各类糖果常见质量问题及其原因.docx

各类糖果常见质量问题及其原因一、硬糖常见质量问题及其原因 81.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析 8（1）样品发烊烊、发砂 8（2）产品香味味及风味不突突出 92．硬糖常见工工艺缺陷及其其纠正办法 11（1）工艺途径径设计缺陷 11（2）操作不规规范的影响 12（3）设备选择择与工艺不配配套及设备选选择应注意事事项 12二、硬质夹心糖糖常见质量问问题及其原因因 131．产品配方的的缺陷造成的的质量问题 13（1）蔗糖与淀淀粉糖浆比例例失调 13（2）芯料含水水量偏高 13（3）芯料的物物料组成不对对 13（4）芯料基本本物料的质量量 13（5）芯体与外外皮比例失调调 14（6）芯体和外外皮的协调 142．工艺差错造造成的质量问问题 14（1）酱心、浆浆心糖常见的的工艺质量问问题及原因分分析 14（2）酥心糖常常见的工艺质质量问题及原原因分析 15（3）果心糖常常见的工艺质质量问题及原原因分析 173．设备不配套套造成的质量量问题 18（1）常压熬糖糖会造成的质质量问题 18（2）人工包芯芯容易造成的的质量 18（3）果心人工工添加会造成成的质量问题题 18（4）酥心糖成成型设备不配配套的质量问问题 19三、乳脂糖常见见质量问题及及其原因 191．产品配方的的缺陷及质量量问题 19（1）样品还原原糖偏高 19（2）样品质构构粗糙不润滑滑 19（3）样品色浅浅味淡、焦香香风味严重不不足 20（4）样品容易易变形 20（5）样品滋味味不纯正 212．工艺途径的的差错易产生生样品的质量量问题 21（1）样品焦香香风味不足 21（2）样品肥腻腻容易出油 21（3）样品水分分偏高 213．操作不规范范造成的样品品质量问题 224．设备选择不不配套造成样样品试制的质质量问题 22（1）焦底产生生枯焦味 22（2）熬煮时间间过长，含水水分偏高，样样品粘牙色泽泽偏深 23（3）低劣砂质质型乳脂糖 23四、充气糖果常常见质量问题题及其原因 231．奶糖配方常常见的缺陷及及其后果 23（1）明胶的选选择 23（2）脂肪的选选择 23（3）糖浆的选选择 24（4）非脂乳固固体的选择 24（5）香料的选选择奶 242．蛋白糖配方方常见的缺陷陷及其后果 24（1）发泡剂的的选择 24（2）脂肪量偏偏高 25（3）填充料的的选择 25（4）糖浆的选选择 253．求斯糖配方方常见的缺陷陷及其后果 254．棉花糖配方方常见的缺陷陷及其后果 26（1）蔗糖与淀淀粉糖浆比例例不对 26（2）糖浆选择择不对 26（3）样品混合合物料pH值调整 26（4）样品水分分的控制 275．工艺途径的的差错产生的的质量问题 27（1）奶糖、求求斯糖工艺常常见的问题 27（2）砂质奶糖糖、求斯糖工工艺途径选择择 28（3）蛋白糖工工艺常见的问问题 28（4）棉花糖工工艺常见的问问题 296．操作程序不不规范所造成成的质量问题题 30（1）发泡剂的的制备 30（2）熬煮冲浆浆方法 30（3）辅料的添添加程序 30（4）冷却成型型操作 317．设备选择不不配套造成样样品试制的质质量问题 31（1）明胶熔胶胶设备不配套套 31（2）熬煮设备备不配套 31（3）冷却成型型设备不配套套 32（4）搅拌充气气设备不配套套 32（5）成型设备备不配套 32五、凝胶糖常见见质量问题及及其原因 321．配方的缺陷陷所造成产品品质量问题 32（2）琼脂与卡卡拉胶软糖缺缺陷及造成的的后果 33（3）明胶软糖糖配方缺陷及及造成的后果果 33（4）果胶软糖糖配方缺陷及及造成的后果果 34（5）混合胶软软糖配方缺陷陷及造成的后后果 342．