防腐剂及防腐原理.doc

防腐剂及防腐原理1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活目前食品防腐剂的种类很多， 主要分为合成和天然防腐剂； 常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表，它门的特性特点我简单的介绍一下：一、山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种山梨酸不溶于水外， 使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中， 使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙 FAO/WHO 规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在 98%--102% ；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度 1.363 ，熔点在 270 ℃分解，其 1% 溶液的 PH ： 7— 8山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、母菌均有抑制作用；其效果随 PH 的升高而减弱， PH 达到 3 时抑菌达到顶峰，时仍有抑菌能力，但最底浓度（ MIC ）不能底于 0.2% ，实验证明 PH ： 3.2 比梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短 2—4 倍。

霉菌、酵PH达到6PH2.4 的山山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为 25mg/Kg ，苯甲酸 5 倍，尼泊金酯的 2.5 倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品二、苯甲酸类有苯甲酸和苯甲酸钠二类苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下 0.34g/100ml ；但溶于热水；也溶于乙醇、 氯仿和非挥发性油 而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠； 苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多简单介绍一下苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温） 53.0g/100ml 左右， PH 在 8 左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳 PH 是 2.5-4.0 ，在 PH5.0 时 5% 的溶液杀菌效果也不是很好 苯甲酸钠亲油性较大， 易穿透细胞膜进入细胞体内， 干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收； 进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储， 并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶 A 缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品中； 苯甲酸类毒性较大， 国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代三、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）有对羟基苯甲酸甲脂、对羟基苯甲酸乙脂、 对羟基苯甲酸丙脂、 对羟基苯甲酸丁脂等其中对羟基苯甲酸丁脂防腐作用最好，我国主要使用对羟基苯甲酸乙脂和丙脂，在日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁脂 尼泊金酯类最大的特点是系列产品多， 抑菌谱广； 防腐机理是破坏微生物的细胞膜， 使细胞内的蛋白质变性， 并能抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于起分子内的羟基已被脂化，不在电离，而对位的酚基的电离常数很小，在溶液 PH 为 8 时，仍有 60% 以上呈分子状态存在，因此尼泊金酯类的抑菌作用在 PH4 — 8 较宽的范围内均有良好的效果由于尼泊金酯类都难溶于水，所以通常是它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，然后使用为更好发挥防腐作用， 最好是将两种或两种以上的该脂类混合使用 对羟基苯甲酸乙脂一般用于酱油和醋中， 而对羟基苯甲酸丙脂一般使用在一些水果饮料和果蔬保鲜。

使用时可以添加、浸渍、涂布、喷雾使用，将其涂于表面或使其吸附在内部有无芽孢子和孢子等情况对防腐剂的防腐效果都有很大的影响在使用等量的防腐剂条件下，食品污染越严重，原始菌数越多，防腐效果越差相关资料显示从微生物的增殖过程来看，开始是缓慢的诱导期，过了诱导期，就急聚进入对数期，增殖非常旺盛由于食品添加剂的作用和用量世界各国都有限制，它通常只是抑制微生物，延长微生物增殖过程中的诱导期如果食品已严重微生物污染，再使用防腐剂也无济于事的比如山梨酸在食品被微生物严重污染时， 山梨酸便成为微生物的营养物质， 不仅不能抑制微生物繁殖， 反而会加速食品腐败因此，在使用食品防腐剂时应注意、保持良好的卫生条件，降低食品中的原始菌数，也可配杀菌或包装等其他手段， 尽可能减少食品被微生物污染可能与程度， 这一点也是非常重要的出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂， 今天下三分， 益州疲弊， 此诚危急存亡之秋也然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所“能 ”，是以众议举宠为督：亲贤臣， 远小人， 此先汉所以兴隆也； 亲小人， 远贤臣， 此后汉所以倾颓也 先帝在时，每与臣论此事， 未尝不叹息痛恨于桓、 灵也 侍中、尚书、 长史、 参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也 臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都此臣所以报先帝而忠陛下之职分也至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。

若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏臣不胜受恩感激今当远离，临表涕零，不知所言。