等专用冷藏设备⑧⑧环境高度清洁，不得有杂物环境高度清洁，不得有杂物。
餐具清洗消毒03 餐用具清洗消毒保洁要求餐用具清洗消毒保洁要求 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净 煮沸、蒸汽消毒煮沸、蒸汽消毒红外线消毒红外线消毒洗碗机消毒洗碗机消毒化学消毒化学消毒保持100℃10分钟以上水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上温度120℃保持10分钟以上含氯消毒药物消毒方法消毒方法 化学消毒用3个水池 保洁柜 人员卫生要求04 经健康检查，取得健康经健康检查，取得健康合格证明上岗合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗症状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案建立从业人员健康档案 从业人员健康管理从业人员健康管理 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求现场操作人员卫生要求食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为污染食品的行为操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。
可能会污染双手活动后，手部应洗净接接触触直直接接入入口口食食品品时时，，手手部部还还应应进进行行消消毒毒、、个个人衣物及私人物品不得带入食品处理区人衣物及私人物品不得带入食品处理区操操作作时时应应穿穿戴戴清清洁洁的的工工作作服服、、工工作作帽帽，，头头发发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物佩带饰物从业人员个人卫生从业人员个人卫生 其他注意事项05 100人以上婚宴、团体、大型会议全部食品品种48小时不少于100g当天供应的全当天供应的全部食品品种应部食品品种应当留样当留样留样食品应按品留样食品应按品种分别盛放于清种分别盛放于清洗消毒后的密闭洗消毒后的密闭专用容器内专用容器内在冷藏条件下存在冷藏条件下存放放4848小时以上，小时以上，每个品种留样量每个品种留样量不少于不少于100g100g专用容器留样要求留样要求 日期餐次(早/中/晚)留样具体时间留样食品名称(菜品、主食名称)留样人备注食品留样记录（每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上） （ ）餐厨废弃物处置台账日期日期种类种类数量（数量（kgkg））用途用途回收人签名回收人签名处置人签名处置人签名备注备注 （（ ）餐具消毒记录表）餐具消毒记录表日期： 年 月 日期早 晨午 餐晚 餐操作员检查人 已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 序号疾病1、发热发烧 2、恶心呕吐 3、腹痛腹泻 4、外伤烫伤 5、湿疹体癣 6、咽喉疼痛 7、咳嗽喷嚏 8、其他（应注明）日期姓名 12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789晨晨检记录表表 时间：时间： 年年 月月 《《食品安全法食品安全法》》中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十三条第一款：货值金额不足一万元的，违法行为的罚款金额为十万元以上十五万元以下，并可以对主管人员处五日以上十五日以下拘留： （一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品； （三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品； （四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （六）生产经营添加药品的食品。
《《食品安全法食品安全法》》中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读第一百二十四条第一款：货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下： （一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂； （二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂； （三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂 （九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营 《《食品安全法食品安全法》》中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
与餐饮服务有关的条款有： （一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； （四）食品生产经营采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品 《《食品安全法食品安全法》》中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十六条第一款 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证与餐饮服务有关的条款有： （二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员； （三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度； （四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案； 《《食品安全法食品安全法》》中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十六条第一款 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：与餐饮服务有关的条款有： （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验； （六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作； （七）食品经营者未按规定要求销售食品； （十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理； （十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任； （十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
感谢聆听，谢谢大家 。
