焙烤工艺课1(前言与原材料).doc

食品工艺学 食品研究室 什么是食品消费者所关注食品的特性 生产者的 义务与责任绪论 食品的概念食品需符合的条件 食品工艺学的概念 食品丁.艺 学的研究对象和内容 食品工艺学的学习方法 食品工艺学 原则技术上先进经济 上合理 对象原材料半成品和成品的加工.过程和方法 是一门应用科学 技术上先 进工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响生物化学食品化学利微生物学 设备先进 设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度单元操作化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识本课 程的内容安排 学习本课程的方法 紧密结合所学基础知识食品化学微生物学生物化学化工原理等课程 参考书目期刊与网络1现代食品工程高新技术高 福成主编中国轻工业出版社 1997 2Food Science and Technology Text book 2006 3Food Science Engineering and Technology Handbook 2006 4Journal of Food Technology 5Journal of Food Science 6食品科学期刊7食品与发酵工业期 刊8美国食品科技学会maxbookll8com 9食品伙伴网maxbook 118com思考内容 蛋白质的结构特点理化性质糖的结构与理化性质淀粉的糊化与老化维生素的 分类营养特点酶的种类特性酵母的特性繁殖方式焙烤与糖果工艺学书文钊 食品科学与生物工程学院主要内容焙烤工艺蒸煮挤压食品糖果工艺焙烤工 艺绪论焙烤制品主要原辅材料面包生产工艺饼干生产工艺糕点制作蒸煮 挤压食品挤压技术特点与挤压原理挤压过程中各成分变化挤压食品工艺糖 果工艺概述硬糖工艺巧克力制品参考书及期刊焙烤科学与工艺学面包工 艺学面包生产技术饼干生产技术现代饼干甜点生产技术食品加工与配方大 全粮油食品科技粮食与饲料工业食品科学中国粮油学报食品工业中国食 品工业 食品的研究与开发 焙烤制品的特点 以谷物原料为基础 以油糖蛋为主 要辅料主要以烘焙工艺进行定型成熟方便食品固态食品第一章焙烤制品 主要原辅材料面粉糖油脂乳及乳制品蛋及蛋制品疏松剂面团改良剂淀 粉食品色素与香料强化剂第一节 小麦面粉小麦的品种及组成对面粉性质 的影响面粉的化学组成及其性质 我国面粉等级规格标准 面粉品质鉴定 小麦 粉的来源及分布小麦经过清理除去杂质磨制过筛等过程加工而成是焙烤制品的 主要原料或基础原料小麦在我国主要分布在长江以北长城以南东至黄海渤海西 至秦岭小麦品种及加工特性按播种季节 ★春小麦 ★冬小麦 小麦籽粒的结构面粉的化学组成及其性质面粉的化学组成及其加工性质★水 分 ★蛋白质 ★糖 类★脂 肪 ★灰 分 ★维生素 ★酶类 而粉蛋白质 面粉中蛋白质的种类及含量 两种主要蛋白质的性质 ★麦胶蛋白醇溶性 pI641〜71 ★麦谷蛋白pI60〜80面筋性蛋白质吸水特性吸水过程 面粉中蛋白质的种类及含量 面筋性蛋白质 麦胶蛋白数蛋白gliadin 39麦谷蛋白小麦蛋白glutene 49非面筋性蛋白质 麦白蛋白质清蛋白类albumin 49麻仁蛋白质球蛋白类globulin 4 面筋性蛋白质吸水过程★胶粒表面水化作用阶段 胶粒外部亲水基与水分子作用阶段吸水量较小体枳增加不大是放热过程 ★大量水分子向胶粒内部渗透阶段 胀润作用进一步进行水分子以扩散方式进入胶粒内部此时内部低分子可溶部分 溶解形成一定渗透压加速成加大胶粒吸水量体积迅速增加过程中不放热而粉中 所含糖类面粉中糖类即碳水化合物种类 包括淀粉可溶性糖及纤维素等淀粉可溶性糖纤维素小麦淀粉小麦淀粉颗粒形状与大小 圆形或椭圆形d20〜22um淀粉加工特性★吸水率 ★淀粉的糊化与老化维生素面粉中维生素含量极少B族维生素 稍高一点不含VCCD面粉中所含酶类淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 我国面粉等级规格标准 特一粉富强粉精粉 特二粉上白粉 七五粉标准粉八五粉普通粉 各类专用粉 面粉品质的鉴定面筋的数量与质 量面筋含水量及吸水率气味与滋味颜色与荻量面筋的数量与质量面筋的概 念及物性 根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级 高面筋含量＞30中等面筋含量26〜30 中下等面筋含量20〜25 低面筋含量V20影响湿面筋产出率的因素面筋质量评价面筋质量评价而团拉力测 定仪面团阻力仪粉质测定仪 面筋物性的简易测定方法比延伸法 焙烤试验测试 面粉质量方法美国谷物化学协会焙烤试验方法 面团拉力测定仪将面团制成一 定厚度的薄片用压缩空气吹成气泡气泡愈吹愈大最后炸裂用仪器绘出曲线面团 