肉鸭加工屠宰工艺流程.ppt

聊城市交通技工学校,培训事业部 授课教师：王传粉 联系方式:18253836037 :574942675,肉鸭屠宰加工过程,按肉鸭的屠宰加工过程来划分可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工一.宰前管理,鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子 1.屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面1.1毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血一般需要休息12-24h，天气炎热时，可延长至36h 1.2屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量把鸭装车采用专用的鸭笼装的时候最好把鸭头朝下同时，要注意笼内鸭的数量不能过大，以免造成毛鸭伤翅等情况 1.3鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴 2.毛鸭在进场前要进行两项证件检察，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》 检查证件合格后，接着就要对进毛鸭进行感官检查观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。

然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》接下来就可以进入屠宰阶段了二.屠宰加工,从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤1.吊挂,首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上2.致昏,致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作目前，使用最多的致昏方法是电麻法所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷使用电压通常为36-110伏我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥3.放血,给鸭放血最常用的方法是口腔放血一般采用细长型的屠宰刀屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min4.烫毛,给毛鸭放完血后要进行烫毛首先要先通过预烫池预烫池的水温在50-60°C之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。

浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果一般把温度调整在62°C左右就可以，整个浸烫过程需要2-5min5.脱羽,目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80%-85%6.三次浸腊,鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊 通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75°C左右当鸭子经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，在快速通过浸腊池后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25°C以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终使鸭体表小毛进一步减少每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才能达到最终的脱毛效果 在这个过程中要保证浸腊槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的腊壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏，而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差另外，为了不浪费原料，剥下来的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。

7.拔鸭舌,浸腊过程完毕后，要拔鸭舌这里我们采用尖嘴钳尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放8.拔小毛,经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛拔小毛使用的工具主要是镊子这个操作一般在水槽中进行因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚 首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心地用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易感染细菌万一有破损的鸭体，要将其放在一旁，最后再单独处理9.验毛,拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止 毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤10.掏膛,等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏掏出来的内脏分别装入容器来存放使用的刀具每30min要消毒一次。

11.切爪,掏完膛后进行切爪操作切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里12.内外清洗工作,由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗工作用水将它内外清洗干净，最终使胴体表面无可见污物洗完后随着链条进入预冷消毒池13.预冷,预冷是屠宰工艺的最后一道工序预冷池内水温不得超过4°C，一般在2°C左右就可以在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在200-300ppm通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到一个消毒的目的 冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在10°C以下，整个预冷时间为40min预冷完毕后，进入沥水以便进入胴体分割阶段14.分割,鸭屠宰后的分割，主要包括胴体分割和副产品加工两大部分对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要求，分别进行加工 胴体分割完以后，要进行称重、包装包装袋要经检验合格、无菌的才可使用包装后的产品要及时入-35°C库进行速冻，冰鲜的产品则放入-8°C库存放。

15.包装、冷藏,产品经过称重、包装、分级、冷藏、保鲜后就可以出厂了鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉肉鸭屠宰工艺流程中的注意事项和关键控制点,,一、挂鸭宰杀,1、挂鸭操作工抓鸭挂吊时，要轻抓轻挂动作不得重，免用力过重早餐鸭只的头、脖、翅、腿等部位出现受伤或淤血 2、挂鸭时必须将鸭只的双腿挂上挂牢，不得单腿挂 3、宰杀工必须熟练宰杀技术，将每只活鸭放血充分，要求一次性将鸭咽喉部动静脉割断，严控红头、红脖和出血不良 4、质量控制点 A、严控挂鸭时造成的红头、红脖、断腿、断翅 B、宰杀造成的红头、红脖、出血不良 C、不得漏宰,二、浸烫、打毛、浸蜡,1、浸烫操作工将烫池的要恒定，适时掌握不同季节和大小鸭只的及流水线的转速，使用不同的温度 2、依据上述情况稳定的使用设定一般情况是59—620C 3、发现漏宰或宰后未死亡的鸭不能进入烫池 4、掌握好大小鸭只打毛间隙，不得将鸭打破皮、破嘴壳 5、经过打毛后的鸭只因打毛不净应进行人工拔毛，后再进入沾蜡 6、沾蜡温度要恒定，掌握松香与蜡的比例，确保配比后的蜡层。

