营养师食物的消化与吸收.ppt

ÿ 第一节第一节 消化与吸收生理消化与吸收生理 ÿ 第二节第二节 营养素的体内运输营养素的体内运输 ÿ 第三节第三节 营养素的体内代谢营养素的体内代谢 1营养师食物的消化与吸收v 将将食食物物分分解解为为小小分分子子物物质质的的过过程程称称为为消消化化(digestion)[di`dʒestʃən] v 消消化化有有两两种种方方式式：：一一种种是是通通过过机机械械作作用用，，把把食食物物由由大大块块变变成成小小块块，，称称为为机机械械消消化化；；另另一一种种是是在在消消化化酶酶的的作作用用下下，，把把大大分分子子变变成成小小分分子子，，称称为为化化学学消消化化食食物物经经消消化化后后，，所所形形成成的的小小分分子子物物质质通通过过消消化化道道黏黏膜膜进进入入血血液液或或淋淋巴巴的的过过程程，，称称为为吸吸收收(absorption)[əb`sɔ:pʃən] 2营养师食物的消化与吸收v1．．1消化系统的组成消化系统的组成与功能与功能v1．．1．．1口腔口腔 v　　　　口口腔腔(mouth)位位于于消消化化道道的的最最前前端端，，是是食食物物进入消化道的门户。

口腔内参与消化的器官有：进入消化道的门户口腔内参与消化的器官有： v1．．1．．1．．1牙齿牙齿v 牙牙齿齿(dens)是是人人体体最最坚坚硬硬的的器器官官，，通通过过牙牙齿齿的咀嚼，食物由大块变成小块的咀嚼，食物由大块变成小块28恒，恒，4智智v1．．1．．1．．2舌舌v 作用：作用：3营养师食物的消化与吸收v1.1.1.3唾液腺唾液腺v 人人的的口口腔腔内内有有3对对大大的的唾唾液液腺腺(salivary gland)：：腮腮腺腺、、舌舌下下腺腺、、颌颌下下腺腺，，还还有有无无数数散散在在的的小小唾唾液液腺腺，，唾唾液液就就是是由由这这些些唾唾液液腺腺分分泌泌的的混混合合液v(1)唾唾液液的的成成分分和和性性质质　　　　唾唾液液为为无无色色、、无无味味近近于于中中性性的的低低渗渗液液体体唾唾液液中中的的水水分分约约占占99.5%，，有有机机物物主主要要为为黏黏蛋蛋白白，，还还有有唾唾液液淀淀粉粉酶酶、、溶溶菌菌酶酶等，无机物主要有钠，钾、钙、硫、氯等等，无机物主要有钠，钾、钙、硫、氯等 4营养师食物的消化与吸收v(2)唾液的作用唾液的作用v①①唾唾液液可可湿湿润润与与溶溶解解食食物物，，以以引引起起味味觉觉；；②②唾唾液液可可清清洁洁和和保保护护口口腔腔，，其其中中的的溶溶菌菌酶酶可可杀杀灭灭进进入入口口腔腔内内的的微微生生物物；；③③唾唾液液中中的的黏黏蛋蛋白白可可使使食食物物黏黏合合成成团团，，便便于于吞吞咽咽；；④④唾唾液液中中的的淀淀粉粉酶酶可可对对淀淀粉粉进进行行简简单单的的分分解解，，但但这这一一作作用用很很弱弱，，且且唾唾液液淀淀粉粉酶酶仅仅在在口口腔腔中中起起作作用用，，当当进进入入胃胃后后，，pH值值下下降降，，此酶迅速失活。

此酶迅速失活 5营养师食物的消化与吸收v1.1.2咽与食道咽与食道v 　　咽咽(pharynx)位位于于鼻鼻腔腔、、口口腔腔和和喉喉的的后后方方，，其其下下端端通通过过喉喉与与气气管管和和食食道道(esophagus)相相连连，，是是食食物物与与空空气气的的共共同同通通道道当当吞吞咽咽食食物物时时，，咽咽后后壁壁前前移移，，封封闭闭气气管管开开口口，，防防止止食食物物进进入入气气管管而而发发生生呛呛咳咳食食团团进进入入食食道道后后，，在在食食团团的的机机械械刺刺激激下下，，位位于于食食团团上上端端的的平平滑滑肌肌收收缩缩，，推推动动食食团团向向下下移移动动，，而而位位于于食食团团下下方方的的平平滑滑肌肌舒舒张张，，这这一一过过程程的的往往复复，，便于食团的通过便于食团的通过6营养师食物的消化与吸收v1.1.3胃胃v 　　胃胃(stomach)位位于于左左上上腹腹，，是是消消化化道道最最膨膨大大的的部部分分，，其其上上端端通通过过贲贲门门与与食食道道相相连连，，下下端端通通过过幽幽门门与与十十二二指指肠肠相相连连胃胃的的肌肌肉肉由由纵纵状状肌肌肉肉和和环环状状肌肌肉肉组组成成，，内内衬衬黏黏膜膜层层。