工艺途经的的差错易产生生样品的质量量问题 35（1）忽视凝胶胶剂的预处理理环节 35（2）熬煮工艺艺及物料添加加程序不规范范 35（3）干燥工艺艺不正规 36（4）工艺操作作程序不规范范 363．设备选择不不配套造成样样品的质量问问题 37（1）溶胶设备备不配套 37（2）成型设备备不配套 37（3）干燥设备备不配套 37六、抛光糖常见见质量问题及及其原因 371．常见的配方方缺陷造成的的质量问题 37（1）批间色差差 37（2）糖衣层偏偏硬，口感粗粗糙 38（3）涂衣料过过早结晶 38（4）甜度过大大不爽口 38（5）涂衣层容容易破裂脱落落 38（6）涂衣层容容易褪色 382．工艺操作的的缺陷导致的的质量问题 38（1）粉底层涂涂覆过程中的的粉碎和剥落落 38（2）片芯边缘缘涂衣较薄和和磨损 38（3）涂衣片粘粘连锅壁 39（4）糖浆难以以固化，在干干燥时粘连 39（6）糖衣外的的碎片 39（7）糖衣片侧侧边产生纹理理 39（8）糖体体质质松泡 40（9）色斑 440（10）大理石石花纹的边缘缘 40（11）糖衣片片表面粗糙不不匀 40（12）光泽不不足和不匀，糖糖衣片没有光光泽 403．设备缺陷引引发的质量问问题 41（1）压片用冲冲头边缘磨损损变平 41（2）压片冲头头严重磨损 41（3）抛光锅磨磨擦力小抛光光困难 41（4）涂衣锅易易形成上升与与滚下运动的的死区 41（5）用长柄勺勺浇洒涂层液液易造成粘结结现象 41（6）涂衣锅、抛抛光锅无冷热热装置涂衣锅锅无热风装置置 41（7）普通或全全自动涂衣锅锅应配备浆料料保温系统 42（8）配备控制制环境温湿度度的设备 42七、压片糖果常常见质量问题题及其原因 421．配方的缺陷陷所造成样品品质量问题 42（1）物料的流流散性 42（2）物料的吸吸湿性 42（3）粘合剂———糊精的选选用 42（4）粘合剂对对质量的影响响 43（5）影响压片片糖崩解的主主要因素 43（6）硬脂酸镁镁对质量的影影响 432．工艺途径的的差错所造成成的质量问题题 43（1）采用不经经制粒直接压压缩成片的工工艺 43（2）压片成型型过程中可能能发生问题的的原因及解决决方法 44（3）操作程序序不规范、设设备不配套所所造成的质量量问题 45（4）设备不配配套的影响 46八、胶基糖常见见质量问题及及其原因 471．配方的缺陷陷所造成的质质量问题 47（1）样品粗糙糙不润滑，口口感偏硬 47（2）香味不显显突，持留时时间不长久 48（3）弹性差，不不耐咀嚼 48（4）容易开裂裂 48（5）吹泡型胶胶基糖不易吹吹泡，泡小且且易破裂 49（6）胶基糖表表面发烊发砂砂 49（7）色素易掉掉色污染口腔腔 492．工艺途径的的差错及操作作不规范会造造成的后果 49（1）胶基制作作工艺条件不不合理 49（2）胶基的加加工温度 50（3）吹泡型胶胶基混合工艺艺 50（4）胶基混合合预热和捏和和 50（5）胶基的预预热软化 50（6）胶基糖挤挤出工艺 50（7）胶基糖的的老化 51（8）辅料添加加对胶基糖品品质的影响 513．设备选择不不配套所造成成的后果 51糖果巧克力的质质量问题是从从事糖果巧克克力生产经营营人员最为关关注的问题之之一，它反映映出一个企业业的形象好坏坏、技术水平平高低、生产产管理水准和和市场占有率率等问题，它它涉及到原辅辅料采购、生生产过程、产产品贮存运输输、销售链等等各个环节的的多种因素。