7、确保冷却池的水位和水温，使浸过蜡的鸭只进入水冷却池内及时得到冷却，达到沾毛的良好效果 8、抹蜡工；必须将鸭体上的蜡从上往下的一次性抹净，不得将蜡带入下道工序 9质量控制点 A、浸烫稳定恒定，防止破皮、破嘴壳、烫烂等现象 B、打毛机间隙的调节 C、沾蜡稳定恒定 D、配比后的蜡层，防止鸭只烫黄,三、开肚净膛,1、首先割断头颈部的气管，嗉囊，刀口为1.5cm 2、开肚从腹部软骨下2-3cm处开口直至肛门口，刀口为5-7cm 3、取出心、肝、肫、嗉带、肠、尾肠 4、取出肺、气管、两侧内网膜、板油 5、去爪、翅 6、质量控制点 A、割颈、开肚刀口不宜大，割颈必须将气管嗉管割断 B、要求将心、肫、肝、气管、嗉管、肺、板油、尾肠及肠内网膜完全摘除干净 C、摘肝不得碎，确保肝的完好 D、不得将胆摘破污染鸭体,四、小毛加工,1、保持小毛加工池的水位，将领回的鸭只进行采毛加工，首先采头部、颈部、再采胴体翅穴、腿穴及背部和尾巴的小毛和尖毛 2、采毛方法：将要加工的部位，用左手托起与水面平齐，右手用镊子的刀片面对准漂出水面的小毛，用大拇指对准刀片上的小毛用力向上采取小毛干净 3、严禁操作工镊子的刀片用力硬刮小毛造成破皮 4、小毛加工干净后，拔取鸭舌、抹去嘴皮、摘取胴体的黑蜡点，方可交验 5、验收员在验收时必须认真的对每只鸭进行验收，不得收人情鸭 6、质量控制点 A、掌握好采毛要点、不得采破、头、颈、胴体、翅等重要部位 B、头、颈等重要部位无小毛和尖毛 C、无嘴皮、无蜡黑点,五、分割、称重、包装,1、鸭头、头朝下刀沿脑处割下，留1-2cm脖皮包住头骨 2、脖:先按两边锁骨处开口，从脊骨三节处下刀，下刀力度要重，平取出脖、修剪留骨、内肺、油及碎皮 3、区分好不同产品加工结构时的操作方法，下刀时尽可能不带胸肉，注意分体时根部皮不宜过长、过大，取割出三级翅，称重包装整形。

4、腿、下刀要准确，尽量完全割下腿肉修剪时皮大于腿肉0.5cm，超出部分和油修剪干净，称重包装整形 5、边腿、从脊背、腿与胸下处下刀，不伤及胸肉割下，修出皮油及尾，称重包装整形 6、半边；去勃后的净体沿脊柱骨直线锯开一分为二，不得锯偏，称重装包整形 7、胸肉、下刀从胸骨处，剔骨取出胸肉确保皮肉完整，修去超过0.5cm的皮和油，称重包装整形 8、装鸭、首先选料再将脖皮向锁骨处持下，在下刀至脊骨二节处切断抽出，修剪锁骨5cm上的脖皮及油和淋巴，称重包装整形 9、四分之一与半片加工锯法一样，不得锯偏，再将半片锯开胸和腿，称重包装整形 10、白条、内脏全净，无残留物，无破嘴、红头、红脖、无破皮、无淤血包装整形分级 11、质量控制点： A、分割产品的下刀准确，修剪去多余的皮和油及淋巴 B、分割产品和白条鸭水分控制 C、称重计量准确，包装摆模具盒整形平整 D、所有产品贴有规格标签防止混级 E、摘除干净胴体内脏及尾肠网膜、板油,六、副产品加工,1、翅：将割下的翅清洗沥水后分大、中、小规格摆模具盒 2、爪：将割下的爪去爪，去爪垫清洗沥水后分大、中、小规格称重1公斤装包装真空 3、心：剪去心油清洗沥水后1公斤包装 4、舌：去皮清洗沥水后称重包装（1公斤装） 5、肝：去胆、去油后1公斤、5公斤或10公斤装 6、肫：去油脂，开口从腺胃开口直肠口清洗内分泌物，剪去嗉食带、刮净黄皮、浸泡清洗后沥水，分大中小规格1公斤装真空 7、头：分出红头和大小头，进行称重（1公斤）包装真空 8、脖：修剪油、皮、碎肉分大、小规格称重（1公斤装）包装 9、脖皮：大包装 10：肺：大包装 11、气管：大包装 12、质量控制点 A、各副产品计量准确 B、水分严控沥水 C、修剪干净整形平整,七、 冷、冷藏、装运,1、库工必须将生产包装好的产品进速度库保持产品整形的原状 2、不同规格产品分区域摆放速冻 3、速冻温度为零下28-300C，冷制温度零下18-200C 4、速冻后的产品进入外包装时，动作要轻，主要规格标签、装箱不得混装 5、包装产品进入冷制库装车要轻，规格摆放整齐 6、装运，按客户要求及时装运各产品规格，不得混装 7、质量控制点 A、鲜产品及时入速冻库，确保新鲜度及产品质量 B、进库产品整形完好不变形 C、速冻温度、冷藏温度按要求进行制冷 D、包装箱分口严实，平整完好，无破损 E、冷制产品规格严格分开堆码、整齐 F、各规格产品要求清晰标码,。