利乐无菌品质控培训报告.ppt

利乐无菌概念与工艺品质控制成都品质质培训报训报告山东强旺：孙涛 11.05课程内容•1、微生物基础知识•2、UHT灭菌原理•3、无菌灌装原理•4、包装完整性检查•5、CIP清洗与消毒•6、QA/QA品质管控1、微生物基础知识杆菌球菌螺旋菌细 菌 的 形 态微生物的概念及种类牛乳中常见微生物v低温细菌（产酸菌、产碱菌、产气菌、蛋白分解 菌、脂肪分解菌）v耐热性细菌（嗜热脂肪芽孢杆菌、放线菌）v乳酸菌：分解蛋白质、脂肪v霉菌：分解脂肪、乳糖v酵母：分解乳糖v大肠杆菌微生物的生长要素v碳源：糖类、有机酸、醇类、脂类、碳酸盐v氮源：蛋白质及其降解产物、氨盐、硝酸盐v无机盐：磷酸盐、硫酸盐、氯化物v生长因子：维生素、氨基酸、嘌呤与嘧啶v水分1、细菌二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式 无性繁殖）细菌的菌落单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团， 这就是菌落菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、 质地、颜色、透明程度等与食品相关的微生物定义：细菌在不利的环境下为了保护自己将营养 物质聚集，营养体破裂，形成芽孢，最后休眠， 一般为3天。

芽孢形成原理：由于培养基营养物质有限，培养 时间久后，会形成竞争，部分能形成芽孢的细菌 就形成芽孢芽孢是整个生物界中抗逆性最强的生命体，在抗 热、抗化学药物、抗辐射和抗静水压等方面，更 是首屈一指 与食品相关的微生物细菌的特殊结构----芽孢2.酵母菌是一群以单细胞为主的、以出芽为主要繁 殖方式的真菌形态有球形、卵圆形、椭圆形等比细菌的单细胞个体大得多，一般为1-5微 米、5-30微米与食品相关的微生物喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长10霉菌:长什么样 ?3.霉菌霉菌是丝状真菌的通称菌落形态：菌丝比放线菌的粗,形成的菌落也 比放线菌大，而且疏松、呈绒毛状霉菌形成的各种孢子有不同的形状、构造和 颜色，菌落背面也呈现出不同的颜色与食品相关的微生物奶粉中的芽孢杆菌酵母菌霉 菌微生物的生长温度范围种类最低温度适宜温度最高温度高温菌40-4555-7560-90中温菌5-1530-4535-47低温菌-5-512-1515-20嗜冷菌-5-525-3030-35食品腐败v食品营养物质通常发生下面的分解过程：v腐败：腐败菌产生蛋白裂解酶，水解产生氨v发酵：碳水化合物的生化酶系分解食物中毒v细菌性食物中毒v感染性食物中毒：鼠伤寒沙门氏菌、痢 疾志贺氏菌、埃希氏大肠杆菌等v毒素性食物中毒：金黄色葡萄球菌、埃 希氏大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌 等v霉变引起的中毒：真菌毒素 作用复杂， 多种多样如致癌性、致崎性、致突变性、 真菌毒素食物中毒等微生物对食品的污染v污染源v土壤v空气v水中v人和动物v污染途径水中微生物v来源v种类：90%为阴性菌v卫生指标：大肠菌群空气中微生物—无孔不入v来源v分布：很不均匀v种类:阴性、阳性v卫生指标：落菌数v举例：真菌、放线菌、细菌孢子人体部位与常见微生物v皮肤：葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠 杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌v口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白 喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌 、螺旋菌、真菌人体部位与常见微生物v肠道：葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚 膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌v鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、 奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆 菌、真菌v空间：空气、水沟、周围污染源v机器：输送、灭菌管道、充填机v原料：耐热菌及芽孢、细菌总数v人员：个人卫生习惯v作业标准重点以滋生微生物场所FDA BAM 菌落计数方法v选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*dv所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。

EAPC：estimated aerobic plate countv所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml （g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度 v所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm 的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应 平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞ 65*100* 1/dv无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）v最终结果保留前两位有效数字按照4舍6入，5是奇进偶不进ISO4833-2003菌落计数方法v选择连续2个稀释度不超过300CFU的平板，且一个平板 至少含15CFU进行计数，计算公式如下：N=∑C/（n1+0.1*n2）*dv所有平板的菌落数都不足15CFU，计算2平板菌落的算术 平均值m，液体样品：NE=m固体样品： NE=m×d-1v无菌生长：液体样品：less than 1; 固体样品：less than 1 ×d-1v最终结果保留前两位有效数字菌落总数测定几点说明v由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养，因而并不是样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。

v鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（ colony forming units，CFU）报告菌落总数测定几点要求v每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过 15min，主要为防止细菌增殖和产生片状菌落样液与琼脂应充分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上皿内琼脂凝固后， 不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生长v检样过程中应用稀释剂做空白对照，用以判定稀释液、培养基、 平皿或吸管可能存在的污染同时，检样过程中应在工作台上打 开一块空白平板计数琼脂，其暴露时间应与检样时间相当，以了 解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染v检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可 作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4 ℃放置，以便在计数检样时用作对照大肠菌群的定义v大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌v大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学 方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为 食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些 细菌在生化及血清学方面并非完全一致。

