烹饪原料营养价值.ppt

烹饪原料营养价值,第一节 概述,,一、营养价值的定义,——指食物原料中所含能量和营养素满足人体需要的程度理想食物的三个条件：提供能量和各种必需营养素营养素的数量、比例符合人体需要营养素易被消化吸收,二、原料营养价值评定内容,（一）原料中的营养素营养素种类、含量 ——《食物成分表》，评定食物营养价值的重要工具营养素质量营养素密度,营养素密度,——食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值计算公式： 100g某食物中某营养素含量营养素密度=—————————————— × 1000 同量该食物中的能量含量可表述为：食物相应于1000kcal能量的某营养素含量二）影响原料营养价值的其它因素1、非营养素类物质食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等）特殊生理作用物质（大豆异黄酮、植物化学物）食物性味的形成物质（中医理论）,食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一一种营养素和一种食物之间是有严格区别的2、抗营养因子——食物中影响营养素消化吸收的物质抗胰蛋白酶因子（大豆中）抗生物素因子（蛋清中）草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）,三、原料营养价值评定意义,1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量，以便利用及开发食物资源；2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物的质量进行控制。

3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合理，达到合理营养与促进健康的目的四、烹饪原料的分类,植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等,第二节 植物原料营养价值,谷类,包括精米面和粗杂粮主食，地位重要,（一）谷粒结构与营养素分布,（二）加工对谷类营养价值的影响,谷粒中维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等都集中在谷粒周围部分和胚芽中，加工过程中易损失谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高，粗纤维含量越低，口感越好，越易消化，但维生素、矿物质等损失也越多1、碳水化合物含量：＞70%质量：淀粉为主 最理想、经济的能量来源,（三）谷类营养特点,2、蛋白质含量：7.5%~15%质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸,蛋白质含量：稻米8% 小麦10% 燕麦15%,3、脂类含量：1%-2%质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上） 亚油酸约60% 含VE丰富,4、矿物质含量：1.5-3%种类：磷、钙、铁、锌等 多以植酸盐形式存在,5、维生素B族，保存率与加工精度有关维生素E：胚芽油中胡萝卜素：玉米、小米等,几种谷类营养成分比较,豆类,大豆：黄豆、青豆、黑大豆等杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等豆制品： →非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等 →发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等,（一）大豆的营养价值,1、蛋白质含量：35%-40%质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高， 与谷类互补,2、脂类含量：15%~20%质量：不饱和脂肪酸为主（85%） 亚油酸（﹥50%） 大豆卵磷脂（ 1.64%）,3、碳水化合物含量：20%~30%质量：大豆低聚糖——双歧杆菌增殖因子,4、维生素 B族丰富；油脂中富含VE5、矿物质 丰富的钙、磷、铁,,6、大豆中的非营养素特殊成分,（1）大豆异黄酮 植物雌激素抗氧化作用（2）大豆皂甙降低血脂和胆固醇抗氧化,（1）植酸与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可除去（2）胰蛋白抑制剂抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收加热可破坏抗氧化作用,7、大豆中的抗营养因子,（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒加热即被破坏,（二）杂豆营养特点,与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右 碳水化合物——含量高于大豆：55~60%杂豆的其他营养成分与大豆近似,（三）豆制品营养特点,非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白质等消化率提高发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12和B2等含量增加。

