掺伪食品的检验PPT课件.ppt

一）食品掺伪的概念（一）食品掺伪的概念 食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本，或改变其某种质量，以低劣色香味来迎合消费者心理的行为 食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称一、食品掺伪的定义、现状及特征掺伪食品的检验 食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质 食品掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质 食品伪造是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为 （三）食品掺伪的方式（三）食品掺伪的方式1. 掺兑 在食品中掺入一定数量外观类似的非固有物质取代原食品成分如香油掺兑棉籽油，酒和啤酒兑水 2. 混入 在固体食品中掺入一定数量外观相似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的物质质量低劣如面粉掺滑石粉，味精掺小苏打，大米掺霉变米等3. 抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充完整成分进行销售的做法如面粉提取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或混入好面粉中出售4. 假冒 名不副实的食品即商标与其食品的种类、品质、成分不相符合如假乳粉、假巧克力、假咖啡等 5. 粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、调味、防腐处理，充当正常食品出售。

如滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒粉饰处理是伪造食品的主要方法 有时几种掺伪方式可能同时在一种掺伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加复杂、更难识别 利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保质期（四）食品掺伪的规律性特点（四）食品掺伪的规律性特点二、掺伪食品对人体健康的危害|添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失添加物是杂物，不利于人体健康添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性 |添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素三、掺伪食品的检验（一）掺伪食品的样品采集和保存（一）掺伪食品的样品采集和保存 样品的采集 和食品卫生理化分析的样品采集不一样 样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验 保存易变质的样品应低温保存，最好在24-48h内进行捕捉性的剖析分析工作易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处或干燥器中保存易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析 （二）掺伪食品检验的方法（二）掺伪食品检验的方法1. 感官分析法 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。

感官上不合格则不必进行理化检验2. 化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法3. 仪器分析法 是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学分析法Q 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量w Q物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等4. 微生物分析法5. 是基于某些微生物生长所需要特定的物质来进行测定的方法6. 该方法测定条件温和，广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析5. 酶分析法6. 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法7. 该法解决了从复杂组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准确、灵敏等优点8. 目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定一）正常鲜乳的标准（一）正常鲜乳的标准 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。

牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等四、乳类与乳制品掺伪检验正常生鲜牛乳的质量要求 感官指标 色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色不得有红色、绿色或其他颜色 滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道 组织状态：呈均匀的胶态流体无沉淀、无凝块不得含有杂质和肉眼可见的异物生理异常乳初乳/末乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入杂质乳异常风味乳细菌污染乳病理异常乳乳房炎乳其他病牛乳异常乳异常乳决定原料乳价格的参数 密度 乳脂 乳蛋白 乳中固体物 细菌含量 体细胞数 药残 抑制剂 冰点（二）掺假鲜乳的检验（二）掺假鲜乳的检验1. 掺伪方式 增加奶液的体积 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等掺水掺入物理、化学性质相近物质及溶液2. 常见掺伪种类掺水掺电解质掺非电解质掺胶体物质加防腐剂其他类调节性物质1. 掺水的检验-动机及危害（三）掺伪检验的方法（三）掺伪检验的方法1. 掺水的检验-检验方法 牛奶的比重法测定 原理:鲜奶掺水后比重会降低正常牛乳的比重应为1.028 1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

6仪器及设备 比重计（204）；温度计（100，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）6操作方法 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数同时测定牛奶温度，最后算出比重值6说明 用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用2. 测碱性物质动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味 检测方法 碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 常用的方法有： 溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法 溴百里香酚蓝法6原理 溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.07.6的碱性溶液中颜色由黄变为蓝6试剂 0.04的溴百里香酚蓝乙醇溶液6操作方法 取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢转动35次，静置2min后，观察两溶液界面环层颜色变化6结果判定按环层颜色变化判定结果。

玫瑰红酸显色反应6原理 玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.98.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出6试剂 0.2玫瑰红酸酒精溶液（称取200 mg玫瑰红酸指示剂，溶于95100mL的酒精溶液中即可）6操作方法 取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化6结果判定 若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色） 灰分的碱度测定法 牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计）来检验是否掺入中和剂此方法适用于掺入任何量的中和剂，但操作复杂6 原理 以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提，浸提液中加入甲基橙指示剂，用标准硫酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止6试剂0.1molL盐酸标准溶液、0.1甲基橙指示剂6测定方法 牛乳灰分的灼烧和浸提： 测定灰分碱度： 在牛奶灰分的浸提液中加入2滴甲基橙指示，用标准盐酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止 正常牛乳灰分的碱度以碳酸钠计时，应为0.025（平均值）；如所测碱度远超过此值，说明牛乳中有中和剂。

浸提浸提蒸干蒸干炭化炭化灰化灰化收集洗涤收集洗涤3. 测豆浆、面粉类物质动机及危害增加奶的重量和提高密度这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关 检测方法6 原理：碘遇淀粉变为蓝色6 试剂配制淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸馏水中6 操作方法及判定取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象有淀粉存在时，奶样呈现蓝色6 说明该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高4. 测防腐剂 鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠浓硫酸法（测掺入甲醛）6 操作方法取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象6 结果判定 淡黄褐色合格乳 紫色环异常乳6 说明u该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则环层颜色不易判断v最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结果w有些非环保涂料或粉剂中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现象x甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏季把它作为鲜奶必检项目五、掺伪食品检测中应注意的几个问题u掺伪样品初步检验实验方案v食品不应含有的物质的检验w超过正常食品本底值和规定含量的物质检验x对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分检验y掺伪食品检验中空白实验和对照实验的重要性z纯品的分析。