铁观音制作全过程.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑铁观音制作全过程 铁观音主要三大产区，长坑，祥华，感德为内安溪，西坪为外安溪，质量上，内安溪因其多山高海拔，比外安溪要好！ 1.长坑.祥华铁观音：观音主产区，出道早，其香气较上扬，韵味明显，口感较重，条索外形较紧结沉重，色泽乌黑油润，有特殊的观音韵 2.感德铁观音：新派做法，后起之秀，这两年较为流行，此地区大片面是新丛茶树，叶大肥厚饱满，因主要采取新的加工手法，发酵根本偏轻，香气高，韵味明显，缺乏之处是口感根本偏淡，条索轻飘色泽翠绿，汤色亮堂偏绿 3.西坪铁观音：铁观音的发源地，后浪推前浪，现在不比感德长坑这些新派制法了，品质两极分化，好的相当好，差的相当差，这和茶树年龄老化有关，新丛茶树普遍品质都不错，老茶树很少见到好茶，差的根本有个特点，喝完后均有苦尾现象，当然好的那么不会，汤色根本为金黄，其香气纯洁，韵味明显，口感厚实，回甘明显，形状也对比提防 铁观音制作方法: 铁观音优质的形成，源于传统、独特、精湛的初制工艺，其过程一般为十道工序，从鲜叶经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、烘干成毛茶，笼统可分为三个阶段：做青、炒青和揉烘，楼主家世代制茶，主要靠八字真言，“看天做青”和“看青做青”。

前者为上个世纪90年头，那是楼主还上小学，印象深刻，几乎都是手工制作，极度辛苦，后者是2022年前后，台湾人来闽，制作销售茶叶机械，直到现在，几乎代替了好多手工工序，机器的大量普及，空调制法的推广，茶叶的质量和数量都上了一新高，不用看天色做青，用机器制茶，需要大量的阅历累积，这八个字代表了铁观音制法的蜕变历程 铁观音一年采摘的次数 谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶 夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶 立秋至处暑（8月上旬～～8月下旬）为暑茶 秋分至寒露（9月下旬～ 10月上旬）为秋茶 也有采摘冬片的，在秋茶之后40-45天 采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗 按不同一天不同时间采摘，分为早青、午青、晚青，都要分开制作，午青品质最优 采摘对天气要求很严格，下雨天或阴天十足不采，雨天阴天采摘的茶青难以有甘醇清口的味道和香气，选择三叶一芽，枝梗宜短，细小这样枝梗的含水量 才会少，制作出来才有好茶的气质枝梗太长不便制作，影响汤水，太短叶子太嫩，小颗粒成不了好茶。

选择茶区的茶量大量增加，每家每户每个季节采个上千斤，两千斤的茶青，比比皆是，人手不够，往往雇请惠安，永春，德化的妇女来采摘，每天60-100元不等，包三餐，茶季终止还有赠送路费200采摘辛苦，茶青最好的品质都在午青，中午12点到1点正是太阳毒辣的时候，家里人都是老人小孩齐上阵 开头直播制作工序了 采青： 采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点 晒青： 晒青的目的是先使青叶蒸发片面水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，为摇青作打定,此步骤是让茶叶去除泥土味，杂味，但要留神茶叶不能被晒死 晾青（静置）： 经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发片面水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来 摇青： 当青叶晾青后，根据青叶的水分变化处境，就可以抉择是否摇青了将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中打定摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法. 摇青后，将茶青摊在筛子上，拖进青房发酵了 开头直播制作工序了 采青： 采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点。

标准的一芽三叶 晒青： 晒青的目的是先使青叶蒸发片面水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，为摇青作打定,此步骤是让茶叶去除泥土味，杂味，但要留神茶叶不能被晒死 晾青（静置）： 经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发片面水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来 摇青： 当青叶晾青后，根据青叶的水分变化处境，就可以抉择是否摇青了将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中打定摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法. 摇青后，将茶青摊在筛子上，拖进青房发酵了 摇三次或四次青后，每次中间隔大约两小时，叶子理应这样 将 竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中打定摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来抉择摇青的次数和轻重一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时概括的要看茶青的质量和当每日气这一环节在反复的摇青和静置中抉择了茶叶的质量，为制茶中最关键的片面 炒制，也称炒青 炒青的工具，现在用液化气了，取代了原来的柴火，既环保又省力气。

把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），摔打，打沫，是为了不让让茶汤水的颜色太红，把沫打掉，汤水的颜色更好看 — 5 —。