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霍山黄芽与君山银针及蒙顶黄芽主要化学成分的比较分析.pdf

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  • 上传时间:2019-10-11
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    • 霍山黄芽与君山银针及蒙顶黄芽 主要化学成分的比较分析 张云仙 中国名茶 中的霍山黄芽 、 君山银针 、 蒙顶 黄芽均属黄茶类 黄茶是我 国六大茶 类 中创 制较早的一个茶类 黄 茶含义有两种概念 : 一是嫩 芽自然 泛黄色 , 另 一是制 法 闷堆泛黄色 安徽唐朝 就出 产 寿 州黄芽 , 著名全 国 , 但当时是出产泛黄的嫩芽 , 经过 蒸 青制成 团茶 , 与现时的霍山黄 芽不同 , 外形 内质都有 很 大的差别 寿州黄芽 经过历代逐 步 演 变 为现时 生澎 的黄 小茶 和黄 大 茶 , 成 为 我 省的大宗特 产 专销山东 各地 建国前后 , 霍山黄芽仅闻其 名 , 未见 其茶 , 到 1,7 1 年为 挖掘和恢 复 名茶 生产 , 才进 行研究炒制 , 但仍属于前 一种概念的黄 茶 湖 南岳阳 的君山银针和四川的蒙顶 梦芽则为第 二 种概念的黄茶 , 即是制法闷堆泛黄 色 君山银 针据《湖南通志》载 : “巴 陵君山产茶 , 嫩绿似 莲 芯 , 岁以充 贡 ” 蒙顶黄 芽 早在 害代即为贡 茶 新 中国成 立后 , 湖 南岳阳君山和四川 名山蒙顶 均建立了国营茶 场 , 从 事 专业经营 , 君山银 针 、 蒙顶黄芽的优异品质特 点不仅 得以保持 , 并且 又有 提 高 。

      霍山黄芽的内质特 征 是 : 香气 清 高带熟板 栗 香 , 汤色黄绿带 黄 圈 , 滋味浓厚 鲜醇 ; 君 山银 针的内质特 征是 : 香气 清鲜 , 汤色浅黄 , 滋味 甜爽 ; 蒙顶黄芽的内质特 征是 : 甜香浓 郁 , 汤 色黄亮 , 味甘 鲜 醇 我们 知道 , 茶叶色香 味优 良品质的形 成是 茶叶中存 在的各 种 化学物 质配比和谐的综合 结果 1 g l此 , 笔者特取上述三个茶 样作了化学分 析比较 , 初测 结 果见 下表 (见第”页) 由上表可知 , 多酚类化合物 (现称 类黄酮 类) , 儿茶 多酚 类总量 、 黄酮昔 、 叶绿 素 , 这几 种化合物 在君山银 针 、 蒙 顶黄芽 , 霍山黄芽中含 量的高 低顺 序是 丧山黄芽大于君山银 针 , 君山银 针大于蒙顶 黄芽 一般地说 , 多酚 类化合物 , 儿茶 多 酚类 , 黄 酮昔的含量与它 们的氧化产物} j R 反比 , 所以由此可推知多酚类化 合物 , 儿茶 多酚 类 , 黄 酮昔的氧化产物 含 量的高低 顺序是蒙顶 黄芽 大于君山银 针 , 君山银 针大于霍山黄芽 多 酚类 化合物的本 身和 氧化 产物都有 一定色泽 , 儿茶多酚类为白色 , 但 氧 化后 就变 成黄 棕色物质 。

