猪部位分解知识培训-课件PPT.ppt

猪部位的认识Learning The Pork Parts2021/8/261一、猪肉部位名称及各部位的特性1、猪头 2、凤头皮肉 3、槽头肉 4、前腿肉 5、前肘 6、猪手 7、里脊皮肉 8、正宝肋 9、五花肉 10、奶脯肉 11、后腿肉 12、后肘 13、后脚 14、臀尖 15、猪尾巴2021/8/2621 1、猪头肉：、猪头肉：　里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等猪头肉皮厚、质地老、胶质重适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等2 2、凤头皮肉：、凤头皮肉：　此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等2021/8/2633 3、槽头肉（又称颈肉）、槽头肉（又称颈肉）其肉质地老、肥瘦不分，宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等4 4、前腿肉：、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等2021/8/2645 5、前肘（又称前蹄膀）、前肘（又称前蹄膀）　其皮厚、筋多、胶质重适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等6 6、前脚（又称前蹄、猪手）、前脚（又称前蹄、猪手）　质量比后蹄好此处只有皮、筋、骨骼，胶质重适宜作烧、炖、卤、煨等用。

2021/8/2657 7、里脊皮肉：、里脊皮肉：　此处肉质嫩、肥瘦相连适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等8 8、正宝肋：、正宝肋：　又称硬肋、硬五花此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等2021/8/2669 9、五花肉：、五花肉：　这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等1010、奶脯肉（又称下五花肉、、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）拖泥肉等）：　其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少一般适宜做烧、炖、炸酥肉等1010、奶脯肉（又称下五花肉、、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）拖泥肉等）：　其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少一般适宜做烧、炖、炸酥肉等2021/8/2671111、后腿肉：、后腿肉：　 此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等1212、后肘（又称后蹄膀）、后肘（又称后蹄膀）　质量较前蹄差，其用途相同2021/8/2681313、后脚（又称后蹄）：、后脚（又称后蹄）：　质量较前蹄差，其用途相同。

1414、臀尖：、臀尖：　肉质嫩、肥多瘦少适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉1515、猪尾：、猪尾：　皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等2021/8/2691 1、凤头肉：、凤头肉：　这个部位肉质细嫩、微带这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥适宜做丁、脆、瘦中夹肥适宜做丁、片、碎肉末等可用于炒、片、碎肉末等可用于炒、溜，或做汤等溜，或做汤等2 2、里脊肉（又称里脊、里、里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：肌、扁担肉等）：　其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等可用于炒、溜、炸等二、肌肉名称及特性2021/8/26103 3、眉毛肉：、眉毛肉：　这是猪胛骨上面的一块重这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同其用途跟里脊肉相同4 4、夹心肉（又名夹缝肉、、夹心肉（又名夹缝肉、前夹肉）前夹肉）　肉质较老，色较红，筋多适宜切丁、片、肉末等可用于炒、炸，做汤等2021/8/26115 5、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：　这是猪胛骨上面的一块重这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。

其用途跟里脊肉相同6 6、秤砣肉（又称鹅蛋肉、、秤砣肉（又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉）：弹子肉、兔蛋肉）：　均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短适宜切丝、丁、片、肉末等可做炒、溜、爆等2021/8/26127 7、盖板肉：、盖板肉：　连结秤砣肉的一块瘦肉连结秤砣肉的一块瘦肉肉质、用途基本跟秤砣肉相肉质、用途基本跟秤砣肉相同8 8、黄瓜条：、黄瓜条：　与盖板肉紧密相连肉质、用途基本跟秤砣肉相同 是与秤砣肉连结的呈条状的肉条肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维适宜切丁、条、肉末等宜做炒、炸、汤等9 9、腰柳肉：、腰柳肉： 是与秤砣肉连结的呈条状的肉条肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维适宜切丁、条、肉末等宜做炒、炸、汤等9 9、腰柳肉：、腰柳肉：2021/8/2613三、排骨的种类及特性三、排骨的种类及特性1 1、精肋排：、精肋排：、精肋排：、精肋排：　　精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的　　用处：最佳用处 糖醋排骨、香酥排骨等2021/8/26142 2、无颈前排、无颈前排、无颈前排、无颈前排 去了颈骨的就叫无颈前排。

　　最佳用处：因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等2021/8/26153 3、带颈前排、带颈前排、带颈前排、带颈前排 跟上面的排骨是基本一样的，区别在于这个排骨保留了颈骨，大家在市面上面应该会经常见到这样的排骨　　最佳用处：煲汤、红烧等2021/8/26164 4、大排：、大排：、大排：、大排：　　　　　　　　大排也称中排，因地域差别各个地方有各个地方的叫法大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴　　最佳用处：煲汤、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ...2021/8/26175 5、一字排：、一字排：、一字排：、一字排：　　　　　　一字排也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，看上去很漂亮很有食欲，大家在市面上购买时不用追求太多美感，买大排也差不多，价格却相差好几块呢！　　最佳用处：煲汤、炸、炒、蒸系列均可2021/8/26186 6、后香拐：、后香拐：、后香拐：、后香拐：　　后香拐也就是猪后脚杆上面分割出来的嘎嘎，肉质紧致、骨 油多很适合煲汤，喜欢煲汤的朋友可以选购这样的骨头，因为除了能吃到嘎嘎还有煲汤最好的东东就是里面包裹着一根筒子骨，煲出来的汤肉紧致汤鲜美　　最佳用处： 煲汤2021/8/26197 7、、、、后棒骨：后棒骨：后棒骨：后棒骨：　　也叫筒子骨、棒子骨，也就是上图后香拐里面分割出来的骨头，生活中筒子骨往往是大家首选骨头，因为骨头里面有很多很多的骨髓，营养丰富，筒子骨不仅可以单炖还可以搭配很多菜肴一起煲汤，比如这个季节大家都喜欢做羊肉汤锅，在羊肉汤锅里面加上几根筒子骨味道那是更加的鲜美。