阻力仪粉质测定仪由揉面器和动力测定计组成测定15min内面团在揉制时所产生的阻力阻力仪可测定面团的稠密度形成时间分钟稳定时间衰落度等根据测定 所绘制出的曲线和数值可以评定面团的品质 第二节 糖 儿种常用的糖 蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 蜂蜜糖在焙烤制品中的作用 糖在焙烤 制品中的作用增加甜度提高制品色香味供给酵母营养调节面筋胀润度改进 成品组织状态 抗氧化 第三节 油脂 油脂种类及特性 动物性油脂 植物性油脂 氢化油 人造奶油油脂在焙烤制品中作用油脂的选择油脂酸败与抑制油脂在焙烤制品中作用增加能量 改善风 味与口味 控制面筋胀润度 油脂的选择原则 稳定性 起酥性 风味消化率 控制 油脂酸败措施具抗氧化功能的香料抗氧化剂及增效剂保藏条件第四节 乳 及乳制品 乳品在焙烤制品中的作用 对乳制品的质量要求 符合国标焙烤制品中常用的乳制品 鲜乳全脂乳粉脱脂乳粉全脂炼乳及奶油人造奶油乳品在焙烤制品中的作用 提高制品营养价值 增进制品风味和色泽 改进面团的 性质 抗氧化作用 第五节 蛋及蛋制品蛋品在焙烤制品中的作用 常用的蛋品 ★冰蛋冰蛋黄全蛋粉冰蛋白等 ★鲜蛋最理想但处理较麻烦蛋品在焙烤制品中的作用 提高营养价值 不仅含有人体必需的氨基酸并且还含有丰富的维生素和矿物质良好的起酥性 磷脂具有良好的乳化性能 疏基改善贮存期 赋予制品良好的色香味 去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表 第六节 疏松剂大概念 焙烤制品中用以起疏松作用的物质称疏松剂也叫膨松剂 大分类 化学疏松剂 生物疏松剂 化学疏松剂小苏打臭粉复合疏松剂小苏打白色粉末或单斜晶系微 结晶无臭味咸 可溶于水微溶于乙醇比重216〜222在湿热中缓慢分解65C以上 迅速分解270C完全分解遇酸即强烈产生二氧化碳产气量为261cm3g 2NaHC03 -> Na2C03 C02 t H20 t臭粉乂称酸式碳酸铉重碳酸铉白色粉状结 晶有氯臭吸湿性易溶于水不溶于乙醇比重1573对热不稳定在35C以上分解 产气量为700 cm3g常温分解产生剧臭须妥善保管 NH4HC03 一 NH3t C02 t 1120 t 复合疏松剂由酸剂碱剂与填充剂淀粉配制而成速效发酵粉 小苏打酒石酸氢钾淀粉 特点白色粉木 性质较稳定无异味膨松性强营养发酵粉 小苏打酸性磷酸钙淀粉 特点起发稍慢生物疏松剂酵母种类酵母的形态与繁殖酵母的营养酵母的存 放 酵时发酵力的测定 种类 压榨鲜酵母活性干酵性野生酵母未经驯化 压榨 鲜酵母 是酵母生产中分离后的酵母乳液再经压榨而成lg鲜酵母中含细胞约一 百亿个呈淡黄色和乳白色无杂质具有酵母本身固有的味道水分含量75100g酵 母液中消耗氢氧化钠的量01克此时的发酵力要求650ml以上 活性干酵母压 榨酵母经低温干燥制成黄色无杂质水分含量10发酵力600ml以上酵母的形 态与繁殖 单细胞圆形卵圆形 无性出芽生殖 最适温度28C温度上升则繁殖力 上升如4C时繁殖一代需20h 30C时繁殖一代需6h 60C时死亡 最适pH值为50〜58酵母的营养 碳素源 面粉中小分子糖淀粉转化而来 的葡萄糖麦芽糖及配料中蔗糖转化糖氮素源 蛋白质及其水解产物豚肽 和硫酸氨等矿物质 KPMgSCaFe等酵母的存放休眠状态控制温 度和水分干燥低温 活性干酵母保存在10C以下 补充酵母体内有内生 的胰质酣 肝淀粉酶分解酵母体内的蛋白质淀粉 和脂肪使酵母自行灭亡 酵母发酵力的测定一般采用哈氏集气排水法 第七节 面团改良剂概念 为调剂面团的性能以达到适合工艺需要提高产 品质量的目的而添加少量化学药品这就是面团改应剂 分类韧性面团改应剂 发酵面团改良剂 酥性面团改良剂 韧性面团改良剂 常用改 良剂焦亚硫酸钠亚硫酸氢钠亚硫酸氢钙亚硫酸等带有硫酸基团的各种无机化合 物蛋白酶和半胱氨酸作用调节面筋胀润度改善面团的弹性缩短调粉时间使产品 表面光滑光洁度高使用量与使用方法 发酵面团改良剂 常用改良剂漠酸钾碘化 钾过硫酸钠等无机盐作用是对面粉起氧化漂白强化面筋和抑制蛋白质酶活力等 大日本允许使用硬脂酰乳酸钙CSL美国除CSL外还可以使用山梨酸脂通称P60 硬脂酰乳酸钠SSL其用量一•般为05酥性面团改良剂 -•般不需添加 当产生粘辗粘帆布印模等情况时可添加卵磷脂大豆磷脂等天然乳化剂降低面团 粘性增加饼干酥松程度改善制品色泽延长保存期第八节 淀粉常用小麦淀粉 玉米淀粉冲淡面筋浓度调节面粉的筋力增加面团可塑性降低弹性添加量一般 为5〜8细度要求100目以上第九节 食用色素分类 天然色素成分复杂 主要有动物植物等 食用合成色素第九节食用色素使用方法 焙烤制品不能直接使用粉木状色素必须先溶于水调成1〜10浓度的色素深液使 用使用时除准确称量外还要注意用蒸儒水或煮开过的冷开水或经离子交换处理过的水用玻璃器具以免与金属用具起化学反应配制好的溶液不易久放 第九节 食用色素配色 可根据需要用三种基本色配出十二种色 红黄蓝红黄。