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安全评价师综合辅导材料食用油掺假鉴别法及危害.docx

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  • 卖家[上传人]:碎****木
  • 文档编号:280489958
  • 上传时间:2022-04-22
  • 文档格式:DOCX
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    • 安全评价师综合材料:食用油掺假鉴别法及危害掺假花生油:掺假后透亮度下降,把油从瓶中快速倒入杯内,观看泛起的油花,纯花生油的油花泡沫大,四周有许多小泡沫且不易散落,当掺有棉清油或毛棉油时,油花泡沫略带绿黄色或棕黑色闻其气味可闻出棉籽油味掺有米汤、面汤等淀粉物的油,在其中参加几滴碘酒,就消失蓝紫色或蓝黑色或者放入透亮杯中放置两天后再观看,必定会消失云状悬浮物  掺假小磨香油:掺假后颜色变深,如掺棉籽油呈黑红色,掺菜籽油呈深黄色另外,小磨香油本身无油花,倒油时消失的油花极易消逝,假如油花泡沫消逝很慢,说明掺假还可以用筷子蘸一滴,滴到安静水面上,纯小磨香油消失无色透亮的薄薄大油花,掺假后会消失较厚的小油花  二、油脂的变质:  人们食用的油脂,储存一段时间后,很简单变质,产生令人不快的气味这是由于油脂会发生氧化,通过形成过氧化物而造成的酸败油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样简单引起人们的留意当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在0.4%,已经大大超过国家标准的数值了。

        油脂氧化会产生许多的有毒氧化分解产物人假如长期摄入已劣化的油脂,会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病日本曾因使用油脂的过氧化值到达7.5%,而造成集体急性中毒大事  三、废弃油脂的危害:  食用油经高温加热,养分价值会降低,缘由是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏同时,因氧化反响,必需脂肪酸也受到破坏经高温加热的油,其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右,而且不易被机体汲取,且阻碍同时进食的其他食物的汲取固然,在一般烹调中,由于加热温度不很高,时间短暂,故对养分价值的影响不大,但反复经高温加热的食用油其养分价值的破坏就较大特殊应当指出的是,反复高温加热食用油,不仅降低养分价值,而且这种油对人体有肯定的毒性作用由于高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合,反复高温加热食用油,产生许多脂肪酸聚合物脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞,肝脏肿大,肝功能受损,甚至有致癌的危急  植物油经高温煎或炸,生产制作某些油炸食品时,加热温度高,油脂反复使用,则发生高温氧化,这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要猛烈得多;同时,食品中的水分会发生水解反响,致使颜色变深、粘度增加、持续起泡,称为煎炸油裂变。

      这种裂变油的必需脂肪酸和维生素根本全部破坏,而且经聚合作用会产生丙烯醛等有毒物质。

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