学校食堂食品安全规章制度(共19页).doc

精选优质文档-----倾情为你奉上 学校食堂食品安全规章制度1. 学校食品安全管理组织机构2. 学校食品安全管理人员职责3. 学校食堂从业人员健康检查及培训制度4. 采购查验、索证索票和记录制度 5. 库房管理制度6. 食品留样管理制度7. 食品添加剂使用与管理制度8. 废弃食用油脂和餐厨废弃物管理制度9. 学校食堂从业人员个人卫生管理制度10. 学校食堂食品安全管理制度11. 学校食堂环境卫生管理制度12. 食品用设备、设施管理制度13. 餐（用）具洗涤、消毒管理制度14. 面食制作管理制度15. 食品安全事故应急处置预案16. 食品安全工作责任状学校食品安全管理机构学校负责人：xxx（食品安全第一责任人）食堂主管校长:xxx(食品安全直接负责人) 食品安全管理员：xxx （食品安全直接负责人）食堂负责人：xxx餐饮具清洗消毒保洁xxx食堂内外环境卫生xxxxxx食品留样xxx烹调xxx查验登记xxx食品原料采购存放xxx粗加工xxxxxxxxx 各工作区负责人负责该区食品安全学校食品安全管理人员职责学校法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

学校要配备食品安全主管校长和食品安全管理员，主要职责如下：一、组织开展食堂从业人员的食品安全法律知识培训；二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；三、检查食品加工过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出整改意见；四、定期组织从业人员进行健康检查，监督患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位；五、建立食品安全管理档案；六、接受教育局和食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；七、保证食品安全有关的其他管理工作学校食堂从业人员健康检查及培训制度一、建立健全学校食堂从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作二、学校食堂从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明并经食品安全知识培训合格后，方可从事食品加工工作三、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即暂时调离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

四、学校食堂要制定全年食品安全培训计划，加强学校食堂从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、签到表、考试试卷及考试成绩）并积极组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任五、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规六、学校食堂从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗采购检查、索证索票和记录制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应注意保质期，严禁采购“三无”产品采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类索取动物检验检疫合格证明、水产品要有合格证，并注意新鲜度五、采购食品原料时，进货台账应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收人员等内容，保留载有上述信息的进货票据六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报库房管理制度一、食品库房要保持通风、干燥，设置防鼠、防虫、防霉设施，安装换气扇二、食品库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在30cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

食品冷藏、冷冻储藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作食品留样管理制度一、学校食堂每餐每样食品都必须由专人负责留样二、每餐、每样食品必须按要求留样，最佳留样量为100g—200g，分别盛放在消毒后的密闭专用容器内三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人员、审核人员等五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内最佳冷藏温度为0—5℃，食品留样不得冷冻。

标签不能重复使用，不能更改）六、每餐必须做好留样记录：留样日期、食品名称，留样人员、留样量、审核人员等，便于检查七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定，达到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账四、使用食品添加剂要有记录并存档废弃食用油脂和餐厨废弃物管理制度一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理二、废弃油脂应设专人负责管理三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理四、废弃油脂只能销售给有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、、地址、收货人签字等，并长期保存。

六、餐厨废弃物应分类放置并日产日清七、与收运、处置单位和个人签订合同，索取其经营资质证明文件复印件和负责人身份证复印件八、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等学校食堂从业人员个人卫生管理制度一、食堂从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽、挖鼻及做其他影响食品卫生行为，不得直接抓取入口食品，用专用调羹勺尝味操作用具用后不得随处乱放五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐完全置于帽内六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度学校食堂食品安全管理制度一、义务教育阶段中小学、幼儿园食堂要自主经营，不得盈利高中阶段学校食堂提倡自主经营如实行外包经营的学校，必须通过竞争择优方式委托有资质、有实力、声誉良好的社会餐饮企业提供服务，签订规范合同，并向教育局备案。

二、实行餐饮服务许可制度取得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务活动，不得超范围经营，并在显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》三、从业人员取得“健康证明”后方可上岗，“健康证明”要悬挂或摆放在醒目位置上岗时从业人员必须穿戴洁净的工作衣帽，保持良好的个人卫生四、食堂内、外环境干净整洁，无卫生死角，经常通风，定期消毒，卫生区域和设施要明确专人负责，设置监督牌五、食品加工原料遵循先进先出的原则，食品加工流程遵循生进熟出的单一流向，避免过期、变质和交叉污染一）学校食堂要定点采购，规范记录进货台账，及时索证索票二）粗加工前应认真检查待加工食品原料，不得加工和使用有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的食品原料三）用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、以及其他工具、容器等设有明显标识，分类使用，用后清洗消毒干净后，定位存放四）餐用具、动物性食品、植物性食品、水产品、清洁用具清洗池严格分开，并有明显标识加工后的成品、切配好的半成品、原料应分开、分类存放，并做好“三防”工作用于盛装食品的容器不得直接放置于地面五）熟制加工的食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃六）待出售成品要做好“保温”、“防蝇”、“防尘”工作，从业人员出售食品时要注意个人卫生，不得用手直接接触食品。

六、学校食堂每餐次每样食品要按规定及时留样七、食堂主管校长和食品安全管理员要经常对食品安全隐患进行排查，并建立台账，及时整改八、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校。