日本清酒的酿造工艺.docx

日本清酒的酿造工艺集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#日本清酒的酿造工艺用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米 的 20-30 倍，清酒成分的 80% 以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生 长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口 酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1 公里地区，深5- 6 米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水清酒的酿制用水，一般要求使水质 的无机含量成分达到要求这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容 易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的 米日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速 成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物浸米的时间与米的精白度 有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13 摄氏度为宜， 浸米后的白米含水量以 28%-29%为适度，沥干即放水。

蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉即淀粉的胶化或糊状， 以使酶易于作用可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩 水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母 制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作 用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是 在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养 源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接 影响到酒品的质量清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为 15 摄氏度左右（10-18），呤酿酒在 10 摄氏度左右压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维 素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤， 为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳酿造日本清酒的必要条件米：酿造清酒所使用的米是取决其品质的一大关键。

理想的米必需符合米粒大、蛋白质 脂肪少、米心大、吸水率好等条件水宫水，就是日本西宫地区才有的水因为含有许 多发酵时不可缺少的磷、钾，且对发酵时最不利的铁及有机物含量很低，是酿清酒时最 理想的水，也是日本的百大名水之一光：光照是清酒的天敌清酒不但害怕阳光，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变 化温度：一般而言，口味浓香气高纯米酒、本酿造酒等适合温热着喝，而香气及口味较纤 细的吟酿、大吟酿比较适合冰镇后饮用更多清酒的制作工艺日本的清酒借鉴了中国黄酒的酿造方法 酿造时间：每年气温最低时候的 12 月到翌年 3 月 原料比例：10 份米作蒸饭，3 份实制成米曲，将两者混合再加 15 份的水，边糖化边发 酵进行酿造 清酒的酿造在用水、用米、洗米、浸米、蒸饭、米曲、发酵、压滤、灭菌、贮存等方面 都有很严格的要求 日本人把酒坊的主人称为“杜氏”，把酿酒的技术人员称为“藏人”，称某地产的酒，则称 “丹波杜氏”、“津轻杜氏”之类。