肌肌肉肉的的舒舒缩缩形形成成了了胃胃的运动，黏膜则具有分泌胃液的作用的运动，黏膜则具有分泌胃液的作用 v1.1.3.1 胃的运动胃的运动 v(1)胃的容受性舒张：胃的容受性舒张： 1000～～1500mL7营养师食物的消化与吸收v(2)紧张性收缩　紧张性收缩　较长时间，胃液与食物充分混合较长时间，胃液与食物充分混合 v(3)胃的蠕动胃的蠕动 　　混合，研磨，排出混合，研磨，排出v1.1.3.2 胃液胃液 v　　　　胃胃液液为为透透明明、、淡淡黄黄色色的的酸酸性性液液体体，，pH值值为为0.9～～1.5胃液主要由以下成分组成：胃液主要由以下成分组成： v (1)胃酸胃酸 v　　　　胃胃酸酸主主要要有有以以下下功功能能：：①①激激活活胃胃蛋蛋白白酶酶原原，，使之转变为有活性的胃蛋白酶使之转变为有活性的胃蛋白酶8营养师食物的消化与吸收v②②维维持持胃胃内内的的酸酸性性环环境境，，为为胃胃内内的的消消化化酶酶提提供供最最合合适适的的pH值值，，并并使使钙钙、、铁铁等等矿矿质质元元素素处处于于游游离离状状态态，，利利于于吸吸收收③③杀杀死死随随同同食食物物进进入入胃胃内内的的微微生生物物④④造造成成蛋蛋白白质质变变性性，，使使其其更更容容易易被被消消化化酶酶所分解。

所分解 v(2)胃蛋白酶胃蛋白酶 v 胃胃蛋蛋白白酶酶是是由由胃胃黏黏膜膜的的主主细细胞胞以以不不具具活活性性的的胃胃蛋蛋白白酶酶原原的的形形式式所所分分泌泌的的，，胃胃蛋蛋白白酶酶原原在在胃胃酸酸的的作作用用下下转转变变为为具具有有活活性性的的胃胃蛋蛋白白酶酶当当食食糜糜被被送人小肠后，随送人小肠后，随pH值升高，此酶迅速失活值升高，此酶迅速失活 9营养师食物的消化与吸收v(3)黏液　黏液　v　　　　主主要要成成分分为为糖糖蛋蛋白白黏黏液液覆覆盖盖在在胃胃黏黏膜膜的的表表面面，，形形成成一一个个厚厚约约500μm的的凝凝胶胶层层，，它它具具有有润润滑滑作作用用，，使使食食物物易易于于通通过过；；黏黏液液膜膜还还保保护护胃胃黏黏膜膜不不受受食食物物中中粗粗糙糙成成分分的的机机械械损损伤伤；；黏黏液液为为中中性性或或偏偏碱碱性性，，可可降降低低HCl酸酸度度，，减减弱弱胃胃蛋蛋白白酶酶活活性性，，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用 v(4)内内因因子子　　由由壁壁细细胞胞分分泌泌，，可可以以和和维维生生素素B12结结合合成成复复合合体体，，有有促促进进回回肠肠上上皮皮细细胞胞吸吸收收维维生生素素B12的作用。

的作用 10营养师食物的消化与吸收v1.1.4小肠小肠v 　　小小肠肠(small intestine)是是食食物物消消化化的的主主要要器器官官在在小小肠肠，，食食物物受受胰胰液液、、胆胆汁汁及及小小肠肠液液的的化化学学性性消消化化绝绝大大部部分分营营养养成成分分也也在在小小肠肠吸吸收收，，未未被被消消化化的的食食物物残残渣渣，，由由小小肠肠进进人人大大肠肠十十二二指指肠肠长长约约25 cm，，在在中中间间偏偏下下处处的的肠肠管管稍稍粗粗，，称称为为十十二二指指肠肠壶壶腹腹，，该该处处有有胆胆总总管管的的开开口口，，胰胰液液及及胆胆汁汁经经此此开开口口进进入入小小肠肠，，开开口口处处有有环环状状平平滑滑肌肌环环绕绕起起扩扩约约肌肌的的作作用用，，称称为为Oddi扩扩约约肌肌，，防防止止肠肠内内容容物返流人胆管物返流人胆管11营养师食物的消化与吸收v1.1.4.1小肠的运动小肠的运动 v(1)紧张性收缩紧张性收缩 v(2)节律性分节运动节律性分节运动 v　　　　作作用用在在于于：：①①使使食食糜糜与与消消化化液液充充分分混混合合，，便便于于进进行行化化学学性性消消化化；；②②使使食食糜糜与与肠肠壁壁紧紧密密接接触触，，为为吸吸收收创创造造条条件件；；③③挤挤压压肠肠壁壁，，有有助助于于血血液液和和淋淋巴的回流。

