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浅谈具有保健功能的暖性原浆啤酒的酿造工艺 关键词：原浆啤酒啤酒酵母暖性酿制姜味辛，性热，归脾、胃、肾、心、肺经，具有温中散寒、回阳通脉、燥湿，消痰的功效，对于脱腹冷痛、呕吐泄泻、肢冷脉微、痰饮喘咳有很好疗效［1］生姜中含有的姜辣素除了能够保肝利胆、止呕、健胃，还具有抗胃溃疡抗凝血及抗肿瘤等功效［2］红枣是我国特色干果，营养和药用价值极高，研究人员发现红枣中的黄酮、多酚、多肤、多糖类物质具有良好的抗氧化功能［3-5］枸杞是一种食药同源的药材，色泽鲜红、味甘甜美，果肉柔润，富含碳水化合物、蛋白质和胡萝卜素、核黄素、硫胺素、VA、VC、钙、磷、铁等维生素和微量元素［6］，具有养肝、滋肾、润肺明目、清除体内自由基、延缓衰老等药理作用［7］研究表明，枸杞含有锗元素，能活化巨噬细胞，使癌细胞转移得到抑制，从而实现抗肿瘤的作用［8］此外，枸杞还含有大量的抗脂质活性物质一超氧化物岐化酶(Superoxidedismutase,SOD)以及不饱和脂肪酸，不仅能降血糖、降血脂，而且对防治心血管疾病如高血压、动脉粥样硬化等具有重要意义［9-10］生姜、红枣和枸杞配在一起，它的功效更加全面，中医认为，生姜与红枣配伍合用，能健胃安神、散寒止吐、健身防病［11］。

为了开发适合秋冬季节饮用的啤酒，实验尝试在原浆啤酒酿造工艺的基础上，以大麦芽为主料，添加焦香麦芽和一定比例的姜汁、红枣汁和枸杞汁作为辅料，加入啤酒花和酵母，进行发酵后，制得一种暖性啤酒对产品进行感官分析评分和主要理化指标测定分析评价，为滋补性保健啤酒产品的开发提供科学的参考依据1、材料和方法1.1 实验原料基麦（澳洲大麦芽）：优级淡色麦芽50.0kg；浅色焦香麦芽：2.5kg；水：200L；鲜姜：2.0kg；红枣（新疆骏枣）：2.0kg；枸杞（宁夏）：2.0kg；啤酒苦花：60g；啤酒香花：40g；酵母：S-189型下面发酵干酵母200g1.2 仪器设备台秤、小型麦芽破碎机、小型啤酒生产线（LG-100，山东中德酿造设备有限公司）；分析天平（FA1604N，精度：0.0001g，上海精科）、pH计（赛多利斯）、恒温水浴锅（HH-2，江苏金坛）、紫外分光光度计（T6新世纪，普析通用）、双乙酰蒸馏器、密度瓶（50mL，附温度计）、酒精蒸馏装置（500mL）1.3 实验方法1.3.1 姜汁、红枣汁和枸杞汁的制作工艺1）姜汁的制备：鲜姜→筛选→清洗→切片（0.3-0.5cm）→破碎→热烫（2min）→冷却→打浆(料水比为1：3)→渣汁分离→姜汁灭菌备用（姜渣留用）2）红枣汁的制备：红枣→筛选→清洗→预煮(料水比1：3，75℃-80℃，15min，加适量护色剂)→打浆→保温浸提(50℃-55℃，4h)→渣汁分离→红枣汁灭菌备用（红枣渣留用）；3）枸杞汁的制备：枸杞→筛选→清洗→预煮(料水比1：3，90℃，30min，加适量护色剂)→打浆→保温浸提(60℃，8h)→渣汁分离→枸杞汁灭菌备用（枸杞渣留用）。

