高职高专《食品营养与卫生》课程矿物质营养 ppt课件.pptx

食品营养 ——消化与吸收,张亮,什么是矿物质？,人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系统的功能有关，如血液和骨骼的形成，神经的功能、肌肉的调节矿物质可作为辅酶参与物质的代谢，能量的产生维生素及其它营养的利用矿物质的分类,矿物质在人体组织中约占5%左右机体中含量超过0.01%的称为常量元素 少于0.01%的称为微量元素,常量元素包括：钙Ca、磷P、镁Mg、钠Na、钾K、氯Cl、硫S 微量元素包括：铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、 铬Cr、钴Co、锰Mn、锡Sn、钒V、氟F、 镍Ni、硅Si,微量元素的分类,第一类：人体必需微量元素： 铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、 铬Cr、钴Co 第二类：人体可能必需微量元素： 锰Mn、镍Ni、硅Si 、钒V、硼B 第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具 有必需功能：氟F、锡Sn、铅Pb、镉Cd、 汞Hg、砷As、铝Al、锂Li,矿物质的特点,是维持和调节身体机能所不可缺少的营养素 它不能在体内生成，必须由膳食加以补充；除排出 体外，矿物质也不能在体内代谢中消失 在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变化不大 在体内分布极不均匀 有些微量元素在体内起生理作用的剂量和产生毒性的 剂量之间差异不是很大 矿物质在体内存在拮抗与协同作用，吸收和利用的 相互作用,矿物质的生理作用,构成人体组织 控制体液平衡，维持正常的渗透压 调节酸碱平衡 维持神经肌肉兴奋性 构成人体各种生化反应的重要物质；并参与 酶系的激活,钙的分布,钙是构成人体的重要组成部分，是人体中含 量最多的无机元素，正常成人体内钙含量 1000克－1200克，约占人体重的1.5-2％ 体内99％的钙以羟磷灰石结晶的形式存在于 骨骼和牙齿，成为人体内钙库 1％的钙多为离子状态存在于软组织、细胞外 液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池,钙的吸收与代谢,钙的体内代谢过程，就是通过钙的摄入、吸收和排泄维持体内钙的稳定性的过程 钙的吸收※ 人体内钙元素的主要吸收部位在十二指肠，一般 以被动吸收为主，小部分为主动吸收※ 当有机钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协 助的主动吸收方式吸收的比例会显著提高※ 机体钙吸收率的变化幅度很大,影响钙吸收的因素,机体因素 ※ 年龄：钙的吸收随着年龄的增长而下降。

母乳喂养的婴儿钙 吸收率可达60－70％，成人只有25％的膳食钙可被吸收 ※ 性别：男性钙吸收率高于女性 ※ 生理状况：妊娠可使钙的吸收率提高 膳食因素 ※ 有利因素：维生素D、适量蛋白、乳糖、赖氨酸、色氨酸等 氨基酸 ※ 不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量,钙库和钙池之间的交换：,交换的存在：一方面保持了体液中正常的钙水平， 另一方面使骨骼中钙得到更新 儿童 沉积大于溶出，成骨作用为主 成人 沉积等于溶出 老年人 沉积小于溶出，脱钙状况,,,骨骼钙,混溶钙池,溶出,沉积,钙的排泄,肠道看出的钙，内源性钙主要包括肠道脱落 细胞中的钙和未被回吸收的消化液中的钙， 每天丢失的钙约100－150mg 肾脏排出的钙，每天丢失150－200mg 汗液和表皮丢失的钙约50mg 乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙通过以上途径每天约丢失400－500mg的钙,钙的生理功能,形成强健的骨骼和牙齿，构成人体的支架结构 保持神经系统正常运作，有助肌肉收缩与抗张 作为凝血因子参与凝血过程 酶体激活剂：如脂肪酶等 减少铝质在体内积聚以降低胆固醇水平，预防老年 痴呆症、高血压及它心血管疾病 适量补充可减少肠粘膜细胞的增生以降低结肠癌的 发生,钙的缺乏症,儿童期为佝偻病，通常与维生素D的缺乏有关。

