买猪肉哪一块位置最靓？.doc

那就要看看你准备做什么菜了！猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级特级：里脊肉特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，二级：前腿肉， 五花肉五花肉；；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘不同肉质，烹调时有不同吃法 1．里脊肉里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、 作炸、熘、炒、爆之用最佳 2．臀尖肉臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒 3．坐臀肉坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉 或回锅肉用 4．五花肉五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用 5．夹心肉夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子在这一部位有一排肋 骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤 6．前排肉前排肉 又叫上脑肉是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用 7．奶脯肉奶脯肉 在肋骨下面的腹部结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

8．弹子肉弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉 9．蹄膀蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可 10．脖子肉脖子肉 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅 11．猪头猪头 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜 -------------------------------------------------------------------- 1、猪头、猪头包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱 腊等方法烹制如酱猪头肉、烧猪头肉 2、猪肩颈肉、猪肩颈肉也称上脑、托宗肉猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉此肉 瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法叉烧肉多选此部位 3、颈肉也称槽头肉、血脖猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位， 多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法 4、前腿肉、前腿肉也称夹心肉、挡朝肉在猪颈肉下方和前肘的上方此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。

宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法 5、前肘也称前蹄膀其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻宜烧、扒、酱、焖、 卤、制汤等如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子 6、前足又名前蹄质量好于后蹄，胶质重宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等 7、里脊肉也称腰柳、腰背为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上 部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌如软炸里脊、生烩里脊丝、 清烹里脊等 8、正宝肋又称硬肋、硬五花其肉嫩皮薄，有肥有瘦适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方 法如甜烧白，咸烧白等 9、五花肉又称软五花、软肋、腰牌、肋条等肉一层肥一层瘦，共有五层，故名其肉皮薄，肥瘦 相间，肉质较嫩最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等如红烧肉，太白酱肉 10、奶脯肉、奶脯肉又名下五花、拖泥、肚囊其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质 差一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等 11、后腿肉、后腿肉也称后秋猪肋骨以后骨肉的总称包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分 ①①门板肉门板肉又名无皮后腿、无皮坐臀肉。

其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长用途同里 脊肉 ②②秤砣肉又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉其肉质细嫩，筋少，肌纤维短宜于加工丝、丁、片、条、 碎肉、肉泥等可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法如炒肉丝、花椒肉丁等 ③③盖板肉盖板肉连接砰砣肉的一块瘦肉肌纤维长其肉质、用途基本同于“砰砣肉” ④④黄瓜条与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长其肉质、用途基本同于“秤砣肉” 12、后肘又名后蹄因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差其烹制方法，和用途基本用 于前肘 13、后足又名后蹄因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足14、臀尖又称尾尖其肉质细嫩，肥多瘦少适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法如川菜回 锅肉、蒜泥白肉多选此部位 15、猪尾也称皮打皮、节节香由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方 法如红烧猪尾、卤猪尾等。