《2021年中式面点师（高级）考试内容及中式面点师（高级）解析（含答案）》.docx

2021年中式面点师（高级）考试内容及中式面点师（高级）解析（含答案）1、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油2、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包3、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸4、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分5、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打6、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等D）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味7、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电8、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症10、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象11、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉12、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用13、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉14、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中15、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜B）A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃16、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法B）A、利润B、成本C、费用D、税金17、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。

D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白18、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()B）A、0.33B、3C、3.75D、419、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E20、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类21、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是D）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸22、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背23、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1524、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量25、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻26、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同D）A、大小B、品质C、部位D、含水量27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同28、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型29、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况30、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸31、【单选题】水油面是由()调制而成的D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉32、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()D）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素33、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬34、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力36、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。

B）A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖37、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化38、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑A）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热39、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类40、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐41、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录42、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.743、【单选题】外加毛利率是点心()的比率C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价44、【单选题】急火快炒可以避免()的流失B）A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸45、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间46、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准47、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘48、【单选题】成本毛利率是()的百分比B）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本49、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法50、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()C）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐51、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便52、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识53、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大54、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。

A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯55、【单选题】下列中科学的喝水方法是()A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水56、【单选题】()是抻面出条时的基本要求B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快57、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状58、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯59、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子60、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性61、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利62、【单选题】尽职尽责的关键是()。

A）A、尽B、职C、忠D、责63、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少64、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种65、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压D）A、48VB、36VC、24VD、12V66、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑67、【单选题。