2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第79期.docx

2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产  D  ）A、口味B、色泽C、质量D、比例2. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()  A  ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻3. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等  D  ）A、挤B、捏C、抹D、编4. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争  ×  ）5. 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()  A  ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面6. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食  D  ）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻7. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的  D  ）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团8. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象  B  ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩9. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

  D  ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒10. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设  C  ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量11. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()  C  ）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果12. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料  B  ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油13. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称  D  ）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念14. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型  C  ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法15. 【单选题】“toastbread”的意思是()  D  ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司16. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()  C  ）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率17. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()  C  ）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂18. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

  √  ）19. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象  B  ）A、结块B、出水C、变软D、变硬20. 【单选题】“applepie”是指()  D  ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排21. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打  ×  ）22. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间  D  ）A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%23. 【单选题】()有搅拌的功能  C  ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机24. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()  B  ）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁25. 【单选题】膳食中缺铁，可患()  A  ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大26. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()  D  ）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快27. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高  √  ）28. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题  C  ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地29. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

  D  ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油30. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包  √  ）31. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求  C  ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识32. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()  A  ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度33. 【单选题】茶匙的英文意思为()  C  ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan34. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热  ×  ）35. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快36. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异  B  ）A、同种B、两种C、三种D、四种37. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机  √  ）38. 【判断题】()点心案台是西点常用案台  ×  ）39. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

  D  ）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度40. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量  √  ）41. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等  √  ）42. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地  C  ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点43. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一  D  ）A、随意B、任意C、无规则D、有规律44. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()  A  ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易45. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒  D  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型46. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”  ×  ）47. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油  B  ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司48. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

  D  ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕50. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却  C  ）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天51. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()  D  ）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打52. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()  D  ）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠53. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()  B  ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类54. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争  D  ）A、科技B、技术C、管理D、知识55. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制  √  ）56. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面  B  ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生57. 【单选题】不属于放射性污染源的是()  D  ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物58. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一  B  ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖59. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。

  D  ）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法60. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包61. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()  D  ）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜62. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法  A  ）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合63. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火  B  ）A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟64. 【单选题】松质面包的(安全生产 模拟考 试一点通)发酵要适度，不可发酵过度  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯65. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等  ×  ）66. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()  D  ）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花67. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()  C  ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机68. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。

  A  ）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃69. 【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()  A  ）A、出水B、结块C、破裂D、收缩70. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点  C  ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性71. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()  D  ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂72. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求  D  ）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉73. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()  B  ）A、一类B、两类C、三类D、四类74. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。