早期以精神症状为主，包括烦燥、易哭闹、睡眠不良,骨骼,,头骨：方颅，前、后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋、鸡胸 四肢：O形腿和X形腿,中老年期为骨质蔬松症：以骨质减少，骨脆性和 骨折危险增加为特征发生年龄和程度与峰值骨密 度、膳食情况、体育活动情况等有关系,钙摄入过量的危害,增加肾结石的危险性 高钙膳食可能影响一些必备元素的生物利用率， 如抑制铁的吸收、降低锌的生物利用率等,钙的营养状况评价,生化指标：血清钙、血清碱性磷酸酶 骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度 钙平衡测量,钙的食物来源,奶类及其制品为钙的良好来源 小虾和海带 绿叶蔬菜 豆类食品 谷类,磷的分布,磷是人体含量最多的元素之一，仅次于钙而居第六位 总磷是的85－90％存在于骨骼和牙齿中，其余10－15％与蛋白质、脂肪、糖及其它矿物质结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉,磷的吸收,磷主要在小肠吸收，通过载体运转主动吸收 和扩散被动吸收两种机制 机体活跃的生长发育期磷运转的效率大于成 年期，如婴儿以乳母喂养时，其吸收率为85 －90％，低磷膳食时磷的吸收率高达90％ 维生素D可提高磷的吸收率 植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与 植酸形成难溶性盐而影响磷的吸收,磷的代谢,磷的主要排泄途径是经肾脏。

摄入而未被吸收的磷随粪便排出 当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入量的2/3 禁食、雌激素、甲状旁腺素、甲状腺素、高血钙等均能降低肾小管对磷的吸收，使尿磷排出增加维生素D则增加肾小管对磷的吸收，减少尿磷的排出,磷的生理功能,骨、牙齿及软组织的重要成分 调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源 磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和 辅酶的组成成分 参与调节酸碱平衡的作用 碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需 先经过磷酸化后才能继续进行反应,磷的缺乏症,一般不会由于膳食的原因而引起缺乏症 只有特殊情况，如早产儿仅以低磷母乳喂养，或使用静脉营养过度而未被补充磷的病人才会引起低磷血症：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、精神错乱甚至死亡,磷的缺乏症,引起骨骼中骨细胞与破骨细胞的吸收，称为肾性骨蒌缩性损害，有的观察结果认为这种影响并不严重 最明显的危害是引起非骨组织钙化,磷的食物来源,瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾 海带、紫菜 芝麻酱、花生、干豆类 坚果、粗粮 注：粮食中磷为植酸磷，不经过加工处理， 吸收利用率低,常量矿物质对我们的生理作用,钙（Ca）：形成骨骼和牙齿，抑制神经系统 磷（P）：形成骨骼和牙齿，参与糖类代谢 钾（K）：调节心脏和肌肉的功能，可降低血压 硫（S）：形成皮肤、头发和指甲 钠（Na）：抑制神经、肌肉的兴奋 氯（Cl）：存在于血液中，促进消化 镁（Mg）：是大约300种酶素反应的催化剂,微量矿物质对我们的生理作用,铁（Fe）：形成红血球血色素的主要成分 锌（Zn）：与蛋白质合成有关 铜（Cu）：与血色素合成有关 碘（I）：促进发育和基础代谢 硒（Se）：抗癌、抗氧化作用 锰（Mn）：与糖、脂肪代谢及骨骼的形成有关 钼（Mo）：与嘌呤的代谢有关，可防止贫血 铬（Cr）：改善糖的代谢 钴（Co）：构成维生素B12成分,必需微量元素主要生化作用,构成体内生物活性物质的必需成分结合蛋白：血红蛋白(Fe)，铜兰蛋白(Cu)、酶类：谷胱甘肽过氧化酶(Se)，超氧化物歧化酶(Cu、Zn、 Mn)，呼吸酶类(Fe、Cu)激素：甲状腺激素T4、T3(I)、胸腺九肽(Zn)维生素：维生素B12(Co) 激活酶、激素：胰岛素(Zn)、肾上腺类固醇的生成(Cu) 参与基因调控、细胞分化增殖；氧化和抗氧化反应；增强免疫力等,营养素之间的平衡,食物和水是必需微量元素的主要来源,必需微量元素,体内营养状态,膳食中的其它元素,膳食中的某些成分,,,,体内自身平衡调节,拮抗与协同,吸收影响,相关检测知识,—— 原子吸收分光光度计的使用,,原子吸收分光光度计 原理及简介,,,,,,主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,内容提要,基本原理 仪器构造 技术指标 使用问题,● 原子吸收分光光度计,,,,,,主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,基本原理,原子吸收法是测量试样中的金属元素含量时首选的方法，原子吸收分析的特点是： 一、适用范围广，目前可以测定七十余种元素。

