2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第20期.docx

2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()  D  ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉2. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和  √  ）3. 【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法  √  ）4. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()  A  ）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快5. 【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温  ×  ）6. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入  A  ）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后7. 【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起  √  ）8. 【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作  A  ）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳9. 【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

  ×  ）10. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()  A  ）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用11. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用  D  ）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋12. 【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化  √  ）13. 【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米  ×  ）14. 【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味  D  ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒15. 【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()  A  ）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00416. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果  B  ）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清17. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()  B  ）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ18. 【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

  ×  ）19. 【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范  ×  ）20. 【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的  C  ）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期21. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量  √  ）22. 【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()  D  ）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢23. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间  C  ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟24. 【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素  ×  ）25. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类  A  ）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低26. 【判断题】()成本核算就是成本计算  ×  ）27. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹  ×  ）28. 【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。

  A  ）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器29. 【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等  ×  ）30. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素  D  ）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量31. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()  A  ）A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%32. 【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用  ×  ）33. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中  ×  ）34. 【单选题】火腿中的南腿是指()  D  ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿35. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()  C  ）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲36. 【判断题】()用酒及香辛料炝制这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”  ×  ）37. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用  B  ）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病38. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

  ×  ）39. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种  D  ）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机40. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()  C  ）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可41. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素  √  ）42. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法  B  ）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理43. 【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好  ×  ）44. 【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容  C  ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德45. 【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()  A  ）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚46. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()  C  ）A、rB、1+rC、1-rD、1/r47. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。

  B  ）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣48. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大  ×  ）49. 【单选题】“炸”是()  A  ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称50. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品  A  ）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类51. 【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途  √  ）52. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒  √  ）53. 【单选题】食盐的主要成分是()  B  ）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠54. 【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应  √  ）55. 【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()  B  ）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸56. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()  B  ）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法57. 【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

  A  ）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵58. 【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高  ×  ）59. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压  ×  ）60. 【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆  B  ）A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃61. 【单选题】一般炖品料的组合是()  C  ）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒62. 【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著  √  ）63. 【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差  ×  ）64. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等  ×  ）65. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

  B  ）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小66. 【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同  B  ）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋67. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()  D  ）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％68. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜  ×  ）69. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法  B  ）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻70. 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()  B  ）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素71. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值  √  ）72. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重  √  ）73. 【单选题】胃中可以吸收()  D  ）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇74. 【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是。