黄酒的鉴别与功效.pdf

1 一、黄酒的功能1、营养功能绍兴黄酒营养丰富，内含多种糖类、氨基酸、蛋白质、维生素矿物质和微量元素，具有较高的营养功能2、保健功能绍兴黄酒中含有调节营养的多酚、低肽、生物活性肽，γ-氨基丁酸等生物活性物质，适量饮用具有排铅、增强学习记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增加免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能3、药理功能绍兴黄酒具有和血、行气、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨等诸多功能，常饮能使人精神旺盛，体力充沛据《本草纲目》记载，黄酒可以与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒，如：当归、丹参、杜仲等4、料理功能绍兴黄酒酒度适中，酒性醇和， 营养丰富，是上等的烹饪调料，绍兴黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香、添味的功效在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴黄酒作调料的二、如何鉴别黄酒对绍兴黄酒的品评主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别：1、色2 绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目对绍兴酒色的鉴别一般包括色（是否正常颜色）、透明度（是否晶莹清澈有光泽） 、澄清状况（有无悬浮物或沉淀物）作一个综合判定2、香绍兴酒有诱人的馥郁芳香， 这个香来自米、 麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，他们的结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。

所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香，一般以醇香浓郁，作为酒香鉴别标准3、味绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷，作为酒好坏的标准 一般说绍兴酒应七味齐全， 即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鲜味、涩味，且诸味调和鉴别绍兴黄酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、丰满、鲜爽等4、格甜、酸、苦、辛、咸、鲜、涩七味是绍兴酒化学成分的反映，他们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成绍兴酒的酒格，格是对绍兴酒色、香、味的综合感觉和评价，也称之为典型特性格的鉴别一般是以酒体组分协调，具有酒性醇和、柔顺、味甘润、醇厚，酒香馥郁、芬芳的绍兴酒的独特风格为标准三、黄酒的饮用方法1、常温3 绍兴黄酒是温和的，宜慢慢品，方能品味出其曼妙滋味在常温环境下宜浅酌慢饮， 既是饮酒健身的秘诀， 也是绍兴酒本身的酒性使然，只有这样才能真正领略到绍兴酒的独特神韵2、冰饮夏季饮用黄酒宜存放在3℃左右冰箱内，可视个人兴趣爱好不同而不同，既可将黄酒与其他酒类或果汁兑制鸡尾酒，也可以冰镇或在酒中加冰块，这样既降低了酒温，又降低了酒精度，饮后更感爽口宜人3、热饮在气温10℃以下的季节，黄酒宜温着喝，一般绍兴当地黄酒加热方法是“串筒水烫” ，妙不可言。

将酒倒入串筒，然后放入沸水中水浴加温一般加温到40—45℃左右，此时酒香四溢，入口温和舒适4、加其他佐料黄酒中加入几粒话梅（或几片生姜） ，调配出酸酸甜甜的口味，亦可按自己的喜好，加入可乐、果汁等软体饮料，给人一份全新的体验5、民间常用其他方法①热酒冲鸡蛋，将黄酒烧开，然后将已打开的鸡蛋冲成蛋花，再加红糖用小火熬制片刻常饮可补中益气，强健筋骨，对神经衰弱、头晕耳鸣、失眠健忘等症有一定效果②浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，而且健脾养胃，是老幼皆宜4 的冬令补品③与桂圆、荔枝、红枣、人参同煮，可助阳力，滋补气血，对体质虚弱、元气降损、贫血、腹泻等症有疗效④红糖冲老酒服用可补血，祛产后恶血⑤黄酒浸鲫鱼，清汤炖服，能增加哺乳期妇女的乳汁四、常用典型的黄酒相配菜肴黄酒属于细酌慢饮之酒，其下酒菜最好也是耐嚼滋味长的，如盐煮花生、茴香豆、豆腐干、糟鸡、酱鸭、鱼干、酥鱼等黄酒的绝配当属大闸蟹，即古人所说的“持螯饮酒”，大闸蟹味美，但性寒不能多吃，而黄酒性温， 温寒相抵，无疾患之虞，又黄酒最能除去腥味，食之更觉香美黄酒口味醇厚，酒度适中，使绍式菜、杭帮菜、美味的海鲜大餐都是与黄酒相配的菜肴五、最近科研成果一、 黄酒中富含 γ-氨基丁酸（ GABA ）γ-氨基丁酸具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑及提高肝、肾机能等生理活性。

GABA 还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性， 使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能医学上，GABA 对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效二、 黄酒中含有低肽5 研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，如促钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能黄酒中具有较高的低聚糖， 黄酒发酵后的残糖丰富， 其中 3 糖——5 糖统称为低聚糖，它具有调节肠道中有益菌群的作用，能促进双歧杆菌生长、调节肠胃功能六、黄酒贮藏方法黄酒的贮存可以促进酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇与酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁各种贮酒器中又以陶质大坛贮存的酒质量最佳黄酒属低酒度酒，一般放置在15℃，阴凉干燥的仓库里，若能藏在地下室或地窖则更好 在贮存时或气温较低时， 会出现酒中蛋白质沉淀情况，这属自然现象，不影响酒质，饮用无妨；这时如将酒加温至 60—65℃，胶蛋白就能立即溶解而使酒清亮透明黄酒的功效与作用1、含有丰富氨基酸： 黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18 种氨基酸，其中有8 种是人体自身不能合成而又必需的。

这 8 种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍2、易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等 这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品3、舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛冬天温饮黄酒，可活血祛寒、6 通经活络，有效抵御寒冷刺激， 预防感冒适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜4、美容抗衰老：黄酒是B 族维生素的良好来源，维生素B1.B2.尼克酸、维生素E 都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老5、促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降而黄酒中锌含量不少，如每100 毫升绍兴元红黄酒含锌0.85 毫克所以饮用黄酒有促进食欲的作用6、保护心脏：黄酒内含多种微量元素如每 100毫升含镁量为 20～30 毫克，比白葡萄酒高 10 倍，比红葡萄酒高 5倍； 绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为 1～1.2 微克，比白葡萄酒高约20 倍，比红葡萄酒高约12 倍在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。

7、理想的药引子：相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70 多种药酒需用黄酒作酒基配制。