巴的回流 v (3)蠕动蠕动 1-2cm/min12营养师食物的消化与吸收v1.1.4.2进入小肠的消化液进入小肠的消化液 v(1)胰液胰液 胰胰液液是是由由胰胰腺腺的的外外分分泌泌腺腺部部分分所所分分泌泌，，分分泌泌的的胰胰液液进进入入胰胰管管胰胰液液为为无无色色、、无无嗅嗅的的弱弱碱碱性性液液体体，，pH值值为为7.8～～8.4，，含含水水量量类类似似于于唾唾液液；；无无机机物物主主要要为为碳碳酸酸氢氢盐盐，，其其作作用用是是中中和和进进入入十十二二指指肠肠的的胃胃酸酸，，使使肠肠黏黏膜膜免免受受强强酸酸的的侵侵蚀蚀，，同同时时也也提提供供了了小小肠肠内内多多种种消消化化酶酶活活动动的的最最适适pH值值；；有有机机物则为由多种酶组成的蛋白质物则为由多种酶组成的蛋白质 13营养师食物的消化与吸收v①①胰胰淀淀粉粉酶酶：：为为α-淀淀粉粉酶酶②②胰胰脂脂肪肪酶酶类类：：胰胰液液中中消消化化脂脂类类的的酶酶有有胰胰脂脂肪肪酶酶、、磷磷脂脂酶酶A2、、胆胆固固醇醇酯酯酶酶和和辅辅酯酯酶酶③③胰胰蛋蛋白白酶酶类类：：胰胰液液中中的的蛋蛋白白酶酶基基本本上上分分为为两两类类，，即即内内肽肽酶酶和和外外肽肽酶酶。

胰胰蛋蛋白白酶酶、、糜糜蛋蛋白白酶酶和和弹弹性性蛋蛋白白酶酶属属于于内内肽肽酶酶；；外外肽肽酶酶主主要要有有羧羧基基肽肽酶酶A和和羧羧基基肽肽酶酶B胰胰腺腺细细胞胞最最初初分分泌泌的的各各种种蛋蛋白白酶酶都都是是以以无无活活性性的的酶酶原原形形式式存存在在的，进入十二指肠后被的，进入十二指肠后被肠致活酶肠致活酶所激活 14营养师食物的消化与吸收v 　　　　除除上上述述3类类主主要要的的酶酶外外，，胰胰液液中中还还含含有有核核糖糖核核酸酸酶酶和和脱脱氧氧核核糖糖核核酸酸酶酶胰胰液液中中的的所所有有酶酶类类的的最适最适pH值为值为7.0左右v(2)胆汁胆汁 v　　　　胆胆汁汁是是由由肝肝细细胞胞合合成成的的，，储储存存于于胆胆囊囊，，经经浓浓缩缩后后由由胆胆囊囊排排出出至至十十二二指指肠肠胆胆汁汁是是一一种种金金黄黄色色或或橘橘棕棕色色有有苦苦味味的的浓浓稠稠液液体体，，其其中中除除含含有有水水分分和和钠钠、、钾钾、、钙钙、、碳碳酸酸氢氢盐盐等等无无机机成成分分外外，，还还含含有有胆胆盐盐、、胆胆色色素素、、脂脂肪肪酸酸、、磷磷脂脂、、胆胆固固醇醇和和黏黏蛋蛋白白等等有机成分有机成分 15营养师食物的消化与吸收v　　　　胆胆盐盐是是由由肝肝脏脏利利用用胆胆固固醇醇合合成成的的胆胆汁汁酸酸与与甘甘氨氨酸酸或或牛牛磺磺酸酸结结合合形形成成的的钠钠盐盐或或钾钾盐盐，，是是胆胆汁汁参参与与消消化化与与吸吸收收的的主主要要成成分分。