根据进一步 的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗 称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等 大肠杆菌的定义v大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科， 归属于埃希氏菌属v大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产 气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验 ）为++--或-+--的细菌v与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括 五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌 （EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠 杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）大肠杆菌的生物学特性基本形态：此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性v1、1884年由丹麦医师Gram创立 v2、原理：G—菌的细胞壁中含有较多类脂质，而 且肽聚糖层较薄，故用乙醇脱色时溶解类脂质， 增加了细胞壁的通透性，使初染的结晶紫和碘的 复合物易于渗出，结果细菌就被脱色，再经蕃红 复染后就成红色。

G+菌细胞壁中肽聚糖层厚类脂 质含量少，经脱色剂处理后反而使肽聚糖层的孔 径缩小，通透性降低，因此细菌仍保留初染时的 颜色 革兰氏染色法 大肠杆菌测定——革兰氏染色基本步骤：v将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液 ，染1min，水洗；v滴加革兰氏碘液，作用1min，水洗；v滴加95%乙醇脱色约15～30s,直至染色液被洗掉，不要过分脱色，水洗；v滴加番红复染液，复染1min，水洗、待干、镜检v结果：革兰氏阳性菌呈紫色紫色，革兰氏阴性菌呈红色红色革革 兰兰 氏氏 染染 色色 法法u1.涂片固定u2.单染—结结晶紫染液晶紫染液第一次第一次染色 60S 革兰氏染色法 u3.媒染—碘碘-碘化碘化 钾钾溶液浸湿60Su4. 脱色—95%95%乙醇乙醇溶液溶液进行30S洗脱u5.复染—红色红色的沙黄染液的沙黄染液第二 次染色60S革兰氏染色法u呈现第二次染色的效果红色红色 ；称革兰氏阴性菌（革兰氏阴性菌（红阴红阴G G - -））uu细菌呈现第一次染色的效细菌呈现第一次染色的效 果紫色果紫色，，革兰氏阳性菌（革兰氏阳性菌（ 紫阳紫阳GG＋＋））；；革兰氏染色法v注意事项 1、染色过程中不要使染色夜干涸，用水冲洗后， 应吸去玻片上的残水，以免染色液被稀释而影响 染色效果。

2、选用幼龄的细菌若菌龄太老，由于菌体死亡 或自溶现象可使G+转呈阴性反应 3、火焰固定时温度不要过高，以免菌体受热严重 变形 4、严格控制时间，可使用秒表革兰氏染色法1、过氧化氢酶实验试剂：3%过氧化氢溶液，现用现配方法：在一洁净培养皿表面加上2毫升左右的3%过 氧化氢溶液，挑取固体培养基上菌落一接种环于 过氧化氢溶液上，观察结果或挑取固体培养基 上菌落一接种环，置于洁净试管内，滴加3%过氧 化氢溶液2毫升左右，观察结果结果：于半分钟内发生气泡为阳性，不发生气泡 为阴性 酶实验-辅助细菌鉴定方法酶实验-辅助细菌鉴定方法2、氧化酶试剂（或直接使用氧化酶试纸）1%盐酸二甲基对苯二胺溶液：少量新鲜配制，装 入棕色瓶，于冰箱中避光储存1%α-萘酚-乙醇溶液方法：取白色洁净滤纸沾取菌落，加1%盐酸二甲 基对苯二胺溶液一滴，阳性者呈现粉红色，并逐 渐加深，再加1%α-萘酚-乙醇溶液一滴结果：阳性者于半分钟内呈现鲜蓝色阴性者于 两分钟内不变色2、UHT灭菌原理商业无菌•不得含有有毒物质•不得含有致病微生物•在正常运输和贮存条件下,微生物不得有增殖能力概念定义: 指利用各种杀菌方式使食品达到无任何显著的对公共卫生危害的活的微生物或其孢子存在。

通常在非冷藏 的条件下贮藏及运输，并无任何微生物在食品中增殖商业无菌并不代表绝对无菌，绝对无菌在实际生产中是不可能的杀菌效率1.任何产品中微生物包括细菌芽孢经过杀菌工艺, 不是所有的微生物都被同时杀灭,仍会有一定 比例的微生物残留.2.残留微生物不可能为零,只能趋近于零.3.原料中的微生物含量越少,经杀菌后产品的微生物含量越少.强旺产品标 准细菌总数 Cfu/ml大肠杆菌 Cfu/ml高温菌Cfu/ml霉菌Cfu/ml旺仔牛奶≤1 ≤3 ≤1 00泡果奶益纤多≤5 ≤3 ≤1 0专用词汇无菌: 即杀灭微生物使它不能有繁殖和生存的机会,指用物理和化学 方法使存在于产品的所有微生物丧失其活力,包括最耐热的细菌芽孢无菌概念: 产品和包装材料先分别接受消毒,然后在无菌的情况下进行装填,这种新方式比以往较优胜,因食品不但能有较长的贮存期限, 同时,品质也提高了食品先接受短时间高温杀菌处理,在冷却 后再包装,这样处理维生素含量和天然味道受影响最小,产品的 新鲜原味和天然物质得以最大保存。

乳品加工中热处理方式乳品加工中热处理方式vv初步杀菌：杀死低温菌的营养体初步杀菌：。