1.3.2 酿制方法和工艺流程实验采用二段式升温浸出糖化法，其主要酿制工艺流程如下：大麦芽→湿法破碎→糖化（加姜渣、红枣渣和枸杞渣）→过滤→煮沸（加啤酒花）→回旋沉淀→冷却→加姜汁、红枣汁、枸杞汁→加酵母、充氧气→发酵→成熟啤酒1.3.3 评价及测定方法感官评定要求和理化要求参照GB4927-2008啤酒国家标准［12］，感官和理化指标均按国家标准GB/T4928-2008啤酒分析法测定［13］1.4 酿制主要工艺过程1.4.1 浸麦与破碎采用湿法破碎：用喷水器将基麦表面湿润下，并不停搅拌，待麦芽皮完全润透变软，然后用小型麦芽破碎机进行粉碎粉碎的粒度要求达到“破而不碎”，即麦皮变软破开，白色淀粉出来，以利于后面进行的糖化和过滤其中焦香麦芽无需润水，可直接破碎1.4.2 糖化和过滤将粉碎过后的基麦芽粉和浅色焦香麦芽粉投入盛有70℃热水的糖化罐中，热水量约为原料量2倍，搅拌均匀后，加入姜渣、红枣渣和枸杞渣与醪液混合，控制混合温度为55℃，保温60~70min，进行第一段糖化；继续加入90℃热水，热水量约为原料量2倍，搅拌均匀后，控制混合温度约为68℃，保温60~70min，进行第二段糖化（如图1）。

二段糖化结束后，碘检合格，则主要糖化过程完成，进入过滤阶段控制过滤阀门，先小流量过滤10min，当筛板上形成稳定过滤层后，麦汁清亮，则打回流，阀门开至最大，直至过滤完毕，收集得到头道澄清麦芽汁再以80℃左右的热水自下而上洗糟，搅拌均匀，静置20min，过滤得到二道麦芽汁，与头道麦汁混合后为最终混合麦芽汁图1二段升温浸出糖化工艺曲线用糖度计分别测定头道麦汁浓度、二道麦汁浓度、混合浓度、煮沸终了浓度如表1所示由表1可知，头道麦汁浓度远高于二道麦汁（洗糟），但收集二道麦汁可提高原料的利用率，节省成本经过煮沸过程，沸终麦汁浓度略大于混合麦汁浓度，这和水分蒸发，麦汁浓缩有关沸终麦汁浓度>12P属于高浓度麦芽汁，符合原浆啤酒的麦汁浓度要求表1糖化过程中测定的不同麦汁浓度；表2煮沸过程工艺参数过滤完成后对麦汁进行加热煮沸，煮沸时间90~110min［14］；酒花采用3次添加法，添加量为麦汁总量0.05%，沸腾后5min加入30g苦花；煮沸约50min时，再加入30g苦花；沸终前5min加入40g香花；100min后停止加热，回旋沉淀约20min后开始冷却1.4.3 冷却将煮沸的麦芽汁通过板式换热器进行快速冷却，冷却麦芽汁温度控制在30℃左右进入发酵罐，然后排出麦芽汁中的凝固物（排出量，视麦芽汁中凝固物的多少而定）；继续降温至20℃以下，加入备好的姜汁、红枣汁和枸杞汁（加入比例也可根据口感来定，均要灭菌处理），加入事先活化好的啤酒专用酵母液（S-189），充氧10~15min，密闭等待发酵。