　　最佳用处：煲汤、在很多大饭店很多人都吃过就是用一根吸管插在里面吸极品骨髓那个菜也是这个骨头做的2021/8/26208 8、前香拐：、前香拐：、前香拐：、前香拐： 是前猪脚杆里面分割出来的，类似后香拐，区别在于一个长在猪嘎嘎的前脚杆上一个长在后脚杆上，嘿嘿！但有点要注意前香拐的油水比不上后香拐，有的卖家还把扇子骨带在前香拐上面一起销售，相比下来后香拐从性价比上比前香拐更划算，我一般还是喜欢选购后香拐　　最佳用处：煲汤2021/8/26219 9、前棒骨：、前棒骨：、前棒骨：、前棒骨：　　前棒骨也称筒子骨，前棒骨就是前香拐上面分割出来的，类似后棒骨，同样前棒骨的价值也没后棒骨高，其他性质都一样，但我还是会首选后棒骨　　最佳用处：煲汤2021/8/26221010、扇子骨、扇子骨、扇子骨、扇子骨 跟前香拐是紧密相连的，我上面所说的有的商家会把前香拐搭上扇子骨一起销售也就是所说的这个骨头，这个骨头单独销售价格要便宜得多，因为扇子骨上面没什么嘎嘎，所以利用的价值基本处在煲汤上面　　最佳用处：煲汤、含钙量高！2021/8/26231111、月亮骨：、月亮骨：、月亮骨：、月亮骨：　　月亮骨也称脆骨，月亮骨是猪嘎嘎身上脆骨最大的一块，其实月亮骨就是上图扇子骨上面分割出来的，大家如果仔细留意应该会观察到扇子骨最边缘半圆形的那一块就是月亮骨，脆骨很多人都喜欢吃，不管是炖、烧、炒都是道美味，脆骨营养价值也蛮高 含钙量高　　最佳用处：炖、烧、炒均可。

特别提醒我今年就买了很多回来切成小丁灌了脆骨香肠，还是麻辣味的，味道非常不错值得推荐哦，不过你要注意了如果你也要灌脆骨香肠，灌的时候要慢慢的小心被脆骨划破了肠子！2021/8/26241212、前蹄膀：、前蹄膀：、前蹄膀：、前蹄膀：　　前蹄膀也称肘子，前蹄膀也就是前脚杆上面分割出来的相信很多人都买过吃过，做法也是五花八门肘子的肉质紧致软糯，不说大家也想到了很多关于肘子的菜肴　　最佳用处：煲汤等，代表菜：东坡肘子、虎皮肘子... ...2021/8/26251313、后蹄膀：、后蹄膀：、后蹄膀：、后蹄膀：　　后蹄膀也称肘子，后蹄膀跟前蹄膀的区别也是一样的一个长在前面一个长在后脚杆上面，但大家选购的时候尽量选购后蹄膀，后蹄膀的肉质更糯，所谓前蹄后膀嘛，选膀还是选后蹄膀的好，猪蹄还是选前蹄的好　　最佳用处：煲汤、代表菜：虎皮肘子、东坡肘子很多宴席上面都可以见到这个菜2021/8/26261414、脊骨：、脊骨：、脊骨：、脊骨：　　脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值也是蛮高的，最适合用来煲汤之用　　最佳用处：煲汤2021/8/26271515、龙骨：、龙骨：、龙骨：、龙骨：　　　　龙骨也就是脊骨，只不过这张图上面我加个块尾骨，尾骨便是脊骨最末端的骨头连着尾巴那点，龙骨最适合也是煲汤之用，寒冬来袭多煲汤对身体好，煲汤还能尽可能的保存好骨头的营养让身体更容易吸收　　最佳用处：煲汤2021/8/26281616、尾骨：、尾骨：、尾骨：、尾骨：　　尾骨也称尾巴根骨头，尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，如上图合图的第一张有个骨头分叉下面那根骨头，尾骨是爱煲汤之人的最爱之一，市场上面也是深受热捧，因为尾骨煲出来的汤特别的香，应该说比一般的骨头煲出来的汤都要鲜美，就凭鼻子就能闻出用他煲出汤的特别之处　　最佳用处：煲汤2021/8/26292021/8/2630 刚才的发言，如刚才的发言，如有不当之处请多指有不当之处请多指正。

谢谢大家！　　正谢谢大家！　　2021/8/2631部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！。