在在日常生产、工工作中，人们们往往在技术术方面分析探探索得比较多多，而糖果巧巧克力的质量量问题实际上上是一个综合合问题，也就就是大家常说说的全面质量量管理的问题题应生产第第一线的从业业人员的要求求，笔者下面面将着重在工工艺技术、生生产操作、设设备配置等方方面，就糖果果巧克力常见见的质量问题题及其原因作作些介绍一、硬糖常见质质量问题及其其原因 1.硬糖常见质质量缺陷及其其产生原因的的分析 （1）样品发烊烊、发砂样品糖发烊、发发砂是受内因因与外因同时时制约的内内因：样品糖糖的吸水汽性性，配方的设设计外因：：环境中的相相对湿度,工工艺途径，生生产操作①配料不当：还还原糖物质在在硬糖的配料料中起着提高高蔗糖溶解度度抗结晶作用用，但它具有有吸水汽性，相相应而言，它它也是促使硬硬糖易发烊的的潜在因素硬硬糖中如有果果糖和转化糖糖大量存在，将将是引起发烊烊的主要因素素因此不提提倡用纯淀粉粉糖浆或高麦麦芽糖浆生产产无蔗糖硬糖糖另一方面，如果果配料中所含含还原糖物质质不足以阻止止蔗糖结晶体体的析出，就就会在硬糖制制造与贮存过过程中发生强强迫性或自然然性发砂②工艺途径选择择不当：试制制水果味、含含乳制品焦香香风味等硬糖糖，不宜采用用常压熬糖工工艺，否则，会会因熬煮时间间漫长，促使使蔗糖的转化化分解生成有有机物，不仅仅会造成样品品的色泽加深深，透明度差差、香味不正正等质量问题题，同时还会会增加样品的的还原糖量，使使样品容易发发烊。

试制硬硬糖最好采用用真空熬糖工工艺③操作问题：A.糖液pH值值：化糖后糖糖溶液的pHH值是促使蔗蔗糖在加热过过程中分解为为转化糖的主主要因素如如在熬糖前有有效控制pHH值，则转化化糖生成量可可以抑制至最最小程度，制制品的发烊倾倾向也随之大大大减少如如果要解决生生产过程中的的次品糖头，将将其化成糖水水回掺，必需需要测试pHH值，如酸度度大，应用小小苏打中和B.糖温度：在在高温熬糖时时，糖分子产产生明显的分分解，产生转转化糖及其它它有机物1150℃以下下分解慢，超超过160℃℃分解速度大大大加快，超超过170℃℃呈现跳跃式式分解，糖浆浆颜色迅速变变深(褐变))甚至焦化如如果熬糖温度度过低，制品品最终含水量量就会增高，产产生不脆、粘粘牙的现象，同同时也极容易易发砂C.加热时间：：长时间加热热极容易使蔗蔗糖分解成转转化糖及其它它有机物D.产生晶种：：化糖时加水水量不足或操操作不当，蔗蔗糖晶粒存在在，就成为晶晶种，当糖液液粘度越来越越大，且温度度降低时，晶晶种就变为潜潜伏的结晶因因素，最后使使糖膏产生局局部或全部的的发砂现象E.震荡与摩擦擦等机械运动动：糖液进入入过饱和状态态时，如有上上述机械运动动的反复出现现，也可造成成发砂。

强迫迫返砂就是运运用此原理F.长时间保温温：糖坯在冷冷却与保温过过程中，如果果时间过长，使使蔗糖结晶，造造成细小的发发砂现象G.长时间暴露露在空气中：：在生产尤其其包装、贮存存过程中，如如长时间暴露露在潮湿的空空气中，最容容易使制品吸吸收水汽而发发烊发砂H.环境问题：：硬糖是一种种亚稳定性混混合物，在一一定条件下才才能保持其无无定形状态的的性质每种种糖果都有自自己的平衡相相对湿度(简简称Erh))，即都有会会发生释放或或吸收水分的的倾向，直至至达到平衡影影响糖果平衡衡相对湿度的的因素有：糖糖果基本组成成中结晶蔗糖糖、非结晶糖糖和水分的百百分比；糖类类以外其他的的物质(如酸酸、盐等)的的存在；各种种可溶性干固固物对水分子子量比值间的的总和试验与实践表明明，硬糖吸收收外界水汽是是从相对湿度度30%开始始，从相对湿湿度50%就就转而明显，当当达到70%%以上，吸水水汽性大大加加快，当外界界的湿度达到到饱和时，硬硬糖因吸水而而严重烊化，因因此，硬糖的的标准平衡相相对湿度应低低于30%2）产品香味味及风味不突突出糖果所应用的香香精即使是同同一品种，由由于香基来源源不同，制造造工艺条件和和配方的差异异，品质仍不不尽相同。