高压锅炖牛肉.doc

For pers onal use only in study and research; not for commercial use高压锅炖牛肉新鲜牛肉，葱，姜，川花椒，白胡椒，料酒，盐，酱油，白糖，陈皮做法：把牛肉洗净，切成一寸见放的块，在冷水中浸半小时左右，倒去血水再洗几次后放入高压锅里，加冷水没 过牛肉，放进葱段，姜片，十到二十粒花椒，五到六粒胡椒，适量料酒，盐，酱油，少量白糖，一两片陈 皮，用筷子把肉和佐料搅拌均匀把高压锅放在大火上，盖好锅盖，待牛肉完全煮开锅，有大量蒸气冒岀时，盖上限压锤，改中小火，炖十 五到二十分钟关火温度降低后，慢慢取下限压锤，打开锅盖，盛岀一块肉和少许肉汤尝一下肉的软硬和 咸淡，根据口味再加适量调料，盖上锅盖再高压炖十到十五分钟即可特点：营养丰富，味道鲜美，凉吃热吃均可，与多种主食（如米饭，米粉，面条，馒头等）搭配都好诀窍：1、 牛肉以肋条肉或腱子肉为好，其它部位的次之2、 肉汤的量可根据爱好调整3、 使用高压锅要注意安全，没有高压锅用普通锅炖也行，就是需要较长的时间4、 炖牛肉费时间，缩水多，最好一次多炖些，三到四磅为宜5、 这种炖牛肉不要放大料炖牛肉诀窍炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流 失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖 20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以 起到焖的作用在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味开篇小技巧提示：记住姜可嫩化牛肉姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁， 把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中， 搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置 1小时左右，即可根据需要进行烹调了用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味除此之外煮牛肉，为了使牛 肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶 （约为泡一壶茶的量，用纱布包好 ）同煮，肉很快就烂 且味道鲜煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化有人认为 炖牛肉，好吃不好做”其实并不难，有人概括为： 选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂 ”。

选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉其实这一类向较适于爆炒 如用做炖食，其肉质则发紧发柴适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、 外脊等，约占全牛肉的 70 %部位这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不 美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小 时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易 炖烂调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称 打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫， 以保证肉汤有色而不混调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后， 会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色汤水量要一次加足，不可中途添水若汤 不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面 收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽汤调好后，再放适量盐放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。

无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可 少的还可以加些桔皮若以 2 . 5千克肉为准，其作料用量可用花椒 20粒、大料4〜5枚、桂皮3〜4块、葱寸长3〜4段、.姜1块切口（不要切断）、蒜 4〜5瓣将这 些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用 2〜3次火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 20分钟后再盖上盖，改为文火小开， 3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了即大火开锅后， 放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经 20分钟即可PS :1、 煮老牛肉，如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮 时先将肉冲洗干净再下锅这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩煮时再放些酒 或醋会熟得更快2、 煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香3、 煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味4、 红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美如何炖牛肉五香牛肉主料：牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15 克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白 糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。

特色：呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂制作方法：1、 牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透， 去净血沫, 捞出入凉水盆洗净，捞出，控水2、 炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、 辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、 白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖 2个小时，待牛肉熟陈皮牛肉特点：此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱; 花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油制作过程：1. 牛肉洗净，切成五分见方的肉丁陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去 桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片2. 锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内3. 原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起 锅装盘即成。

怎么炖牛肉？要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固， 防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖 20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味萝卜炖牛肉将牛肉下沸水锅过水，去去血水和膻味然后捞起来，放在瓦煲里，拍一块姜，少许花椒，加水炖牛肉•待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟 ，加少许精盐 味精胡椒即可•这道菜味美，有养胃润场的功效•红烧牛肉（土豆）好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒 ，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用 很小的火（保持水似开非开的状态），烧 1—2小时，你觉得烂了就行，加入土豆煮烂, 大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，即可西红柿炖牛肉原料：牛肉，西红柿，土豆（可以吸油荤，使汤不油腻）配料：大料，花椒粉，葱，姜，桂皮，料酒，酱油，白糖，盐，鸡精作法：少许油，放入大料，花椒粉，葱姜桂皮，牛肉快炒几下，加入土豆和西红柿，力口高汤（凉水也行），同时放入白糖，酱油，料酒，鸡精，炖到滚开改小火焖 45分钟往上，依口味加盐，即可。

做出来汤香肉嫩，可口不油腻还有一招如果嫌炖牛肉时间太长，可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是鲜牛奶）炖一下，二十分钟即可.再捞出炖菜牛肉用牛奶炖极易变软变嫩.有兴趣的朋友可以试一下，可以比正常炖牛肉省时 30分钟左右红烧牛肉做法做法一：原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各 25克，盐、糖少许，花椒、味精 8克，花生油 400克做法：1、 牛肉切块，葱切长段，姜拍破萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；2、 用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可做法二：1 牛肉切块锅里水烧开牛肉放进去大火烧 1分钟取出洗净 牛肉入锅，加开水，没过牛肉 2寸加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒中火 1小时 另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒 2分钟 把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮 1小时其间翻几次，尝味，酌情添 加酱油/冰糖 到汁浓肉烂关掉火即成一定不能吝啬火头没有这么酥烂就不好吃了烧的过程也可以让牛肉更加入味先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫将肉捞起切块（最好小丁）锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。

放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，卑B县豆瓣（重庆产的）再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后 放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时 间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的 话，那就再加上点红辣椒烧吃的时候，撒上香菜末即可红烧牛肉 材料：牛肉200G，胡萝卜1根，香菇3朵，大葱1段，大料2枚，大蒜2 粒，姜一块，小葱1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，红油豆瓣酱1大匙，盐1小匙， 鸡精1小匙1. 牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半2. 加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖 20分钟3. 放入胡萝卜、大蒜碎，再炖 20分钟待到汤汁变浓时，调入鸡精起锅装盘后撒上葱 花一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了红烧牛肉 特点：北方回族清真名菜，成菜色泽深红牛肉酥软，汁浓味厚，有补脾胃，益气血，强筋骨的功效用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各 25克。

烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然 后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖 ，胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小 火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可土豆炖牛肉川菜的做饭是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒酱做出来的还要好吃一些做法：1. 油锅烧热，放入姜片、剁辣椒酱炒香（依个人口味或多或少，多一点的话就要辣些）2. 放入切好的牛肉，继续炒3. 在锅中放入适量酱油、料酒、八角、香叶、花椒，加入清水4. 如果有高压锅的，把所有的东东倒进高压锅，据我的经验，在锅上气后再炖 15-20分钟，牛肉。