中华传统烹饪技法.doc

中华传统烹饪技法1.烧这种烹调方法，多用于肉类，既可彻底消灭肉中的寄生虫卵，又容易咀嚼操作方法是武火烧镬，下少量油将生肉料加上佐料炒一遍，等肉料颜色变深，加上少量水，以刚浸过物料为度，煮开后，改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固，使内部的精华不外溢，肉味鲜美 烧是将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料， 先用大火烧开，再用小火慢烧到酥烂或软嫩主要方法有： 1、红烧 主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开， 再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制红烧在进行热处理（炸、煎、煸）时，上色不要过重，否则会影响成品色泽汤汁下调料如用糖色，酱油调色时，也不要过深，以免成品发黑发暗、味道苦红烧因原料不同做法也不一样以"红烧鱼"为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可 2、白烧 一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。

主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心汤汁一般多用奶汤烧制如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成 3、干烧 又叫大烧将主料经过较长时间的小火烧制， 使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等烧汁要紧，不勾芡、淋旺油在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁 4、油烧 原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内， 加调料制成注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅 5、汤烧 原料经过烹制（或煮制） 、油炸两道工序 一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内2.炒炒是家庭中最常用的一种烹调方法用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。

操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味 炒菜可分为红炒和白炒红炒放酱油，白炒只放食盐炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒 3.爆 爆(也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点爆 - 分类 一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。

二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制比油爆的汁要少三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成 5 分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将 6 钱湿团粉、3 钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成4.煸概述 biān 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法 5.熘，就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟，炒的时间要短，以保持食物鲜嫩食物要先用生粉拌匀再下油镬炒，炒熟取出，淋上芡汁拌匀即成如熘肉片、熘鱼片等肉片应切得薄，否则熘不熟熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种，红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是否加酱油红汁加酱油，白汁只加盐 芡汁中若加少量味精或浓肉汤，更能提味熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时，依据所用导体的不同，又可分为两种： 一种是水熟法（煮或蒸），一种是油熟法（炸制或划油）水熟法在餐饮行业中称软熘，油熟法又分为脆熘、滑熘两种软熘烹调法是用水煮或蒸，成菜特点是卤汁较宽，爽滑软嫩，口感丰富但这些又是与选料精，火候准确分不开的用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点 从成菜的颜色和口味上来讲，都不是单一的，既可以是红色的，也可以是白色的；既有咸鲜味的，也有咸鲜微酸的，还有咸、甜、酸、辣兼备的比如“西湖醋鱼” 熘是用旺火急速烹调的一种方法卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。

熘的操作一般可以划分为二个步骤: 第一个步骤: 将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟；第二个步骤: 另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等一）脆熘（又称炸熘或焦熘）先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩焦熘松花做法将去壳松花每个切成 6 块，放在干面粉中滚拌。

另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸 2—3 分钟，呈黄色取出另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤把炸好的松花入锅拌匀即成二）滑熘滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上这种制法的口味滑嫩鲜香滑熘肉片做法：肥瘦肉 2 两 5 切成片，葱切丝，青蒜切 6 分长的段，姜切末肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油三）软熘不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。

软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成软熘的特点是嫩滑异常软熘草鱼做法：将鱼自颌下 5 分起，每隔 6 分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深 3 分另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深 3 分锅内放清水 2 斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮 3—4 分钟然后滗出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，制成卤汁浇匀鱼身即成四)糟熘、糖醋熘: 是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等6.炝炝是将原料经过初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌匀的一种方法 炝和拌的操作要领很相似，但炝的原料一般为熟的，要经过水焯或油滑，而且要使菜肴具有浓郁的花椒油的芳香味炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点炝 - 操作要领炝的操作要领：1，炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁2）要用热花椒油3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟7.炸这种烹调方法，就是把食物投入油镬中加热至熟。

要求达到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺油炸食物时，食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质，妨碍人体对食物的消化，而且食物中所含的维生素的损失较多，所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种用温油炸食物最费油，因为油温低，食物外表不易结成厚皮，油分容易进入食物内部，所以耗油多用沸油或热油炸食物由于油温高，食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆，油分不易进入食物内部，所以耗油较少用滚油炸肉类时，由于肉类传热很慢，若切块太大，往往出现外面焦脆里面夹生的现象，很不卫生所以，应该把肉块切小些，间歇地炸两三次，才能炸透炸是以油为导热介质，把经过调味腌制上粉或上浆后的原料，放入热油中加热至物料酥脆成菜的烹调方法操作程序：1、原料的初加工及刀工处理2、原料上色、腌制3、造型（含卷包、酿等）4、把油鼎烧热后下油5、原料上粉浆后投入油鼎中炸制6、炸至原料呈金黄色或枣红色时取出7、有的菜肴还需倒回鼎中与辅料及调味品一起翻匀或把辅料和调味品放入鼎中拌匀后淋在菜肴上8、装盘9、（部分菜肴）跟酱碟上席操作要领与特点：1、掌握好炸前的上粉上浆包括两个方面，一是粉的质量要好，浆的稠稀要符合要求，一是上粉上浆要均匀、厚薄得当。

炸前上粉上浆的好坏，直接影响成品的质量8.煮 煮 zhǔ 字从者从火者”表示“家庭”者”与“火”联合起来表示“烹制全家饭菜”本义：烹制全家饭菜说明：所谓“煮”，其具体做法是把食物放在水里，然后点火烧水，水开了，水中食物也就熟了古人也把这种烹饪方式用来生产海盐，称为“煮海。