2022年粤菜家常菜做法.docx

粤菜家常菜做法篇一：粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全凉冻金钟鸡【菜名】 凉冻金钟鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸡〔1000克〕、鱼胶〔5克〕、猪油〔15克〕、大菜〔10克〕、鸡蛋〔2只〕、火腿〔25克〕、香菜〔12叶〕、芦笋〔50克〕、白盐〔10克〕、味粉〔10克〕、上汤〔500克〕、姜、葱、〔50克〕、绍酒〔25克〕 【制造过程】 一、先用白盐２.５克、绍酒２５克，涂抹鸡颓人外，上面放姜、 葱末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟，取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块，参加味粉５克，白盐２.５克，猪油１５克拌匀，将鸡肉腌过待用二、把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，参加上汤５００克、哧粉５克、白盐５克，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为上，取出待用三、鸡蛋２只蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，莨笋切片，熟鸡粒等预备好，然后用１２只茶杯，杯内涂少许猪油，把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排在杯内四、在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等冻结后，放进冰箱里，一小时后取出，食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟潮州油果【菜名】 潮州油果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 番薯240克，糯米粉120克，糖3汤匙，猪油或植物油2汤匙，水1/4杯，碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。

【制造过程】 1、番薯切2厘米厚件，隔水蒸20分钟，趁热压成番薯茸 2、果皮材料搓成一粉果；果馅料拌匀3、粉团分成12份，逐一按薄，包入馅料，捏成三角状之油果 4、油果放热油中炸至金黄即成可加樱桃装饰脆皮乳鸽【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽〔２只〕、桂皮〔少许〕、甘草〔少许〕、八角〔少许〕、黄酒〔３２５克〕、葱花〔１６５克〕、姜〔８０克〕、白酱油〔８０克〕、鸡汤〔２５００克〕、精盐〔８０克〕、饴糖〔少许〕、白醋〔少许〕、丁香〔４克〕 【制造过程】 一．将乳鸽除去内脏洗净另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好色金黄，皮脆嫩，秋季最宜 羔烧羊肉【菜名】 羔烧羊肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香醇嫩滑 【原料】 羊肉１０００克，南姜５０克，绍酒２５克，红豉油２０克，猪油１０００克〔耗１５０克〕上汤５０克、五花肉２５０克，芒光丝〔腌糖醋〕１００克，山楂糕丝１００克干面粉 酱油 川椒末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。

【制造过程】 １、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起２、将炸好羊肉放入锅内〔用竹蔑垫底〕，参加二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉〔先切块炒香〕，放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长５厘米，宽１.５厘米，摆落盘用１小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡３、将羊肉放入蒸笼炊２分钟，取出，撒上干淀粉烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，参加碗芡拌匀起鼎装盘芒光丝，山楂糕丝拼盘酱碟：甜酱 干炸肝花【菜名】 干炸肝花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 酥脆、香嫩 【原料】 猪肝４００克，白肉５０克，虾肉１００克，鸡蛋１只，猪网油２００克，腐皮２张，川椒末１克，葱茸１５克，猪油１０００克〔耗１００克〕绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量 【制造过程】 1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，参加味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成２份，猪网油洗净，晾干待用 2.将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约３.５厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制２条，然后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。

3.烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成 酱碟：甜酱牡丹煎酿蛇脯【菜名】 牡丹煎酿蛇脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹黄赞扬“牡丹〞，虾胶美名“百花〞，鲜嫩爽滑味美 【原料】 主料 水律蛇1条，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，鸡蛋清50克调料 大油600克(实耗约60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，姜6克，上汤适量 【制造过程】 (1) 将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污然后放入开水钵里浸20分钟左右取出 (2) 用手扯开蛇脯2条然后切成长3厘米的蛇块24件参加少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右 (3) 用开水浸熟蟹黄 (4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右 (5) 炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出 (7) 起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡然后倒入鸡蛋清、蟹黄包尾油，翻炒几下香油滴于蛇脯面上即成白果鸭煲 【菜名】 白果鸭煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸭一只，白果4两，黄芽白八两，芫絮二棵，胡罗卜，磨豉鼓，蚝油，糖，鸡粉，生粉，酒，盐，老抽，果皮各适量 【制造过程】 ①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。

鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切块； ②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火 ③芽白洗净，切短段煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫絮原煲上台即可菠菜鸡煲【菜名】 菠菜鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量 【制造过程】 ①菠菜洗净，切短段放在煲仔内干葱撕去红衣，洗净滴干水冬菇净软去脚，抹干水鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油； ②下油二汤匙，爆香干葱、姜，参加鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可蕃茄鸡煲 【菜名】 蕃茄鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量 【制造过程】 ①鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀泡油； ②笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； ③下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，参加调味煮滚，慢火焖二十分钟，参加鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.红扒鱼肚【菜名】 红扒鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。

【原料】 主料 水发鱼肚600克调料 蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克 【制造过程】 (1) 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这确实是鱼肚的水发法 (2) 将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤 (3) 炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再参加稠稀的湿淀粉芡即成果汁鱼块【菜名】 果汁鱼块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可 【原料】 主料 净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料 植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克 【制造过程】 (1) 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米厘米的块，放入碗内，加盐腌上 (2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉 (3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。

(4) 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，参加果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成百花鱼肚【菜名】 百花鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼肚软骨雪白，滋味清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方 【原料】 主料 炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋 200克，香菜末少许调料 鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克 【制造过程】 (1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味 (2) 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干 (3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，参加鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上再参加火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟 (4) 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成白斩鸡【菜名】 白斩鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜醇，肥嫩 【原料】 原料：嫩油鸡1只〔1.25千克〕，香菜5克调料：酱油25克，麻油10克 【制造过程】 1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中〔以吞没鸡为度〕，用小火约浸 1小时左右〔水不能滚沸，以免鸡皮破裂〕，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。

2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一分装两小碟，参加麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃虾子海参【菜名】 虾子海参 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴 【原料】 主料 水海参600克，虾子200克调料 香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克 【制造过程】 (1)将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进展加工为了使参体易于膨胀，可参加碱面或柴灰催化，约需36～48小时，那么可发好 (2)将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味 (3)炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再参加盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成 炒禾花雀【菜名】 炒禾花雀 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽铁黑，味酸辣甜，独具一格，外宾欢送 【原料】 主料 净禾花雀20克，只菜260克，胡罗卜120克，柠檬半个。

调料 植物油600克(实耗约60克)，胡椒粉少许，白糖40克，料酒10克，酱油8克，盐8克，味精5克，葱、姜少许，鸡汤适量 【制造过程】(1) 先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制 (2) 炒勺内倒入油，在中火上烧至7～8成热，下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右，捞出沥油 (3) 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再参加鸡汤150克，混合均匀 (4) 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再参加混合好的调料，把汁炒干即成 (5) 走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和四周，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人本人浇汁山甲田鸡片【菜名】 山甲田鸡片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜软滑，风味特别，宴席佳珍，四季咸宜 【原料】 主料 山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克调料 植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉1。