一一般般认认为为胆胆汁汁中中不不含含消化酶 v胆汁的作用是：胆汁的作用是： v①①胆胆盐盐可可激激活活胰胰脂脂肪肪酶酶，，使使后后者者催催化化脂脂肪肪分分解解的的作用加速作用加速 16营养师食物的消化与吸收v②②胆胆汁汁中中的的胆胆盐盐、、胆胆固固醇醇和和卵卵磷磷脂脂等等都都可可作作为为乳乳化化剂剂，，使使脂脂肪肪乳乳化化呈呈细细小小的的微微粒粒，，增增加加了了胰胰脂脂肪肪酶酶的的作作用用面面积积，，使使其其对对脂脂肪肪的的分分解解作作用用大大大大加加速速③③胆胆盐盐与与脂脂肪肪的的分分解解产产物物如如游游离离脂脂肪肪酸酸、、甘甘油油一一酯酯等等结结合合成成水水溶溶性性复复合合物物，，促促进进了了脂脂肪肪的的吸吸收收④④通通过过促促进进脂脂肪肪的的吸吸收收，，间间接接帮帮助助了了脂脂溶溶性性维维生生素素的的吸吸收收⑤⑤胆胆汁汁还还是是体体内内胆胆固固醇醇排排出出体体外外的的主主要途径 17营养师食物的消化与吸收v(3)小肠液　　小肠液　　v　　　　小小肠肠液液是是由由十十二二指指肠肠腺腺细细胞胞和和肠肠腺腺细细胞胞所所分分泌泌的的一一种种弱弱碱碱性性液液体体，，pH值值约约为为7.6。

小小肠肠液液中中的的消消化化酶酶包包括括氨氨基基肽肽酶酶、、α-糊糊精精酶酶、、麦麦芽芽糖糖酶酶、、乳乳糖糖酶酶、、蔗蔗糖糖酶酶、、磷磷酸酸酶酶等等；；主主要要的的无无机机物物为为碳碳酸酸氢氢盐盐；；小小肠肠液液中中还还含含有有肠肠致致活活酶酶，，可可激激活活胰胰蛋蛋白酶原 18营养师食物的消化与吸收v1.1.5大肠大肠v 　　人人类类的的大大肠肠(large intestine)内内没没有有重重要要的的消消化化活活动动大大肠肠的的主主要要功功能能在在于于吸吸收收水水分分，，大大肠肠中中物物质质的的分分解解也也多多是是细细菌菌作作用用的的结结果果，，细细菌菌可可以以利利用用肠肠内内较较为为简简单单的的物物质质合合成成B族族维维生生素素和和维维生生素素K，，但但更更多多的的是是细细菌菌对对食食物物残残渣渣中中未未被被消消化化的的碳碳水水化化合合物物、、蛋蛋白白质质与与脂脂肪肪的的分分解解，，所所产产生生的的代代谢产物也大多对人体有害谢产物也大多对人体有害 19营养师食物的消化与吸收v1.1.5.1大肠的运动大肠的运动 v 　　　　大大肠肠的的运运动动少少而而慢慢，，对对刺刺激激的的反反应应也也较较迟迟缓，这些有利于对粪便的暂时储存。

缓，这些有利于对粪便的暂时储存 v (1)袋状往返运动袋状往返运动 v (2)分节或多袋推进运动分节或多袋推进运动 v (3)蠕动蠕动 20营养师食物的消化与吸收v1.1.5.2大肠内的细菌活动大肠内的细菌活动 v　　　　氨氨基基酸酸经经脱脱羧羧产产生生胺胺类类，，或或经经脱脱氨氨基基形形成成氨氨，，这这些些可可进进一一步步分分解解产产生生苯苯酚酚、、吲吲哚哚、、甲甲基基吲吲哚哚和和硫硫化化氢氢等等；；碳碳水水化化合合物物可可被被分分解解产产生生乳乳酸酸、、醋醋酸酸等等低低级级酸酸以以及及CO2、、沼沼气气等等；；脂脂肪肪则则被被分分解解产产生生脂脂肪肪酸酸、、甘甘油油、、醛醛、、酮酮等等，，这这些些成成分分大大部部分分对对人人体体有有害害，，有有的的可可以以引引起起人人类类结结肠肠癌癌，，故故促促进进排排便便的的可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维，，可可加加速速这这些些有有害害物物质质的的排排泄泄，，缩缩短短它它们们与与结结肠肠的的接接触触时时间间，，有有预预防防结结肠肠癌癌的的作作用 21营养师食物的消化与吸收v1.2吸收吸收v 　　　　吸吸收收(absorption)是是指指食食物物成成分分被被分分解解后后通通过过肠肠黏黏膜膜上上皮皮细细胞胞进进入入血血液液或或淋淋巴巴从从而而进进入入肝肝脏的过程。