几种豆类营养成分比较,几种豆制品营养成分比较,蔬菜,蔬菜的品种很多，可分为: 根茎类 嫩茎、叶、苔、花类 瓜菜类 茄果类 鲜豆类,1、矿物质含量丰富，种类多（钙、铁、钾、钠、镁、铜等）——膳食矿物质的重要来源一）蔬菜的营养成分,含钙较多的蔬菜,金针菜301、黑油菜191、苋菜、甘薯叶、油菜薹、汤菜、毛豆、萝卜缨、芫荽101、蕹菜、白菜薹、小白菜、红心萝卜、油麦菜、西兰花、菠菜66苜蓿713、荠菜、雪里蕻、蒲公英叶、鱼腥草123、香椿、马齿苋85、,含铁较多的蔬菜,鱼腥草9.8、苜蓿、金针菜8.1、水芹菜、黑油菜、汤菜、荠菜5.4、绿苋菜、豌豆尖、蒜薹/韭薹4.2,含钾较多的蔬菜,鲜豆类——毛豆、豌豆、蚕豆野菜类辣椒、马铃薯、芋头、苦瓜、韭菜、菜薹、菠菜、萝卜缨、苋菜、香菜、莲藕、蒜苗等,2、维生素新鲜蔬菜是维C、胡萝卜素、叶酸的重要来源,含维生素C较多的蔬菜,鲜红辣椒 144 苜蓿 萝卜缨77 柿子椒 鱼腥草 豌豆苗 油菜苔 花椰菜 枸杞菜 紫菜苔 汤菜 甘薯叶 苦瓜 西兰花51 香菜 苋菜 蒲公英叶 芦笋 藕44,含胡萝卜素较多的蔬菜,紫苏7392 、蒲公英叶 西兰花7210 甘薯叶 胡萝卜4130 鱼腥草 菠菜 豌豆尖 豌豆苗 苜蓿 荠菜 马齿苋 苋菜2110 金针菜 生菜 小白菜 蕹菜 黑油菜1460 韭菜 鲜红辣椒 芫荽 葫子980 白菜苔 南瓜890,含叶酸较多的蔬菜,苋菜419.8 香菜148 茼蒿 蒜苗 菠菜 鲜豌豆 雪里蕻 辣椒 韭菜 荠菜60.6,,3、膳食纤维含量丰富——重要来源 4、碳水化合物 根茎类（尤其薯芋类）：10%-25%,（二）蔬菜中的植物化学物,→大蒜、洋葱中的含硫化合物，具有抑菌、降脂、抗癌作用→西红柿、茄子中的芦丁，具有保护心脑血管、预防肿瘤作用,植物化学物：是指植物中除了传统营养素以外的生理活性物质。

→南瓜、苦瓜中的胰岛素样物质，有明显降低血糖的作用 →黄瓜、冬瓜中的丙醇二酸，可抑制糖类转变为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用→菜花、白菜、包菜中的吲哚类衍生物，具有抗癌作用,总体说来，植物化学物的作用为抗癌、抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、降压、降脂、降糖等三）蔬菜中的抗营养因子——草酸,含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等；焯水可去除菌类,世界上已发现食用菌500多种，包括： 蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菌、口蘑、羊肚菌、牛肝菌、鸡腿菇、白灵菇、黑木耳、银耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓等,菌类营养特点,1、含丰富的食用菌多糖，具有抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂作用2、高蛋白、低脂肪，有“素中之肉”之称3、矿物质：含钙、钾、铁、锌等较丰富（口蘑、黑木耳、羊肚菌）4、B族含量较丰富藻类,藻类主要有： 海带、紫菜、发菜、苔菜、海白菜、琼脂、螺旋藻等,藻类营养特点,1、矿物质丰富：碘、钙（发菜、海带、紫菜、苔菜）、铁（苔菜、发菜、紫菜）2、膳食纤维含量丰富——粘多糖（藻胶）3、有些藻类蛋白质含量较高，如干发菜（20%）、紫菜（27%）、苔菜（19%）4、B族维生素,几种菌藻类营养成分比较,水果,水果分为鲜果和干果。

