猪肉的部分区分.doc

猪肉的部分区分？不同部份制作何种菜肴？ 分类： 烹饪基础知识(3) 2008-04-24 20:41今天翻看一本台湾的烹饪书，看到这些介绍猪、牛、羊、鸡、鸭肉类介绍的文章觉得非常受益也想传上来与大家一起分享，对于我们这些新新煮妇来说，正确的认识和采买肉类也是很关键的哦里肌肉猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位，猪里肌以胸部的胸最长肌为主，还包含腰部的胸长肌，这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部）肩里肌是肩膀上方的背肉平常家庭料理，可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮，选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食，可以均衡调节油脂的摄取量肩里肌的肉质比里肌肉来得结实、坚韧，比较有嚼劲，取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味肩膀里肌肉适合煎、烤与做排肉用：肩腹部肉含筋，适合切薄片煮汤或作火锅肉片，肩膀肉易附着脂肪，适合食补炖汤的料理小里肌（菲利）猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分，是平常运动不到的猪肉，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部分胛心肉前腿与肩里肌间的肉类，切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉，常用此部位。

梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味排骨连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用，如：接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理大腿肉常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用猪腱前后小腿去骨后所得的肉块，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不过，由于肉中有许多连结组织，因此极适合炖煮，卤制五花肉剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉因为从侧面看，是肌肉与脂肪分层交叠，所以被命名三层肉，它的脂肪含量是全猪最高的适合做卤肉饭，红烧鸡肉绞肉常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等大骨肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料猪肠、猪心、猪腰等内脏不同内脏以不同方式洗涤干净后，常用来制作炖补或烧卤等料理前、后腿猪腿脂肪含量，前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。

  如何选购新鲜猪肉肉类色泽可判断新鲜度鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳如何辨识肉质的老嫩猪肉的里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位买肉，弹性是重点烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性猪的种类影响口味猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为（黑毛猪）（白毛猪）（花猪）由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，注重烹饪美味的人大会挑选（黑猪肉）看猪肉与脂肪的质地肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠母猪肉比公猪肉口感好选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液刚屠宰的肉质不够鲜美刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好。

 先抄写猪肉类的，如果大家感兴趣的话，我再接着抄牛、羊、鸡、鸭肉类 。