桂林的桂林米粉传奇与卤水风味.doc

桂林的桂林米粉传奇与卤水风味 作者：黄卫恒 ：723399920 米粉的起源 桂林米粉的传说讲啦好多年，谁也不请楚，也没得一些人去考证它传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通啦，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多的给一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游啦半把个月，杀啦成千上万条鲤鱼去急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹!河伯晓得啦警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想方法吧鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成啦鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)秦始皇吃啦，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世了在桂林，桂林米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的桂林米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道但最终决定哪家的桂林米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看桂林米粉卤水的调制的功夫了制作桂林米粉卤水都选择一些传统香料，如草果、沙姜、八角、茴香之类，有的师傅用十几种，有的更多达几十种，各人都有各人的道理，另外，还有一大堆的牛骨或猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。

如何将这一大堆原料制成绝妙的桂林米粉卤水就是每个师傅的绝招了，各种香料多少的搭配，加入锅中先后的次序，火候的控制，这些都决定了最后所制成的桂林米粉卤水的风味讲起桂林米粉，不管你是吃桂林卤菜粉还是桂林鲜肉粉，也不管你是吃螺蛳粉还是牛腩粉，只要在桂林米粉里放了那么一点点卤水，那味道便妙不可言那么，桂林米粉卤水里到底放了什么，使其味如此桂林米粉鲜美呢？ 桂林不仅山水甲天下，而且桂林米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成园的称桂林米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口其吃法多样最讲究桂林米粉卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁桂林米粉卤水的用料和做法不同，桂林米粉的风味也不同您在游览了桂林的奇山秀水之后，吃了这桂林米粉，不光是一份味觉上的感受，还会多出一份精神上的享受，多出一份对桂林这座城市的爱恋之情吧桂林的水与桂林米粉的独特 　　清宣统年间桂林米粉的做法，桂林市就出现了一家名震全城的桂林米粉店，名叫轩茶斋这间店的桂林米粉具有滋味的是炒片所谓“炒片”，就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。

这样既保持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特点，加上焖炒片的卤水味中带甜，这就使轩茶斋的桂林米粉具有自己的特色 桂林米粉的吃法花样很多，桂林人最喜欢吃的是卤菜粉它是先将桂林米粉用网勺盛着在开水中冒好，滤干水，反扣在碗里，然后在桂林米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒等配料一起吃后来，桂林米粉又派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给桂林米粉注入了无限活力而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容，又充实了桂林米粉厚重的基石桂林米粉还有一份独特,就是与桂林水的“不了情”漓江水称得上中国难得的一条无污染河流,碳酸盐类河沙的过滤功能使得河流总能清澈见底正因为桂林水既清又洌,桂林本地桂林米粉粉质韧、鲜、柔、软,入口滑润外地常因为水源的缘故无法复制,原汁原味的桂林米粉就好像桂林山水,或能堪称“独特”桂林米粉的做法 　 至于捞、炒、煮与凉拌皆宜的桂林米粉四吃,口味变化又各有特点:捞粉添卤水,很有韧劲；桂林炒粉加酸辣椒和时菜,色香味诱人；煮桂林米粉配三鲜,桂林米粉鲜汤也鲜；凉粉桂林米粉拌炸花生米,嚼劲十足。

　 作为桂林传统风味,桂林米粉折射着桂林当地民俗民风桂林米粉的卤水,有传统,有文化,是桂林地方生活中的习惯和常态。