脏的过程v1.2.1吸收部位吸收部位v 　　食食物物吸吸收收的的主主要要部部位位是是小小肠肠上上段段的的十十二二指指肠肠和和空空肠肠回回肠肠主主要要是是吸吸收收功功能能的的储储备备，，用用于于代代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类 22营养师食物的消化与吸收v　　　　在在小小肠肠内内壁壁上上布布满满了了环环状状皱皱褶褶、、绒绒毛毛和和微微绒绒毛毛(图图2-2)经经过过这这些些环环状状皱皱褶褶、、绒绒毛毛和和微微绒绒毛毛的的放放大大作作用用，，使使小小肠肠的的吸吸收收面面积积可可达达200 m2；；且且小小肠肠的的这这种种结结构构使使其其内内径径变变细细，，增增大大了了食食糜糜流流动动时时的的摩摩擦擦力力，，延延长长了了食食物物在在小小肠肠内内的的停停留留时时间间，，为为食食物物在在小小肠肠内内的吸收创造了有利条件的吸收创造了有利条件 v1.2.2吸收形式吸收形式v 　　小小肠肠黏黏膜膜的的吸吸收收作作用用主主要要依依靠靠被被动动转转运运与与主主动转运动转运来完成 23营养师食物的消化与吸收v1.2.3 主要营养物质的消化和吸收主要营养物质的消化和吸收v1.2.3.1 蛋白质的消化和吸收蛋白质的消化和吸收 v(1)蛋白质在胃中的消化蛋白质在胃中的消化v 蛋蛋白白质质的的消消化化自自胃胃中中开开始始。

主主要要水水解解含含芳芳香香族族氨氨基基酸酸、、蛋蛋氨氨酸酸、、亮亮氨氨酸酸等等氨氨基基酸酸残残基基的的蛋蛋白白质，把蛋白质分解为多肽质，把蛋白质分解为多肽24营养师食物的消化与吸收v v(2)蛋白质在小肠中的消化　　蛋白质在小肠中的消化　　v　　　　食食糜糜自自胃胃中中进进入入小小肠肠后后，，蛋蛋白白质质的的不不完完全全水水解解产产物物再再经经胰胰液液中中蛋蛋白白酶酶的的作作用用，，被被分分解解为为游游离离氨氨基基酸酸和和寡寡肽肽寡寡肽肽在在小小肠肠黏黏膜膜细细胞胞的的氨氨基基肽肽酶酶的的作作用用下下被被分分解解为为二二肽肽，，二二肽肽再再经经二二肽肽酶酶的的作作用用被被分分解解成成游离氨基酸游离氨基酸 P25图图2-325营养师食物的消化与吸收v(3)氨基酸的吸收氨基酸的吸收 v　　　　氨氨基基酸酸的的吸吸收收主主要要在在小小肠肠上上段段进进行行，，为为主主主主动动动动转转转转运运运运过过程程在在小小肠肠黏黏膜膜细细胞胞膜膜上上，，存存在在着着运运载载氨氨基基酸酸的的载载体体，，可可以以将将氨氨基基酸酸转转运运人人细细胞胞内内此此外外，，小小肠肠黏黏膜膜细细胞胞上上还还存存在在着着吸吸收收二二肽肽和和三三肽肽的的转转运运体体系系。

吸吸收收入入肠肠黏黏膜膜细细胞胞中中的的氨氨基基酸酸，，进进入入肠肠膜膜下下的的中中心心静脉而入血流，经由静脉而入血流，经由门静脉门静脉入肝 26营养师食物的消化与吸收v1.2.3.2脂肪的消化与吸收脂肪的消化与吸收 v (1)脂类的消化脂类的消化 v　　　　食食物物脂脂类类在在小小肠肠腔腔内内由由于于肠肠蠕蠕动动所所起起的的搅搅拌拌作作用用和和胆胆汁汁的的掺掺人人，，分分散散成成细细小小的的乳乳胶胶体体，，同同时时，，胰胰腺腺分分泌泌的的脂脂肪肪酶酶在在乳乳化化颗颗粒粒的的水水油油界界面面上上，，催催化化甘甘油油三三酯酯、、磷磷脂脂和和胆胆固固醇醇的的水水解解①①甘甘油油三三酯酯的的分分解解：：胰胰脂脂肪肪酶酶能能特特异异性性地地催催化化甘甘油油三三酯酯的的α-酯酯键键(即即第第一一位位，，第第三三位位酯酯键键)水水解解，，产产生生β-甘甘油油一酯并释放出一酯并释放出2分子游离脂肪酸分子游离脂肪酸卵磷脂27营养师食物的消化与吸收v②②胆胆固固醇醇的的分分解解：：在在胆胆固固醇醇酯酯酶酶作作用用下下使使胆胆固固醇醇酯酯水水解解为为游游离离胆胆固固醇醇和和脂脂肪肪酸酸③③磷磷脂脂的的分分解解：：由由磷磷脂脂酶酶A2催催化化磷磷脂脂的的第第二二位位酯酯键键水水解解，，生生成成溶溶血血磷磷脂脂和和1分子脂肪酸。