      黄酮昔是茶汤 黄绿的主要 化学 成分 , 叶绿 素 分解 为 叶绿 酸和叶绿 醇 部分进入茶 汤会使汤色带绿 由此可 见 , 君山银针的 汤 色浅黄 ; 蒙顶黄芽的 汤色黄 亮;霍山黄 芽的汤色黄绿 带黄圈与其 化学 成 分 含量的高低差 异是相 吻合的 影响茶汤滋味的主要 化学成 分是儿茶 多盼类 、 氨基 酸 另外 , 水 溶性碳 水 化合 物对茶 汤的滋 味也起 着 一定的 调和作 用 在 前 面表 内的六种儿茶多酚类 中 , 前四种为 游离儿茶多酚类 , 或称 非醋 型 儿茶多酚 类 , 后两 种统称为 醋型儿 茶多酚类 一般地说 , 儿茶多酚类 含量较多 , 茶汤滋味较强 游离 儿 茶多 酚 类收敛性较弱而 不 苦涩 , 醋型儿茶 多酚 类苦 涩味较强 茶 叶 中的氨 基酸 不仅是 茶汤滋味的重要成分 , 而且 也是香气的重 要成 分 之一 许多氨 住山盆芽君山报针旅顶黄芽主婆化学成分的分析比较衰 君山银针蒙顶黄芽霍山黄 芽 二,~,产 一一}} } .! 妇乞 二石 G { 一 4 . 20, { . , . , , , } - 一 一 爪 一 — ’‘’ 卜 一 - — - 一卜 - - -- - -- - 一 一卜 - -- -- - - -- 一半 - - - - -- - - 一- -- 一 多酚 卜 一匕旦 生一一卫竺卫 - 一士i塑 一一上一二 塑 一 “组 } 卫匕竺 三士匹二三 上一三翌生卫一二竺生一一⋯ 一 了 竺 - 一 份 J ⋯ 一竺竺三 9 一匕一三 i里星 兰 - - 一 兰竺竺 一一l 一 “性竺- - m 州 一全吧一⋯ 一巡 一 斗一竺夕 些 一书 燮一 一- 生二 一旦 色斗一竺 . 些竺一上 ~ 一三 些竺一 一 { 一竺 二 竺 三一 一 多酚类 化合物(%) { ’o · ‘ 8 }几 “s · ’1 { “2 · ‘夕 一 雇氰 不 稿落 一万 死 i一{ 一石 牙 - 一下一奋万 咭 - 一一丁 - 一 石石一 — 叶绿素(% )} 0 . 47 } 0 . 4 5 { 0 . 9 3 氨基_ 竺 (%) {_ __ _ ‘ · “ ⋯ _ __ ‘ · “ { _ _ _ £ 2‘ 总水 溶性 碳水 化合物(%) { , · 8夕 { 3 · 4, } 2 , 夕 “ 基酸不仅具有 鲜味 , 而且 具有 各种花 香 。

      如茶 叶 中含 量最丰富的茶 氨酸 , 具有甜鲜滋味和焦 糖 香 , 其 含量较次的谷氨酸 具有 酸 鲜味类似花香 味 ; 茶丙 氨 酸具有 类似玫瑰 花香味 , 丙氨 酸具有 类似花香气 味 , 丝氨酸 、 苏 氨酸具 有 类似 酒香气 味 另外 , 有些 氨基 酸在茶叶 烘干 过程 电的高温条件下 , 还可与糖互相作 用 , 形成挥 发性 香气 在可溶性 碳 水化合 物 中 , 主要的单 糖是 阿拉伯糖 、 葡萄糖 、 果 糖 , 还有 半 乳糖 、 甘露 搪等 , 双 糖 中有蔗糖 、 麦芽糖 , 叁 糖有 棉子 糖 这些糖类的含量高 低与茶汤的甘甜度 有着 一 定的作用 从表 中所测得的结 果看 , 曹 、 水 溶性碳 水 化合 物的含量是君山银针最 高 , 如果 单从 这一 方面 来说 , 君山银针的甜爽是 有 一定道理的 从多酚类化 合物 、 儿茶 多酚 类 、 黄酮昔 、 氨 基酸的含 量 来看 , 霍山黄芽 最高 , 所以就体现出浓厚鲜醇 , 蒙顶黄 芽的多酚 类化合物 、 儿 茶多酚 类 、 黄酮昔的含量 最低 , 但 糖类的含量比霍山黄芽 高 . 氨基酸 含量介于君山银 针和 霍山黄 芽之间 , 表现出汤 色黄 亮 , 味 甘鲜醇 , 可能是儿茶 多酚类氧化为茶黄 素的量 较 多 一 些所 至 。

      因为茶 黄 素是茶汤滋味 鲜 醇度和汤 色明亮度 等因素的重要 物质 应 该 指出 : 孤立地单 从 某一种化 学 成分的高低来 分析与判 断某 一茶 样的内质 特征是 不够确切的 , 各种化学成 分的比例协调与否才是 决 定品质优次的关键 , 不同的比例关 系反映出不同的内 质特 征 但是也应 该承 认 : 各种化学 成 分的含量高低与其比例的协 凋也是密切 相关的 , 因此 , 用它们 含量的高 低来 对内质特征 进 行 剖析也是有 一定道 理 白勺 。

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