二、选择性好，抗干扰能力强 三、灵敏度高，火焰法 ug/ml，石墨炉法ng/ml 四、分析速度快, 化学处理和测定操作简便，易于掌握● 原子吸收分光光度计,,,,,,主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,基本原理,● 原子吸收分光光度计,,,,,基本原理,● 原子吸收分光光度计,原子吸收分光光度计广泛应用于环保、医药卫生、冶金、地质、食品、石油化工和工农业等部门的微量和痕量元素分析生活饮用水卫生规范，卫法监发[2001] 161号 Al,Fe,Mn,Cu,Zn,As,Se,Hg,Ni,Cd,Cr,Pb,Ag,Mg,Mo,Co, Ba,V,Sb,Be,Ti,K,Na 共23个元素.食品卫生检验方法理化部分，GB/T5009-2003 Al,Fe,Mn,Cu,Zn,As,Se,Hg,Ni,Cd,Cr,Pb,Ag,Mg,Ca,Sb,K,Na,Sn 共19个元素,,,,,基本原理,● 原子吸收分光光度计,水和废水检测分析方法（第四版），国家环保总局 Fe,Mn,Cu,Zn,As,Se,Hg,Ni,Cd,Cr,Pb,Ge,Mg,Ca,Sb,Be,Tl,K,Na等元素饲料工业标准汇编Fe，Mn，Cu，Zn，As，Hg，Cd，Cr，Pb，Mg，Co等元素中国药典Al，Fe，Mn，Cu，Zn，As，Hg，Cd，Ca，Pb，K，Na共12个元素农业部无公害农产品行业标准Cu，As，Hg，Cd，Cr，Pb共6个元素,,,,,基本原理,● 原子吸收分光光度计,土壤分析技术规范K，Na，Ca，Mg，Zn，Cu，Fe，Mn，Pb，Cd，Ni，Hg,As，Se，Ti，Mo，Al，Cr共18个元素另外原子吸收还应用于对人体中微量元素的测量，比如血液中Pb，Cd的，研究Cu,Zn,Ca,Mg,Fe与儿童生长发育的关系等，原子吸收也是卫生检验必备的检测仪器。

基本原理,● 原子吸收分光光度计,原子吸收光谱法是一种根据基态原子对特征波长光的吸收，测定试样中元素含量的分析方法由光源发出的被测元素的特征波长光（共振线），待测元素通过原子化后对特征波长光产生吸收，通过测定此吸收的大小，来计算出待测元素的含量主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,基本原理,● 原子吸收分光光度计,遵循朗伯－比尔定律数学表达式：A＝kbc A ——吸光度； K ——比例常数； B ——基态原子层的厚度； C ——蒸汽中基态原子的浓度主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,主要内容,基本原理 仪器构造 常用附件 发展现状 产品简介,● 紫外可见分光光度计,,,,基本原理,● 原子吸收分光光度计,分析方法----标准曲线法配制一组含有不同浓度被测元素的标准溶液，在与试样测定完全相同的条件下，按浓度由低到高的顺序测定吸光度值绘制吸光度对浓度的校准曲线测定试样的吸光度，在校准曲线上求出被测元素的含量。