
太平猴魁的采摘及炒制.doc
1页太平猴魁的采摘及炒制太平猴魁的采摘在谷雨至立夏,茶叶长出一芽三叶或四叶时开园,立夏前停采采摘时间较短,每年只有 0 天时间分批采摘开面为一芽三、四叶,并严格做到“四拣”:一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶;二拣生长旺盛的茶棵采摘;三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘;四拣肥大多毫的茶叶将所采的一芽三、四叶,从第二叶茎部折断,一芽二叶(第二叶开面)俗称“尖头” ,为制猴魁的上好原料采摘天气一般选择在晴天或阴天午前(雾退之前) ,午后拣尖杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序制成:杀青:用直径 70 厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁以木炭为燃料,确保锅温稳定锅温110℃左右,每锅投叶量 75—100 克翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开” ,历时 2—3 分钟杀青结束前,要适当理条杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展毛烘:按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为 100℃、90℃、80℃、70℃杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺第三烘温度略降仍要边烘边捺当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺至六、七成干时,下烘摊凉。
足烘:投叶量 250 克左右,火温 70℃左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形经过5 一 6 次翻烘、约九成干,下烘摊放复焙:又叫打老火,投叶量约 1900 克火温 60℃左右,边烘边翻切忌捺压足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说待茶冷却后,加盖焊封。
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