干果有葡萄干、杏干、桂圆、荔枝干等；干果营养素（糖分、矿物质等）含量更集中，但维生素C容易损失水果的营养特点1、维生素丰富的维生素C和β-胡萝卜素,含VC丰富水果,刺梨（2585mg/100g）、 酸枣（900）、鲜枣（243）、沙棘、番石榴、猕猴桃、山楂、草莓、木瓜、龙眼、荔枝、橙柑橘、柿子（30）等含胡萝卜素丰富水果,沙棘（640 μgRE/100g）、刺梨、柑、桔、哈密瓜、芒果、木瓜、海棠果、杏、西瓜（75）等,2、矿物质各种矿物质——特别是钾,含钾丰富水果,桂圆干（1348mg/100g）、葡萄干、杏干、枣、椰子、香蕉、石榴、沙棘、山查、海棠果、柠檬（209）等,3、膳食纤维纤维素和果胶含量高4、碳水化合物甜味水果含糖较高,含糖分高水果,各种干果——蜜枣（84%）、葡萄干、桂圆干、杏干、枣干、柿饼；鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人参果、山查、雪梨、石榴、柿子、无花果、荔枝、龙眼（＞15%）等5、芳香物质、有机酸与色素赋予食物良好感官性状，增进食欲，利于消化有机酸保护维生素C花青素、胡萝卜素抗氧化6、各种植物化学物,几种水果营养成分比较,坚果,坚果可分为：,油脂类坚果,淀粉类坚果,→花生、核桃、松子、榛子、杏仁、瓜子、腰果、芝麻、开心果、夏威夷果,→栗子、白果、莲子,坚果营养特点,1、油脂类坚果脂肪含量高，质量好2、淀粉类坚果碳水化合物含量高3、蛋白质含量较高：12-25%；为半完全蛋白质4、维生素E丰富；B2（杏仁）； B1（葵花子、松子、芝麻）；VC（栗子、杏仁）5、矿物质丰富：普遍含钾、锌丰富；芝麻、杏仁含钙高；芝麻富含铁；腰果富含硒,前进,坚果油脂含量,一般含量：﹥40%，如花生米44.3%核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：＞50%澳洲坚果（夏威夷果）：＞70%,坚果脂肪酸组成,富含亚油酸、油酸核桃和松子：较多α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）,返回,坚果中的碳水化合物,银杏→72.6%栗子→78.4%莲子→67.2%芡实米→ 79.6%多数油脂类→ 20%- 30%,返回,第三节 动物原料营养价值,畜类,畜类原料包括： 猪、牛、羊等肌肉、内脏及制品,,（一）蛋白质含量：10%~20%质量：完全蛋白质（肌肉、内脏） 胶原蛋白-不完全蛋白质（肉皮、蹄筋）,瘦肉（猪、牛、羊）中蛋白质含量20%左右,（二）脂类含量：因品种、年龄、肥瘦程度、部位而异质量：饱和脂肪酸含量高胆固醇：大脑组织、内脏含量很高,（三）矿物质铁的良好来源——血红素铁（肝脏、瘦肉）锌含量较高（内脏、瘦肉）硒（肝、肾）含量较高,（四）维生素B族（瘦肉、内脏）维生素A、D（内脏）,几种畜类食物营养成分比较,禽类,禽类原料包括： 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

禽类营养价值与畜肉大体相似，不同处在于：1、禽类脂肪熔点较低，含有20%左右的亚油酸，易于消化吸收2、禽肉质地较细嫩更易消化吸收，且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美,鸡肉中蛋白质的含量约为20%鸭肉蛋白质含量约为15%,几种禽类食物营养成分比较,水产类,包括鱼、虾、蟹、贝、龟、鳖、蛙等,（一）蛋白质含量： 15%~25%质量：优质蛋白 胶原蛋白（鱼翅、鱼肚）,鱼肉蛋白质的含量19.9%鳜鱼- 15.3%鳙鱼；虾类蛋白质含量18%左右二）脂类含量：1%-10%，平均5%左右分布：皮下、内脏、蟹黄多 ，肌肉中很少质量：不饱和脂肪酸为主（占70%-80%） 鱼油富含DHA和EPA（ω-3）胆固醇：含量高于瘦肉，尤其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中含量较高,。