分子脂肪酸v (2)脂类的吸收脂类的吸收 v　　　　产产生生的的脂脂肪肪酸酸、、甘甘油油一一酯酯等等具具有有较较大大的的极极性性，，能能够够从从乳乳胶胶体体的的酯酯相相扩扩散散到到胆胆汁汁微微团团中中，，形形成成微微细细的混合微团的混合微团28营养师食物的消化与吸收v1.2.3.3碳水化合物的消化与吸收碳水化合物的消化与吸收 v(1)碳水化合物的消化过程碳水化合物的消化过程 v　　　　淀淀粉粉在在口口腔腔内内消消化化很很少少，，淀淀粉粉的的消消化化主主要要在在小小肠肠中中进进行行在在小小肠肠，，胰胰液液中中的的α-淀淀粉粉酶酶可可以以从从淀淀粉粉分分子子的的内内部部水水解解α-1,4糖糖苷苷键键，，把把淀淀粉粉分分解解为为麦麦芽芽糖糖、、麦麦芽芽三三糖糖及及含含分分支支的的异异麦麦芽芽糖糖和和α-临临界糊精 29营养师食物的消化与吸收v(2)碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收 v　　　　糖糖的的吸吸收收主主要要在在小小肠肠上上段段完完成成一一般般地地戊戊糖糖(核核糖糖)靠靠被被动动扩扩散散吸吸收收，，而而己己糖糖则则靠靠载载体体的的主主动动转转运运吸吸收收葡葡萄萄糖糖、、半半乳乳糖糖等等能能与与载载体体结结合合而而迅迅速速被被吸吸收收，，而而果果糖糖、、甘甘露露糖糖等等因因不不能能与与这这类类载载体体结结合合，，主主要要依依靠靠被被动动扩扩散散吸吸收收，，所所以以吸吸收收速速度度较较低。

　低　P2830营养师食物的消化与吸收影响消化吸收的因素影响消化吸收的因素v1.1.机机体体状状况况 年年龄龄、、性性别别、、需需要要量量、、体体内内营营养养素素状状况、内分泌况、内分泌v2.2.食物成分的存在形式食物成分的存在形式v3.3.食品成分间的相互影响食品成分间的相互影响v4.4.食物种类食物种类v5.5.食物烹调与加工方式食物烹调与加工方式31营养师食物的消化与吸收v1.2.3.4水分的吸收水分的吸收v 在在小小肠肠，，水水分分的的吸吸收收主主要要依依靠靠营营养养素素吸吸收收后后所所形形成成的的渗渗透透压压被被动动扩扩散散到到肠肠黏黏膜膜细细胞胞，，而而在在大大肠，则主要靠净水压被动吸收肠，则主要靠净水压被动吸收 32营养师食物的消化与吸收人体各器官人体各器官 消化图消化图33营养师食物的消化与吸收第二节第二节 营养素的体内运输营养素的体内运输v 食食物物中中经经过过消消化化吸吸收收的的营营养养成成分分进进入入血血液液后后，，在在循循环环系系统统的的帮帮助助下下，，被被运运送送到到机机体体的的各各个个部分才能被代谢和利用部分才能被代谢和利用。

v2.1循环系统的组成循环系统的组成v　　　　血血液液循循环环系系统统由由心心脏脏、、血血管管(包包括括淋淋巴巴管管)组组成成心心脏脏是是推推动动血血液液流流动动的的动动力力器器官官，，血血管管是是血血液液流流动动的的管管道道，，包包括括动动脉脉、、毛毛细细血血管管、、静静脉脉三三部部分34营养师食物的消化与吸收v 由由左左心心室室射射出出的的血血液液，，经经动动脉脉流流向向全全身身组组织织，，在在毛毛细细血血管管部部位位经经过过细细胞胞间间液液同同组组织织细细胞胞进进行行物物质质交交换换，，再再经经静静脉脉流流回回右右心心房房，，这这一一循循环环途途径称为径称为“体循环体循环”v 血血液液从从右右心心室室射射出出，，经经过过肺肺动动脉脉分分布布到到肺肺，，与与肺肺泡泡中中的的气气体体进进行行气气体体交交换换，，再再由由肺肺静静脉脉流流回回左左心心房房，，这这一一循循环环途途径径称称为为“肺肺循循环环”心心脏脏的的节节律律性性活活动动及及心心脏脏瓣瓣膜膜有有规规律律的的开开启启与与关关闭闭，，使使血血液液能能按按一一定定的的方方向向循循环环流流动动，，完完成成物物质质运运输输、、体液调节等机能。