1.4.4 发酵保持密封微压发酵（压力控制在0.2~0.4MPa），主发酵温度控制在9~11℃；测得残糖为4~4.5P时进行升压发酵当压力表的压力达到0.16Mpa时，保压2~3d，开始以0.5℃/h的速率将发酵温度逐步降到5℃，恒温24h之后，再以0.2℃/h的速率将温度降至2~3℃，排除发酵罐锥体底部下沉酵母；控制温度在0~2℃贮藏，成熟啤酒制作完成2、结果和分析以相同原料（基麦和浅色焦香麦芽）和相同工艺条件下，制得普通原浆黄啤酒，感官指标和理化指标均按国家标准GB/T4928-2008啤酒分析法测定［12］将测定的结果与暖啤对照，其中感官评价比较见表3，理化指标测定结果见表42.1 感官评价感官评分标准［15］见表3表3暖性啤酒的感官评分标准根据感官评分标准对产品进行打分，与普通原浆黄啤酒感官评分对照，可以看出：暖啤酒在感官评分上的得分要高于普通原浆黄啤酒，尤其在香气和口感方面更加突出浓郁的姜枣香味和更加柔和协调的酒体，凸显了暖啤酒的特色2.2 理化指标暖性啤酒的主要理化指标测定结果见表4与对照产品进行主要理化指标比较，结果表明，除了色度指标明显高于对照组以外，其他理化指标差异性并不显著，说明添加的辅料姜汁、红枣汁和枸杞汁对啤酒发酵过程中的理化反应基本无影响。

由于添加了红枣汁和枸杞汁，色度明显高于对照黄啤，颜色呈枣红色3、结论暖性原浆啤酒是在原浆啤酒酿造工艺的基础上，添加一定比例的姜汁、红枣汁和枸杞汁作为辅料，经酵母发酵酿制的一种具有保健养生功能的啤酒对产品进行感官分析和主要理化指标测定分析评价，均达到国标GB4927-2008优级啤酒的要求啤酒色泽呈枣红色，清亮透明，泡沫丰富持久挂杯，无明显沉淀物，综合了啤酒和姜、枣、枸杞的特点，口感独特，除麦芽香和酒花香外，还有姜香浓郁，枣味厚重，香甜微辣，愉悦爽口等特点，适宜秋冬季节饮用，具有一定的强身健体作用与原浆黄啤进行主要理化指标比较，结果表明：色度明显高于对照黄啤，颜色较深，其他主要理化指标差异性并不显著，说明添加辅料对啤酒酵母的发酵过程基本无影响姜汁成分有抗氧化作用，能保护啤酒风味的稳定性［16］；渣汁分离有利于糖化充分进行，具有杀菌和防腐作用，提高啤酒非生物稳定性；加入焦香麦芽，赋予啤酒特有焦香味和醇厚感，增加啤酒口味的协调性参考文献：[1]何平平,钟凌云.干姜､生姜及其炮制辅料姜汁的研究进展[J].中国实验方剂学杂志,2016,22(6):219-220.[2]姜艳艳.鲜姜中姜辣素的提取及姜渣的综合利用[D].泰安:山东农业大学(学位论文),2013.[3]孙久玉,王成忠,孙曙光,等.金丝小枣多肤功能特性的研究[[J].山东食品发酵,2013(3):3-7.[4]王益民,张河,许飞华,等.不同品种枸杞子营养成分分析及评价[J].食品科学,2014,35(1):34-38.[5]滕俊,袁佳,叶莎莎.枸杞子化学成分及药理作用相关性概述[J].海峡药学,2014,(6):36-37.[6]姬内艳,许光,姚振,等.锗的研究进展及开发前景[J].中国矿业,2016,25(s1):22-24.[7]贺子航.杭自菊保健功能饮料的研制[J].食品界,2017,(9):78.[8]丁玉静,刘俊秀,李金红,等.黑果拘祀生理活性成分及作用研究进展[J].中国临床药理学杂志,2017,33(13):1280-1283.[9]郑为东,方跃兴,王丹莺,等.红枣复合汁保健饮料的研制[J].食品科学,2001,22(9):42-44.[10]全国食品工业标准化技术委员会啤酒:GB4927-2008[S].北京:中国标准出版社,2009.朱其顺,王顺昌,张科贵.一种暖性原浆啤酒的酿制[J].淮南师范学院学报,2019,21(2):142-145.基金项目：淮南师范学院科学研究项目（2015xj36）-全文完-。