月饼工艺流程图(共7页).doc

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开单、投料100%的正确由专人进行复核4糖浆熬制按相关的糖浆熬制的温度、糖度要求进行制作符合标准要求（78度以上）感官评定（每批次）所用器具清洗、消毒5饼皮制作制作的饼皮按照二次搅拌法进行操作，严格按工艺流程要求进行按作业指导书进行搅拌感官评定（每批次）搅拌机、擀面工具使用后，清理干净6馅料处理原料应符合相关标准及本公司验收标准经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团按照须调整馅料的添加比例进行操作随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态，每批次搅拌机、擀面工具使用后，清理干净、消毒7计量分摘皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值皮、馅比例为2：8每只饼的皮、馅重量符合规定的要求称重检查感官不得少于2次使用的器械立即清洗、消毒8包馅成型饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅花纹清晰，无多余的粉状材料存在饼的湿重为成品重量的108%左右称重检查感官不得少于2次使用的机械立即清洗、消毒保持清洁卫生9置盘每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整按作业指导的要求执行目测每使用一次，擦洗干净10烘烤正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅按作业指导的要求执行温度计定时钟烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦。

11冷却包装按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、美观不合格品另行堆放饼温冷却到35度左右，按包装规格分别包装净含量、感官每日二次冷却装置保持整洁、卫生，包装材料在紫外灯下消毒30分钟后使用12散装检验入库散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计净含量为正偏差感官指标检测，皮馅比例正常感官评定、衡器每批次取样、检验工具、机械保持整洁、卫生13盒装检验入库盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计净含量为正偏差感官指标检测，皮馅比例正常感官评定、衡器每批次保持装盒场所整洁、卫生，无污物苏式月饼工艺规程序号工序名称技术要求工艺参数检测方法（次数）工器具卫生1原料验收投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能进行核对按原、辅材料验收要求感官评定（每批次）原料存放容器、场所，作好清洁工作2材料预处理对所选用的原料进行必要的精选加工把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的物了将果料等分切成4—6mm大小的颗粒感官评定（每批次）所用工具使用完毕后，即清洗、消毒3配料3． 按所核准的配方单领料；4． 计量准确开单、投料100%的正确由专人进行复核4净水去除悬浮杂质。

符合生活饮用水的要求感官定期更换滤料5酥皮制作制作的酥皮，分别将油皮、油酥搅拌进行操作，擀制均匀，严格按工艺流程要求进行按作业指导书进行搅拌感官评定（每批次）搅拌机、擀面工具使用后，清理干净6馅料处理原料应符合相关标准及本公司验收标准经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团按照须调整馅料的添加比例进行操作随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态，每批次搅拌机、擀面工具使用后，清理干净、消毒7计量分摘皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值皮、馅比例为40：45每只饼的皮、馅重量符合规定的要求称重检查感官不得少于2次使用的器械立即清洗、消毒8包馅成型饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅品名标志居中，使用食品红色饼的湿重为成品重量的108%左右称重检查感官不得少于2次使用的机械立即清洗、消毒保持清洁卫生9置盘每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整，水印清晰按作业指导的要求执行目测每使用一次，擦洗干净10烘烤正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅按作业指导的要求执行温度计定时钟烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦11冷却包装按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、美观。

不合格品另行堆放饼温冷却到35度左右，按包装规格分别包装净含量、感官每日二次冷却装置保持整洁、卫生，包装材料在紫外灯下消毒30分钟后使用12散装检验入库散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计净含量为正偏差感官指标检测，皮馅比例正常感官评定、衡器每批次取样、检验工具、机械保持整洁、卫生13盒装检验入库盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计净含量为正偏差感官指标检测，皮馅比例正常感官评定、衡器每批次保持装盒场所整洁、卫生，无污物。