创建国家级绿色饭店实践操作指南2--餐饮篇-贺晓理.doc

宁波太平洋大酒店 贺晓理创建绿色旅游饭店实践操作指南-打造绿色餐饮 -上一节我们结合宁波市高星级酒店的绿色考察实践， 就“绿色客房”的创建及设计应用与大家进行了分享本节我们继续探讨“如何打造绿色餐饮“这一话题 ,期望能给大家在绿色创建过程中提供实践操作的参考 .根据 评分标准，绿色餐饮共占２１分，其中涉及餐饮绿色产品采购、 消费体验、场景布置建议、绿色服务规范等方面本章节结合《绿色旅游饭店行业标准》 、《浙江省绿色饭店发展报告》及酒店实践，从餐饮的绿色布局、绿色服务流程设计、绿色体验与厨房节能改造等方面的亮点实践进行叙述一、绿色布局与设置在绿色餐饮打造环节， 大多数酒店认为放个展示台， 设计个绿色菜单、划一个无烟区就可以了，从深化绿色的理念着手，更多的问题我们更应在源头加以控制和改善11. 设计厨房布局：从节能的角度，重点考虑厨房的流线布局与设备平面布局，合理布置生产流线、辅助流线与传菜收残流线形成一个进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系保证生产环境舒适，连接通道顺畅，功能布局合理2. 餐厅流线布置：科学布局服务流线、 宾客走动流线与跑菜流线，尽可能减少传菜流线与非餐饮公共区域的交叉重叠， 有效隔音、隔热、隔味，提高舒适度与劳动效率，减少人力资源的损耗。

3. 餐厅环境氛围：打造良好的餐厅氛围，要求我们从客人体验的角度去更多的关注温度、 湿度、布局、光线等方面，如合理利用光源，将重点光源集中到菜肴上， 既突出菜肴、营造氛围又达到了节能的目的；关注温湿度变化，合理布局，减少将客人安置在出风口及靠落台的位置；关注绿色氛围营造，设置无烟区，添加有益的绿色植物，放置绿色展台二、绿色操作流程设计良好功能与布局是餐厅良性循环的基础， 而一个经过精心设计的操作流程，也能从软服务方面为节能和创绿增添闪光点如：1. 集中使用洗碗机： 将待洗涤的餐具累计到一定负荷时再开启洗碗机，避免空载或过轻使用洗碗设备2. 为电器设备制定定时开关制度：设定设备使用的闲忙时段，减少能源损耗23. 劝烟制度：在禁烟场所张贴告示，施行责任包干制，对吸烟客人及时进行劝阻， 有些酒店将劝烟作为一种制度严格执行， 并对劝烟成功的案例进行记录与考核4. 提供打包、存酒服务：餐厅服务员主动引导自助餐客人适量取菜，对零点客人提供打包和存酒服务，引导客人绿色消费5. 设立健康点菜师岗位：提高消费者对绿色菜肴的品鉴，结合绿色展台，倡导绿色理念6. 采用电子菜单及网络点单系统：积极绿色创新实践，更多的应用了时尚与现代的元素， 如宁波彩虹坊大酒店、 太平洋大酒店都推出了基于 iPad 的电子菜单，方便客人的同时，给予了互动体验（穿插绿色菜肴图文视频介绍） ，另一方面也减少了菜单频繁更换的浪费。

何乐而不为呢！如外婆家等餐饮连锁店更是推出“网络点单“的服务，轻轻点击鼠标，选择自己所喜欢的菜，到餐厅时就减少了等候的环节以上均是以科技的手段在革新我们餐饮的绿色进程四、厨房节能亮点（硬件配置）在设备改造环节，通常会存在“节能产品不节钱“，或者”节能产品不节能“的困惑究其原因，是在我们在前期没有对产品所对应的环境、设备区配性和设备工作负荷等做分析 下面就酒店节能改造方面一些行之有效的节能改造举措与大家分享31. 厨房污水设立隔油隔渣池：通过末端治理有效隔离油污，减少周边环境的影响，同时通过定期保养，能杜绝管道油污堵塞等困惑，总投资 1-5 万，预期成本回收期为 2 年2. 选择高效、清洁能源如采用蒸汽管道供应、天然气管道等3. 使用快速蒸汽发生器，减少蒸灶的蒸汽损耗4. 炉灶采用节能阀门投资小，收益大的项目5. 锅炉烟气设置余热回收装置6. 厨房排烟机安装变频装置，油烟排风智能化，适时休眠，减少“无用功“能耗，投资 1-3 万，预期 1 年收回成本硬件改造固然能节约能源， 但是没有软件的配合， 往往效果并不明显，所以我们更需要耍好 “技术节能 “与”制度节能“这两把大刀，在硬件改造的同时，对相应的节能规章制度、 设备操作细节加以规范，形成系统性，从而提升酒店绿色管理能力， 使节能减排工作更上一个新的台阶。

下期待选创建绿色旅游饭店实践操作指南 3- 《管理节能与岗位流程设置》创建绿色旅游饭店实践操作指南 4- 《电子菜单应用及菜肴拍摄技巧》4。