体液调节等机能 35营养师食物的消化与吸收v2.2各种营养素的运输各种营养素的运输v2.2.1氨基酸的运输氨基酸的运输v 　　氨氨基基酸酸为为水水溶溶性性物物质质，，可可溶溶于于血血浆浆中中，，因因此以游离状态存在于血液中被运输此以游离状态存在于血液中被运输v2.2.2脂类的运输脂类的运输v 　　脂脂类类物物质质难难溶溶于于水水，，将将它它们们分分散散在在水水中中往往往往呈呈乳乳糜糜状状然然而而正正常常人人血血浆浆中中脂脂类类物物质质虽虽多多，，却却仍仍清清澈澈透透明明，，这这是是因因为为血血浆浆中中的的脂脂类类都都是是以以各各类脂蛋白的形式存在的类脂蛋白的形式存在的36营养师食物的消化与吸收v 血血浆浆中中的的脂脂蛋蛋白白包包括括乳乳糜糜微微粒粒(CM)、、极极低低密密度度脂脂蛋蛋白白(VLDL)、、低低密密度度脂脂蛋蛋白白(LDL)、、高高密密度度脂脂蛋蛋白白(HDL)它它们们主主要要由由蛋蛋白白质质(载载脂脂蛋蛋白白)、、甘甘油油三三酯酯、、胆胆固固醇醇及及胆胆固固醇醇酯酯、、磷磷脂脂等等组组成成，，各各类类血血浆浆脂脂蛋蛋白白都都含含有有这这四四类类成成分分，，但但在在组组成成比比例例上上却却大大不不相相同同。

载载脂脂蛋蛋白白的的分分子子结结构构中中均均含含有有双双性性α-螺螺旋旋结结构构在在双双性性α-螺螺旋旋结结构构中中，，疏疏水水性性氨氨基基酸酸残残基基构构成成α-螺螺旋旋的的一一个个侧侧面面，，位位于于双双螺螺旋旋的的内内侧侧，，而而另另一一侧侧面面由由具具亲水基团亲水基团的极性氨基酸残基构成的极性氨基酸残基构成37营养师食物的消化与吸收v 双双性性α-螺螺旋旋结结构构是是载载脂脂蛋蛋白白能能结结合合及及转转运运脂脂质质的的结结构构基基础础脂脂类类物物质质与与载载脂脂蛋蛋白白内内侧侧的的疏疏水水端端结结合合，，双双螺螺旋旋结结构构使使得得疏疏水水基基团团完完全全被被包包在在内内侧侧，，暴暴露露在在外外的的为为亲亲水水一一侧侧，，从从而而使使脂脂蛋蛋白白成成为为水溶性物质而运输水溶性物质而运输v2.2.3碳水化合物的运输碳水化合物的运输v 血血液液中中的的碳碳水水化化合合物物绝绝大大多多数数为为葡葡萄萄糖糖，，分分子子质质量量小小且且为为水水溶溶性性，，可可游游离离存存在在于于血血液液中中运运输 38营养师食物的消化与吸收v2.2.4矿物质的运输矿物质的运输v 2.2 4.1铁的运输铁的运输v　　　　从从肠肠道道吸吸收收的的铁铁在在肠肠黏黏膜膜细细胞胞内内与与脱脱铁铁铁铁蛋蛋白白结结合合成成铁铁蛋蛋白白而而储储存存，，当当机机体体需需要要时时，，铁铁与与铁铁蛋蛋白白分分离离，，在在载载体体的的帮帮助助下下穿穿过过肠肠黏黏膜膜及及毛毛细细血血管管内内皮皮细细胞胞进进入入血血液液循循环环，，FeFe2+2+在在酶酶的的催催化化下下转转化化为为FeFe3+3+，，FeFe3+3+与与血血浆浆中中的的运运铁铁蛋蛋白白结结合合随随血血液液循环被运送到全身各处循环被运送到全身各处。

