蛋糕及果冻制作答案.doc

1蛋糕制作一、判断题１、海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清蛋糕类中最常见的品种之一 （ ） ２、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松柔制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕 （ ）３、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌机，以便空气大量充入 （ ）４、海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起跑作用 （ ）５、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气产生气泡 （ ）６、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品 （ ）７、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法 （ ）８、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松 （ ）９、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气结合 （ ）１０、 油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法和全料搅拌法 （ ）１１、 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀 ）１２、 油脂蛋糕的粉油搅拌法是将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

（ ）１３、 对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体 （ ）１４、 用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底版和脱卸式地板两种 （ ）１５、 海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的６０%—70% 为宜 （ ）１６、 制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大 （ ）１７、 油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，所以蛋糕面糊填充量可以很多，面糊不会溢出模具 （ ）１８、 采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品美观 （ ）１９、 观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起 （ ）２０、 检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟 （ ）２１、 油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不糊，启发正常，表面平整 （ ）２２、 为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂 （ ）２３、 油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中 （ ）２４、 不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

（ ）２５、 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要 （ ）２６、 使用不粘胶烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些 （ 2）２７、 清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩 （ ）２８、 制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉 （ ）２９、 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的 40%—100% （ ）３０、 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的 30%—60% （ ）３１、 搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度 （ ）３２、 使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实 （ ）３３、 制作薄片状卷蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘 （ ）３４、 油脂蛋糕的浇注灌模主要用于小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中 （ ）３５、 海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关 （ ）３６、 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在 60—120 分钟左右 ）３７、 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、由蛋糕俩大类。

（ ）二、单项选择题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、 （ A ）俩大类A.油蛋糕 B. 海绵蛋糕 C. 戚风蛋糕 D.天使蛋糕2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（ B ） 、油蛋糕两大类A.清蛋糕 B. 海绵蛋糕 C. 杏仁蛋糕 D.水果蛋糕3、海绵蛋糕又称（ C ） ，是清蛋糕中最常见的品种之一A.无油蛋糕 B. 戚风蛋糕 C. 乳沫蛋糕 D.油脂蛋糕4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（ C ）中最常见的品种之一A.白帽蛋糕 B. 裱花蛋糕 C. 清蛋糕 D.油蛋糕5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（ B ） ，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕A.坚硬制品 B. 松软制品 C.脆皮制品 D.装饰制品6、 、油脂蛋糕是制品中含（ B ）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕A.很多油脂 B.较多油脂 C.较多面粉 D.很多面粉7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（ B ）搅拌器，以利于空气大量充入A.扁平形 B. 圆球形 C.钩形 D.爪形8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（ B ）大量充入。

A.油脂 B.空气 C. 面粉 D.乳化剂9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（ A ）而形成的A.起泡作用 B.乳化作用 C.粘稠作用 D.碳化作用10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（ D ）的起泡作用而形成的A.乳化 B.碳化 C. 加热 D.搅打 11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（ B ） ，能在搅打中充入大量空气，产生起泡A.润滑油性 B.融合性 C.乳化性 D.凝固性12、油脂蛋糕的（ B ）主要是原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生起泡A. 酥松 B.膨松 C.绵软 D.粘黏13、海绵蛋糕使用（ D ） 、糖搅打再与面粉混合一起制成的彭松制品3A.蛋清 B.蛋黄 C.油脂 D.全蛋14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与（ D ）混合一起制成的彭松制品A.盐 B.植物油 C.奶油 D.面粉15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，制体积增大（ C ）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

A.一 B.二 C.三 D.四16、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，制体积增大三倍左右，加入过筛（ C ）成面糊的工艺方法A.油脂 B.泡打粉 C.面粉 D.乳化剂17、制作海绵蛋糕应选用（ A ） ，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的彭松A. 低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.全麦粉18、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的（ A ） A.彭松 B.酥松 C.坚硬 D.粘黏19、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（ D ） ，能更好地与空气相结合A.黏度低 B.黏度高 C.浓度低 D.浓度高20、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（ D ）相结合A.油脂 B.热气 C.砂糖 D.空气21、油脂蛋糕根据投料顺序的不同可分为（ A ）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

A.油糖 B.油蛋 C.粉糖 D.粉蛋22、油脂蛋糕根据投料顺序的不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、 （A ）搅拌法A.全料 B.油蛋 C.粉糖 D.粉蛋23、油脂蛋糕的油糖搅拌法 是先将（ B ）充分搅拌，让油脂中冲入大量空气而膨胀A.油脂和面粉 B.油脂和糖 C.油脂和鸡蛋 D.面粉和糖24、油脂蛋糕的油糖搅拌法 是先将油脂和糖充分搅拌，让（ B ）中冲入大量空气而膨胀A.面粉 B.油脂 C.糖 D.鸡蛋25、油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（ C ）搅拌均匀你，而后再依次投放其他原料的方法A.油脂和鸡蛋 B.油脂和糖 C.油脂和面粉 D.面粉和糖26、油脂蛋糕的（ C ）是先将面粉、油脂搅拌均匀你，而后再依次投放其他原料的方法A.油糖搅拌法 B.蛋糖搅拌法 C.粉油搅拌法 D.蛋油搅拌法27、对油脂含量（ A ）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

A.中等 B.较高 C.很低 D.很高28、对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（ B ）搅拌法A.油糖 B.蛋糖 C.全料 D.蛋油29、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（ C ）底板和脱卸式底板两种A.凹凸式 B.齿轮式 C.固定式 D.网格式30、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（ C ）底板两种A.凹凸式 B.齿轮式 C.脱卸式 D.网格式431、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（ A ）为宜，坯料过少，水分会挥发过多A.70%~80% B.60%~70% C.50%~60% D.40%~50%32、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的 70%~80%为宜，坯料过少， （ A ）会挥发过多A.水分 B.空气 C.二氧化碳 D.热量33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（ D ） 。

A.过薄、过大 B.过深、过厚 C.较低、较小 D.过高、过大34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具（ D ）过高、过大A.应该 B.必须 C.可以 D.不宜35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（ A ） ，如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具A.继续膨发 B.停止膨发 C.很少膨发 D.较少膨发36、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多， （ A ）后易使面糊溢出模具A.加热 B.填制 C.冷却 D.冷藏37、采用浇注灌模成型的油脂蛋糕，半成品表面一定要（ B ） ，否则影响制品美观A.压紧 B.抹平 C.装饰 D.松软38、采用浇注灌模成型的油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（ B ） A.口感 B.美观 C.色泽 D.成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（ C ） ，顶部不塌陷或隆起。

A.由深至浅 B.斑马条状 C.均匀 D.由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀， （ C ）或隆起A.底部有空洞 B.顶部有空洞 。