39营养师食物的消化与吸收v2.2.4.2钙的运输钙的运输v 从从肠肠道道吸吸收收的的钙钙、、骨骨骼骼中中溶溶解解的的钙钙及及肾肾脏脏重重吸吸收收的的钙钙进进入入血血液液后后，，约约47.5%以以离离子子的的形形式式存存在在于于血血清清中中，，46％％与与蛋蛋白白质质结结合合，，6.5％％与与有有机机酸或无机酸复合而被运输酸或无机酸复合而被运输40营养师食物的消化与吸收v2.2.4.3其他离子的运输其他离子的运输v 　　 其其他他矿矿物物质质或或游游离离于于血血浆浆中中，，或或与与血血浆浆蛋蛋白白质结合，或是存在于血细胞内而被运输质结合，或是存在于血细胞内而被运输v2.2.5维生素的运输维生素的运输v 水水溶溶性性维维生生素素溶溶于于血血清清中中而而被被运运输输，，脂脂溶溶性性维生素与脂肪酸一起被运输维生素与脂肪酸一起被运输41营养师食物的消化与吸收v3.1.1蛋白质的合成蛋白质的合成v 　　人人体体的的各各种种组组织织细细胞胞均均可可合合成成蛋蛋白白质质，，但但以以肝肝脏的合成速度最快脏的合成速度最快v3.1.2氨基酸的分解代谢氨基酸的分解代谢v 3.1.2.1脱氨基作用脱氨基作用v 氨氨基基酸酸分分解解代代谢谢最最主主要要的的反反应应是是脱脱氨氨基基作作用用。

氨氨基基酸酸的的脱脱氨氨基基作作用用在在体体内内大大多多数数组组织织中中均均可可进进行行氨氨基基酸酸可可以以通通过过多多种种方方式式脱脱去去氨氨基基，，如如氧氧化化脱脱氨氨基基、、转转氨氨基基、、联联合合脱脱氨氨基基及及非氧化脱氨基等，以非氧化脱氨基等，以联合脱氨基为最重要联合脱氨基为最重要第三节第三节 营养素的体内代谢营养素的体内代谢43营养师食物的消化与吸收v3.1.2.2脱羧基作用脱羧基作用v 在在体体内内，，某某些些氨氨基基酸酸可可以以进进行行脱脱羧羧基基作作用用并并形形成成相相应应的的胺胺类类，，这这些些胺胺类类在在体体内内的的含含量量不不高高，，但但具具有有重重要要的的生生理理作作用用主要有以下主要有以下4种：种： 44营养师食物的消化与吸收v3.2脂类代谢脂类代谢 v3.2.1甘油三酯的合成代谢甘油三酯的合成代谢 v　　　　甘甘油油三三酯酯是是机机体体储储存存能能量量的的主主要要形形式式机机体体摄摄入入糖糖、、脂脂肪肪等等食食物物均均可可合合成成脂脂肪肪在在脂脂肪肪组组织织储储存 v　　　　肝肝、、脂脂肪肪组组织织及及小小肠肠是是合合成成甘甘油油三三酯酯的的主主要要场场所所，，以以肝肝的的合合成成能能力力最最强强。

肝肝细细胞胞能能合合成成脂脂肪肪，，但不能储存脂肪但不能储存脂肪45营养师食物的消化与吸收v 脂脂肪肪组组织织是是机机体体合合成成脂脂肪肪的的另另一一重重要要组组织织它它可可利利用用从从食食物物脂脂肪肪而而来来的的乳乳糜糜微微粒粒(CM)或或VLDL中中的的脂脂肪肪酸酸合合成成脂脂肪肪，，更更主主要要以以葡葡萄萄糖糖为为原原料料合合成成脂脂肪肪脂脂肪肪细细胞胞可可以以大大量量储储存存脂脂肪肪，，是是机机体体合合成成和和储储存存脂脂肪肪的的“仓仓库库”；；机机体体需需要要能能量量时时，，储储脂脂分分解解释释出出游游离离脂脂肪肪酸酸及及甘甘油油入入血血，，以以满满足心、肝、骨骼肌、肾等的需要足心、肝、骨骼肌、肾等的需要v 小小肠肠黏黏膜膜细细胞胞则则主主要要利利用用脂脂肪肪消消化化产产物物再再合合成脂肪，以乳糜微粒形式经淋巴进入血循环成脂肪，以乳糜微粒形式经淋巴进入血循环 46营养师食物的消化与吸收47营养师食物的消化与吸收48营养师食物的消化与吸收图图2-2小肠结小肠结构特性构特性 49营养师食物的消化与吸收肝门静脉图解肝门静脉图解250营养师食物的消化与吸收51营养师食物的消化与吸收营养师食物的消化与吸收。